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Eine der ersten Milch-Sommelièren Bayerns besucht Biohof in Waakirchen

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Von: Daniela Skodacek

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Milch-Sommelière in Waakirchen
Die frischgebackene Milch-Sommelière Heike Zeller (l.) mit Adriane Schua (2.v.l.) sowie Maria und Maximilian Gast vom Biohof Unterkammerloh in Waakirchen. © Skodacek

Waakirchen – Ganz der Kuhmilch widmet sich Milch-Sommelière Heike Zeller. Sie war nun auf dem Biohof von Maximilian Gast in Waakirchen.

Milch lässt sich in Aussehen, Geruch, Mundgefühl und Geschmack beurteilen – eine Milchverkostung ist also durchaus mit einer Weinprobe vergleichbar. Heike Zeller ist eine der ersten Milch-Sommeliers Bayerns und kam kürzlich auf Einladung der Solidargemeinschaft Oberland auf den Biohof der Familie Gast in Waakirchen-Kammerloh, um die „Unser Land“-Biomilch zu probieren. Zu Besuch außerdem: Weitere Vertreter des Unser-Land-Netzwerks, um mehr über die Milch aus dem Landkreis Miesbach zu erfahren.

Es ist schon ziemlich frostig an diesem neblig-feuchten Vormittag in Waakirchen. Auch die Milch in den vorbereiteten Gläsern hat schätzungsweise Umgebungstemperatur. Mit leichtem Stallgeruch in der Nase nimmt jeder einen ersten Schluck vom weißen Inhalt, der sich beim Schwenken an den Glasrand schmiegt. „Weich, schön voll und natürlich auch milchig“, lautet Heike Zellers erster Eindruck. Sie hat kürzlich ihre Qualifikation zur Milch-Sommelière abgeschlossen. Für eine echte Verkostung sei nur eine Milchprobe freilich zu wenig. Doch es gebe durchaus Unterschiede.

Unterschied zwischen H- und Frischmilch

Der Unterschied zwischen H-Milch und Frischmilch zum Beispiel sei leicht herauszuschmecken. Lang haltbar gemachte Milch rieche und schmecke deutlich süßlicher als möglichst wenig verarbeitete, naturbelassene Frisch­milch. Ein 3,8-prozentiger Fettanteil ist laut Heike Zeller zudem typisch für biologische Milch. Auf dem Biohof von Maximilian und Maria Gast liegt der Fettanteil der abgelieferten Milch momentan sogar bei 4,4 Prozent. Das liegt an der abklingenden Laktationsperiode (Melkzeit) einiger Milchkühe zwischen der letzten Kalbung und dem Trockenstellen etwa 60 Tage vor der nächsten Kalbung, erklärt Maximilian Gast.

Milch-Multiplikatoren

Mit ihrer Erfahrung im Lebensmittelhandel hat Heike Zeller bereits die Zertifizierung zur Käse-Sommelière absolviert. Um sich zusätzlich als eine der ersten Milch-Sommelièren Bayerns zu qualifizieren, besuchte die gebürtige Allgäuerin die Genussakademie Bayern, einen Ableger des Landwirtschaftsministeriums. Der achttägige Kurs behandelte die Themen Milchsensorik, Kulturgut Milch, Kuh & Klima, Milch & Gesundheit sowie Milchalternativen. Auch eine Hofexkursion, unter anderem zur politischen Milch, stand auf dem Programm. Infos: www.genussakademie.bayern.

Eine gewisse Verarbeitung braucht es freilich für den Verkauf, sagt Zeller. Bei Rohmilch ließen sich sogar Unterschiede bei der Fütterung optisch erkennen und herausschmecken, ob zum Beispiel Heu oder Mais verfüttert wurde. „Man schmeckt auch die Inhaltsstoffe, wenn die Kühe frisch auf die Weide kommen“, sagt sie. Attribute wie kräuterig, buttrig, stallig oder wachsartig sind mögliche Geschmacksnuancen. „Es ist ganz spannend, das zu zerlegen“, berichtet die Milch-Sommelière von ihrer Ausbildung. Manche Kenner könnten anhand der Rohmilch obendrein die Rasse der Milch­kuh bestimmen.

Sauberes Wasser im Einzugsgebiet

Die 40 Fleckviehkühe auf dem Biohof Unterkammerloh leben im Laufstall und stehen überdies rund 200 Tage im Jahr auf der Weide. Als Grundfutter bekommen sie außerdem Heu, Grummet, Silofutter und ein wenig Maissilage – alles aus dem eigenen Ertrag des Biohofs. Zugekauft wird lediglich Kraftfutter aus Getreide und Luzernecops zum Erhalt der Energie der Kühe und als Eiweißlieferant. „Nur mit Grundfutter würden sie stark abnehmen“, sagte Landwirt Gast. Das zugekaufte Bio-Kraftfutter stammt ebenfalls aus der Umgebung – eine Vorgabe von „Unser Land“.

„Milch ist wahnsinnig wichtig für unser Netzwerk“, betonte Adriane Schua, Vorsitzende der Solidargemeinschaft Oberland. Zudem gehe es bei der „Unser Land“-Biomilch um Trinkwasserschutz durch Kreislaufwirtschaft, denn die rund 100 kleinbäuerlichen Betriebe im Landkreis Miesbach, die wie Familie Gast für das Netzwerk an die Molkerei Gropper in Bissingen liefern, wirtschaften im Wassereinzugsgebiet von München. Schua: „Die Münchner sind in der glücklichen Lage, eines der saubersten Wasser zu haben.“

Milch mit über 2.000 Inhaltsstoffen

Bei Bio- und generell Grünlandwirtschaft wie im Oberland gibt es grundsätzlich keine Überdüngung, ließ Maximilian Gast die Besucher wissen. Ausschlaggebend seien Menge und Bodendichte. Wasser ist zudem ein großer Bestandteil von Milch, die über 2.000 Inhaltsstoffe enthält, unter anderem Eiweiße, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe, berichtete Zeller. „Es ist alles drin und auch in einer bekömmlichen Zusammensetzung.“ Der oftmals zitierte Vorwurf, Milch sei nicht gesund, stimme nicht.

Weitere Vertreter des Unser-Land-Netzwerks kamen ebenfalls nach Waakirchen, um die Informationen der Milch-Sommelière und ihre Eindrücke vom Biohof der Familie Gast in ihre Solidargemeinschaften zu tragen, darunter Starnberger Land, Brucker Land, Dachauer Land und Münchner Land. Im September und Oktober 2021 fanden zudem netzwerkweit die „FairBraucher“-Wochen statt, um zu verdeutlichen, was Klimaschutz mit regionalen Produkten zu tun hat. Mehr Informationen zur Milch und weiteren Produkten des Netzwerks sind unter www.unserland.info zu finden. sko

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