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Zwei stolze Köche unter dem Zitronenbaum: Giuseppe Messina und Sonja Obermeyer vom Miesbacher Lokal Pastavino präsentieren ihre Variante der Zitrusfrucht.

Sogar die Schale ist essbar

So schmeckt sie, die "Miesbacher Zitrone"

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Miesbach - Sie ist gelb, süß, knackig – und sogar essbar: die Schale der „Miesbacher Zitrone“, die die Pastavino-Köche Giuseppe Messina und Sonja Obermeyer erschaffen haben. Eine echte Herausforderung.

Das fehlende Puzzleteil stammt aus dem Chemiebuch: Mannitol. Ein Zuckeraustauschstoff, der sich auch bei Zimmertemperatur nicht auflöst. Genau danach hatten Giuseppe Messina und Sonja Obermeyer vom Lokal Pastavino für ihre „Miesbacher Zitrone“ gesucht. Ein Dessert, das Kindheitserinnerungen wecken soll – indem es einem Eis-Klassiker vom Kiosk an der Ecke nachempfunden ist: dem Cornetto Buttermilch-Zitrone. Nur den cremig-säuerlichen Geschmack zu treffen, war den beiden aber zu wenig. Wenn, sagten sie sich, dann muss es beim Reinbeißen auch so richtig schön knacken im Mund. Eben wie früher beim sommerlichen Eisgenuss im Freibad.

Für dieses „crunchige Erlebnis“, wie Messina es bezeichnet, sorgt bei der Miesbacher Zitrone die Schale aus Mannitol. Sie sieht aus wie echt, schmeckt aber ein bisschen süßlich und – am wichtigsten – lässt sich so leicht zerbeißen wie eine Waffel. Für den Eisbecher zum Mitessen haben Messina und Obermeyer zuerst eine Silikonform von einer echten Zitrone gegossen – natürlich vom eigenen Bäumchen vor ihrer Haustür. In die füllten sie dann das erhitzte Mannitol und ließen es abkühlen. Fertig. Das geschmackliche Gegenstück erschufen die beiden Köche mit einer Füllung aus Buttermilch, Bitterschokolade, Mürbteigbröseln und selbstgemachtem Zitroneneis. „Ein kulinarisches Puzzle“, sagt Messina.

Und eine echte Herausforderung für Patissiers. Fast jeder Spitzenkoch hat sich schon daran versucht. Mit der Miesbacher Zitrone, ist Messina sich sicher, hat das Pastavino eine Variante entwickelt, die auch das Zeug zu einem „Signature Dish“ hätte. So nennen Köche ein Gericht, in das sie ihr ganzes Können investiert haben. Keine Selbstverständlichkeit für ein Lokal von der Größe des Pastavino, denn anders als die meisten Sterneköche haben Messina und Obermeyer keine Heerscharen an Helfern unter sich. Das sei aber eigentlich die Voraussetzung, um ein wirklich perfektes Gericht zu kreieren. „Erst dann wäre es zu hundert Prozent Giuseppe-Style“, sagt Messina.

Dass das Pastavino trotzdem nicht mehr weit vom Gipfel der Süßspeisen entfernt ist, beweist eine Auszeichnung, die Messina und Obermeyer kürzlich erhalten haben. Sie dürfen die Patronanz für den „Patissier des Jahres“ übernehmen. Mit diesem Titel im Rahmen seines Wettbewerbs „Leaders Of The Year“ ehrt das Gastro-Magazin Rolling Pin Dessert-Künstler im deutschsprachigen Raum für deren Verdienste an der Welt der süßen Leckereien. Wer sich heuer dieses begehrte Siegel an die Schürze heften darf, entscheidet eine aus ehemaligen Preisträgern bestehende Jury. So erfahren auch Messina und Obermeyer erst beim großen Galaabend am 26. Oktober auf Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach, welchem der drei Finalisten sie gratulieren dürfen.

Eines steht für die beiden aber bereits jetzt fest: „Dass das eine große Ehre für uns ist“, sagt Obermeyer. „Eine tolle Bestätigung für unsere Arbeit“, ergänzt Messina. Und ein Zeichen, dass sich die molekulare Küche, die er seit Jahren im Pastavino erforscht, mittlerweile in der Patisserie etabliert hat. Sie darf aber, und darauf legt Messina großen Wert, keinesfalls mit künstlich erzeugten Lebensmitteln verwechselt werden. Vielmehr stehe „molekular“ für eine Technik, in der bislang wenig verwandte Zutaten aus der Natur – wie eben Mannitol – gezielt in der Küche kombiniert werden. Ein Bausteinsystem also. Ein kulinarisches Puzzle.

So sieht auch die Miesbacher Zitrone aus, bevor sie die Gäste im Pastavino in den Mund stecken. Allerdings eher wie ein kaputtes, denn für den erfrischenden Genuss müssen diese die Schale erst mit dem Löffel zerklopfen. „So wird das Bild perfekt“, erklärt Messina. Das Zusammensetzen übernehmen dann Zunge und Magen.

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