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Schön ist das Hausfrauenleben: Vor allem, wenn man so wunderbare Geräte hat. Zum großen Glück fehlt nur noch das „Bayerische Kochbuch“, aber das hat sie wahrscheinlich in der Schublade.

Ein Klassiker feiert 100. Geburtstag

Das Jahrhundert-Kochbuch

Starnberg/Miesbach - Kalbshaxe, Milzwurst oder doch Mehlschwitze: Im „Bayerischen Kochbuch“ findet sich garantiert ein Rezept. Das Buch ist seit vielen Generationen ein Klassiker. Die Auflage geht in die Millionen.

Obacht, bringen Sie ihre Geschmacksnerven in Sicherheit – wir beginnen mit der Affäre ums Gefrierhendl-Auftauwasser. Tatort: das „Bayerische Kochbuch“, diese wohl umfangreichste und beliebteste bayerischen Rezeptesammlung seit Christi Geburt. Wenige andere Bücher, die Bibel ausgenommen, dürften hierzulande öfter verkauft worden sein. Anzahl der Rezepte: 1749 auf 945 Seiten. Von A wie Allerleisuppe bis Z wie Zungenragout. Aber unter H wie Hähnchen hieß es früher tatsächlich: „Wenn Sie das Hendl auftauen, das Auftauwasser aufheben und für die Soße verwenden.“ Oweia. Großes Hygiene-Igitt.

Die Geschichte erzählt der Starnberger Medizinprofessor Helmut Lydtin, 78, während er in einem Schwabinger Restaurant einen S wie Saibling isst. „Damals“, sagt er, „standen Dinge drin, die man heute natürlich nicht mehr macht.“ Lydtin ist Co-Autor und Herausgeber des „Bayerischen Kochbuchs“. Der Mann mit dem Schnauzer und dem hellwachen Geschäftssinn ist so was wie Bayerns heimlicher Kochbuchstar. Da können sämtliche Schuhbecks und Fernsehkochs einpacken, wenn dieser Professor auftaucht. Bisherige Auflage: unfassbare 1,6 Millionen Stück. Und es werden immer mehr. 20 000 Bücher werden momentan im Jahr verkauft. Vor allem an Weihnachten und in der Hochzeitssaison ziehen die Verkaufszahlen an.

Kochbuchautorin Maria Hofmann (1904 - 1998) hat in den 1930er-Jahren an der Landfrauenschule in Miesbach gelehrt.

Das „Bayerische Kochbuch“ ist ein kleines Wunder, ein Bestseller, der einen schier endlosen Atem hat. Heuer feiert das Buch seinen 80. Geburtstag. Andere sagen, es sei noch viel älter. Aber dazu kommen wir später. Erst kommen wir zum Erfolgsgeheimnis des Buchs mit dem blauen Einband und der altmodischen Schrift auf dem Cover. „Wir haben“, sagt Lydtin, „nicht jede Mode mitgemacht.“ Sprich: kein Schnickschnack, kein Sushi, keine Schäumchen-, Süppchen- oder Veganerküche und fast keine Bilder. Stattdessen Rezept an Rezept plus „Mikrowellenkunde“ und das wunderbare Kapitel „Die Kunst des rechten Würzens“. Da fühlt man sich gleich um ein paar Jahrzehnte zurückkatapultiert, in Großmutters Küche. Da, wo man den Urgeschmack der Heimat aufgesogen hat.

Aber Omas Hendlwasser haben sie vor Jahren doch rausgestrichen. Dafür kamen Anfang der 1970er-Jahre Rezepte für Pizza und Toast-Hawaii frisch dazu. Weil der Bayer, egal, ob aus München oder Furth im Wald, schon immer eine Triebfeder der Globalisierung war – sobald es ihm schmeckt. Das Buch ist so was wie eine Landkarte des bayerischen Geschmacks. Was in dem Kochbuch steht, das schmeckt den Menschen zwischen Coburg und Mittenwald. Sei es Schweinsbraten, Napfkuchen oder der wunderliche „Diplomaten-Salat“ von Seite 412 mit Champignons und sechs Scheiben Dosenananas.

Angefangen hat die Erfolgsgeschichte in der Landfrauenschule in Miesbach. In den 1930er-Jahren hat dort eine junge, kinderlose Hauswirtschaftslehrerin unterrichtet. Auf den wenigen Bildern, die es von ihr gibt, schaut sie ernst und lächelt kaum. Aber sie, so sagt man, soll ein großes Herz und noch größeren Arbeitseifer gehabt haben. Ihr Name: Maria Hofmann, Jahrgang 1904. Sie ist die Tante von Helmut Lydtin – und die Begründerin dieses Kochbuchs.

Zu Beginn hatte es noch den klobigen Titel „Kochbuch des Bayerischen Vereins für wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande“. Es war ein reines Lehrbuch. Mit Hilfe des Buches wollte man jungen Damen das nötige Koch- und Küchenwissen beibringen, um mal eine vorzeigbare Ehefrau zu werden. Hofmann hat das Buch nicht erfunden, aber sie hat es ab der 15. Auflage bearbeitet. Mit ihr wurde es immer umfangreicher. Sie hat das Kochbuch zu dem gemacht, was es heute ist: ein bayerischer Klassiker für Jedermann. Sie hat es ausgemistet und modernisiert. In den ersten drei Ausgaben gab es sogar noch Rezepte für fangfrische bayerische Krebse. Ewig her.

Das "Bayerische Kochbuch" hat eine Auflage von über 1,6 Millionen. Es erscheint im eigens gegründeten Birken-Verlag. Die Nachfrage nach dem heimlichen Bestseller ist seit Jahrzehnten ungebrochen - noch immer werden pro Jahr 20000 Bücher verkauft.

Bereits in den 1960er-Jahren hat Maria Hofmann ihren Neffen Helmut mit eingespannt. Der Professor für innere Medizin hat das Buch um Nährwerttabellen und um Kapitel über Krankenkost ergänzt. Seit 1998, dem Todesjahr der Oberregierungs-Landwirtschaftsrätin a.D. Maria Hofmann, ist Lydtin allein für das Buch verantwortlich, dessen Gerichte im Laufe der Jahrzehnte schon millionenfach nachgekocht wurden. Auch so ein Geheimnis des dicken Wälzers. Man vertraut ihm. Die Mama hat schon mit ihm gekocht, die Oma sowieso. Muss also schmecken.

In einem Buch, das einen so langen Bogen spannt, steckt natürlich auch immer ein Stück bayerische Kultur- und Heimatgeschichte. Während des 1. Weltkriegs mischt sich sogar die Regierung ein. Aus dem französisch angehauchten Wort Kartoffelpüree wird plötzlich deutscher Kartoffelbrei. „Man wollte in dem Buch keine Feindsprache mehr“, sagt die Sprachwissenschaftlerin Regina Frisch aus Theilheim in Unterfranken. Regina Frisch hat über 50 Ausgaben des Buchs zu Hause, darunter zerfledderte und tausendfach benutzte. Seit 2009 erforscht sie, was sich am „Bayerischen Kochbuch“ in all den Jahren verändert hat. Dafür hat sie sogar ein Stipendium des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums bekommen. „Ich gehe von 100 Jahren Bayerisches Kochbuch aus“, sagt Frisch. Das haben ihre Forschungen ergeben. Ein Jahrhundert-Buch im wahrsten Sinne des Wortes. Vor rund 80 Jahren hat Maria Hofmann es zum ersten Mal überarbeitet. Wie man es dreht – das Buch feiert heuer Jubiläum.

Professor Helmut Lydtin war lange Jahre Chefarzt am Starnberger Krankenhaus. Heute trägt er die alleinige Verantwortung für das "Bayerische Kochbuch".

Pünktlich dazu bereitet Frisch gerade eine Ausstellung in Miesbach vor. Da wird man dann erfahren, dass Paprika hierzulande erst in den 1950er-Jahren in Mode gekommen ist. Und dass man Seite 22 aufschlagen muss, wenn die Not am allergrößten ist. Da steht tatsächlich, wie man überraschenden Besuch satt kriegt: „Tomaten gefüllt mit Rührei, Schinken, Salat, Brot, Birnen Helene mit Schokosoße.“ Ein Buch wie eine fürsorgliche Mama – wie eine fürsorgliche Mama Bavaria, die seit 100 Jahren Dauerdienst hat. Magisch.

Stefan Sessler

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