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Bäckermeister Martin König und seine Mutter Erika an der Verkaufstheke der neuen Bäckerei König in der Miesbacher Frühlingsstraße.

Neuer Laden, alte Tradition

Der „Brot-König“ in Miesbach: Traditionsbäckerei wieder geöffnet

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Miesbach hat wieder einen „Brot-König“: 18 Jahre nach der Schließung der Traditionsbäckerei am Marktplatz führt Martin König das Lebenswerk seiner Familie in der Frühlingsstraße fort. Er hat eine Mission.

Miesbach – Als Martin König auf sein Schwaiger-Dinkel-Vollkornbrot zeigt, schüttelt die Kundin den Kopf. „Ich vertrage zurzeit keine Körner“, sagt die Weilheimerin, die im Miesbacher Reformhaus von der neuen Naturbäckerei an der Frühlingsstraße erfahren hat. „Darmprobleme.“ Der 35-jährige Bäckermeister gibt nicht auf. Seine Körner, erklärt er, habe er im Wasser aufgeweicht, das Mehl in der hauseigenen Mühle so fein wie Stärke gemahlen. Er schneidet eine Scheibe ab und reicht sie der skeptischen Dame über die Theke. Die beißt vorsichtig hinein – und kauft dann den halben Kasten. „Wenn Sie es vertragen, kommen Sie wieder“, sagt König. Die Kundin scheint daran nicht mehr zu zweifeln. „Das war ja ein echter Glückstreffer hier“, schwärmt sie.

Überrascht waren auch viele Miesbacher, als sie von der Neueröffnung der Naturbäckerei König gehört haben. 18 Jahre nach der Schließung des Traditionsbetriebs am Marktplatz tritt Martin König in die Fußstapfen seines Vaters Kurt, der sich einst als Pionier des Vollwertbackens weit über die Kreisstadt hinaus einen Namen gemacht hat. Weil der ursprüngliche Laden seit 1999 verpachtet ist, baute der Junior seine neue Backstube mit Verkaufsraum ins Wohnhaus der Familie in der Frühlingsstraße ein. Martin Königs Mutter Erika hilft an der Theke, sein Bekannter Leonhard Sappl an Teigmaschine und Ofen.

Ohne künstliche Zusatzstoffe, dafür mit biologisch-naturreinen Zutaten

Der 33-jährige Haushamer ist eigentlich im Sportbereich tätig. Weil er sich da viel mit Ernährung beschäftigt, setzt auf Königs Naturbrote. „Wenn alle so backen würden wie vor 100 Jahren, wären viel weniger Leute krank“, sagt Sappl. Genau da wollen die beiden wieder hin. „Wir wollen nichts anderes als zurück zur guten alten Zeit“, meint der frischgebackene Bäckermeister.

Schon sein Opa Fritz sorgte ab 1934 für eine kleine Revolution unter den Brotmachern. Sein Steinmetzbrot in drei Meter langen Wecken war eines der ersten, das dank des sogenannten Nassschälverfahrens mit vollem Korn in den Ofen kam. „Dafür sind die Leute bis aus München hier raus gefahren“, erzählt König stolz. Sein Vater übernahm 1968 den Betrieb – und gründete später mit acht Kollegen den Verband der bayerischen Vollwertbäcker. Erklärtes Ziel: Backen ohne künstliche Zusatzstoffe, aber mit viel biologisch-naturreinen, regionalen Zutaten.

Schild mit Aufschrift „Brot König“ noch vom Vater übrig

Fast 50 Jahre später nimmt Königs Sohn diese Mission wieder auf. „Mein Vater hat es mir vorgelebt, da konnte ich gar nichts anders“, sagt der 35-Jährige. Schon als Kleinkind war er in der elterlichen Backstube unterwegs. Weil er später mal den Betrieb übernehmen wollte, machte er zuerst eine kaufmännische Ausbildung. Als sein Papa 1999 zusperrte, hielt der Junior trotzdem an seinem Traum fest. Nach seiner Bäckerlehre arbeitete er bei mehreren Betrieben. Alle mit Schwerpunkt auf traditionellem Handwerk.

Später hängte König die Schürze vorübergehend an den Nagel. Er wurde Berufskraftfahrer bei einem Tiefbauunternehmen. „Da hab ich mir noch vieles angeeignet, was ich für den Bau einer eigenen Bäckerei gut gebrauchen konnte“, erklärt er. Gut zehn Jahre lang schuftete er nach Feierabend in seinem Elternhaus. Schon 2006 kaufte sich König einen gebrauchten Backofen aus dem Raum Augsburg. „Da konnte ich dann nicht mehr aus“, sagt er und lacht. Die übrigen Maschinen trug er Stück für Stück von anderen Bäckereien zusammen. Das Schaufensterschild aus Holz mit der Aufschrift „Brot König“, die Zierfliesen an der Wand und ein paar Regale stammen noch aus dem Betrieb seines Vaters.

Bäckerei König öffnet nicht jeden Tag - zum Wohle der Kunden

Das gilt auch für einige Waren. Die berühmten „Maurer-Loabe“ lässt König ebenso wieder auferstehen wie die echten Südtiroler Vinschgerl und die Rosinenweckerl. Zudem backt er Brot aus Ur-Getreidesorten. Auf Nüsse und Weizen jedoch verzichtet der Bäckermeister. „Das vertragen heute viele Leute nicht mehr“, sagt König. Wobei auch Weizen kein Problem wäre, schiebt Sappl nach. Wenn er denn richtig verarbeitet wird. „Man muss dem Korn und dem Natursauerteig Zeit geben, die es zum Reifen und Entwickeln braucht“, erklärt der 33-Jährige.

Deshalb hat er auch nur Dienstag, Donnerstag und Samstag geöffnet. An den übrigen Tagen wird nur vorgearbeitet. Damit es den Kunden am Ende nicht nur schmeckt, sondern auch wohl bekommt. König hält es mit einem Spruch seines Vaters: „Nur das volle Korn, bringt dich nach vorn.“

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