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Zum Tag des Kaffees: Barista erklärt, worauf es bei der Zubereitung ankommt

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Von: Sebastian Grauvogl

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Expertin in Sachen Kaffee: Michaela Schwaiger gibt Seminare in der Rösterei Dinzler in Irschenberg.
Expertin in Sachen Kaffee: Michaela Schwaiger gibt Seminare in Irschenberg. © tp

Ob zum Aufwachen am Morgen, zum Durchhalten im Büro oder zum Abrunden nach dem Essen: Die Deutschen lieben Kaffee. Hier eine Geschichte zum Tag des Kaffees.

Irschenberg/Weyarn – 169 Liter trinkt jeder Bundesbürger im Schnitt pro Jahr – und damit mehr als von jedem anderen Getränk wie Bier oder Mineralwasser. Doch was macht eigentlich einen guten Kaffee aus? Und wieso schmeckt der im Italienurlaub immer besser als daheim? Fragen, die Michaela Schwaiger (51) aus Weyarn von MyBarista in ihren Seminaren beim Dinzler in Irschenberg regelmäßig gestellt bekommt. Zum deutschlandweiten Tag des Kaffees an diesem Samstag beantwortet sie die Expertin mit 25-jähriger Berufserfahrung auch für die Leser unserer Zeitung. Und sie erklärt, was die drei Zutaten für perfekten Kaffeegenuss in der heimischen Küche sind.

Kaffee-Weisheiten: Espresso ist gesünder und besser verträglicher

Frau Schwaiger, Sie sagen, der am besten verträgliche Kaffee ist ein Espresso. Viele Deutsche finden ihn aber zu stark oder meinen, dass er ihnen auf den Magen schlägt. Warum?

Michaela Schwaiger: Ja, dieser Mythos hält sich sehr hartnäckig. Das Gegenteil ist der Fall: Ein perfekt zubereiteter Espresso schmeckt zwar intensiver, enthält aber nur die Hälfte an Koffein wie ein Filterkaffee. Und gesünder ist er – bei der richtigen Zubereitung – obendrein.

Woher kommt dann dieser Irrglaube?

Michaela Schwaiger: Der Grund ist vermutlich, dass die meisten Leute ihre Erfahrungen mit Kapselmaschinen oder Vollautomaten und industriell gerösteten Bohnen machen. Alle Produzenten versprechen ihnen guten Espresso – und am Ende steht meist eine herbe Enttäuschung. Von Kosten und Umweltaspekten bei den Kapseln haben wir hier noch gar nicht gesprochen.

Es liegt also nur an der Technik, wenn’s mal wieder nicht schmeckt?

Michaela Schwaiger: Nein, so einfach ist es auch wieder nicht. Im Grunde braucht es drei Zutaten: hochwertigen Kaffee, die richtigen Geräte und das entsprechende Know-how.

Sie setzen auf Siebträgermaschinen und eine separate Kaffeemühle. Espresso auf Knopfdruck klingt anders.

Michaela Schwaiger: Stimmt. Perfekter Espresso und Cappuccino auf Knopfdruck sind ein Marketingversprechen von Vollautomatenherstellern, das in der Praxis nicht funktioniert. Trotzdem ist es kein Hexenwerk, sich guten Kaffee zuzubereiten, wenn man ein paar grundlegende Dinge beherzigt.

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Ein höherer Kaffeepreis steht meistens auch für mehr Qualität

Eine Kurzanleitung, bitte.

Michaela Schwaiger: Fangen wir mit den Bohnen an. Espressomischungen bestehen meist aus Arabica- und Robusta-Bohnen. Auch auf eine schonende Langzeittrommelröstung sollte man achten. Bitte möglichst kleine Packungen (250 bis 500 Gramm) kaufen und die Bohnen portionsweise und nicht auf Vorrat mahlen, um das beste Aroma zu erhalten. Und ja, ein höherer Preis steht schon meistens für bessere Qualität.

Und die extra Mühle?

Michaela Schwaiger: Die hat viele Vorteile: Die Bohnen werden nicht in der Espressomaschine erwärmt, Reinigung und Reparatur sind einfacher. Hochwertige Mühlen ermöglichen zudem die perfekte Einstellung von Kaffeemenge und Mahlgrad.

Perfekt heißt?

Michaela Schwaiger: Vereinfacht ausgedrückt so, dass das Wasser nicht zu schnell, aber auch nicht zu langsam durch den gemahlenen Kaffee läuft. Optimal sind 20 Sekunden. In dieser Zeit sind alle Aromen extrahiert. Danach kommen nur noch Bitter- und Gerbstoffe.

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Für den perfekten Kaffee ist die Temperatur des Wassers entscheidend

Stichwort Wasser: Spielt der Kalkgehalt eine Rolle?

Michaela Schwaiger: Ja. Je weicher das Wasser ist, desto bitterer kann der Kaffee schmecken. Optimal ist ein Härtegrad von sechs bis acht Grad, im Oberland haben wir aber bis zu 15 Grad. Vor allem zum Schutz der Espressomaschine empfehle ich eine Wasserfilterkanne oder einfach stilles Mineralwasser.

Und die Temperatur?

Michaela Schwaiger: Die ist ganz wichtig. Sie sollte zwischen 92 und 94 Grad liegen, der Druck bei neun Bar. Darunter werden nicht alle der rund 950 Aromen extrahiert, und der Espresso schmeckt eher sauer. Bei über 95 Grad verbrennt der Kaffee und wird bitter. Wer gerne Milchschaum mag, sollte eine Siebträgermaschine mit zwei Boilern wählen. Der zweite heizt das Wasser dann auf über 100 Grad auf, um den für cremigen, feinporigen Schaum notwendigen Dampf zu erzeugen. Die Basis für alle Macharten wie Cappuccino, Latte Macchiato oder Lungo ist aber immer der Espresso, der in Italien deshalb auch einfach Caffè genannt wird. Wenn der schmeckt, steht dem Kaffeegenuss nichts mehr im Weg.

Anmeldungen für ihre Infoveranstaltung „MyBarista-Date“ jeden letzten Donnerstag im Monat um 18.30 Uhr in der Vinothek der Kaffeerösterei Dinzler in Irschenberg nimmt Michaela Schwaiger unter michaela.schwaiger@mybarista.de entgegen.

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