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Abschied vom Tegernsee: Dieter Maiwert und seine Lebensgefährtin Madeleine Maaßen brechen ihre Zelte im Tal ab und gehen nach Dresden. Erst kürzlich hatte der Koch wieder einen Michelin-Stern erhalten.

„Am Tegernsee ist es schwieriger geworden“

Darum geht Sternekoch Maiwert nach Dresden

Rottach-Egern - Anfang Dezember hat der Guide Michelin das Rottacher Restaurant Maiwerts zum dritten Mal mit einem Stern ausgezeichnet. Dennoch geht Dieter Maiwert (58) Ende des Jahres nach Dresden. Ein Interview.

Herr Maiwert, warum verlassen Sie Rottach-Egern, wo Sie doch gerade wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden?

Maiwert: Am Tegernsee ist es schwieriger geworden. Während früher nur drei oder vier Monate im Jahr heikel waren, sind es inzwischen fünf bis sechs, in denen mit „saisonalen Sollstellungen“ zu rechnen ist. Die Gäste buchen nach der Wetter(App-)Lage und somit nicht mehr vorhersehbar. Es verbleiben zu wenige Monate, in denen Rücklagen zum Ausgleich zu schaffen sind. Ich glaube, das trifft nicht nur die gehobene Gastronomie.

Aber Ihr Restaurant läuft doch?

Maiwert: Wir hatten heuer 15 Prozent weniger Umsatz als im Vorjahr. Das dritte Jahr sollte bei einem Neustart – als nicht ganz Unbekannter – das Jahr der Konsolidierung sein. Das haben wir nicht geschafft. Wäre zumindest an den Wochenenden verlässlich das Restaurant ausgebucht, könnte man noch berechtigte Hoffnung haben.

Sie ziehen also die Reißleine?

Maiwert: Sagen wir mal so: Wir bräuchten ein vernünftiges betriebswirtschaftliches Ergebnis auf Dauer. Der Vermieter braucht genauso pünktlich seine Pacht wie Mitarbeiter die Löhne und Gehälter. Das ist immer schwieriger zu erfüllen gewesen.

Heißt das, dass Sterne-Restaurants im Grunde nie rentabel funktionieren?

Maiwert: Es ist schon schwer, aber nicht unmöglich, dafür gibt es genügend andere Beispiele. Leichter ist es, sich quersubventionieren zu können – damit meine ich Möglichkeiten für Events, große Banketts, Investoren, die hinter einem stehen, oder Hotels. Gerade für Hochzeiten ist eine Lage im Tegernseer Tal extrem wichtig.

Und das haben Sie in Dresden?

Maiwert: Dresden lässt sich sicherlich nicht mit dem schönen und einzigartigen Tegernseer Tal vergleichen. Aber als Großstadt bietet es ganz andere Möglichkeiten. Für alle, die uns besuchen wollen: Wir werden künftig ein Restaurant, ein Bistro und im übernächsten Jahr ein Café führen. Besagte Quer-Subventionierung ist also dort gegeben. Die Objekte befinden sich in einem Gewerbe-Areal, wo immer genug Leute unterwegs sind und aktuell die Weltpremiere „Street Art“ aufgeführt wird.

Und da peilen Sie wieder einen Stern an?

Maiwert: Wir fangen komplett bei Null an, ohne Stammgäste, die hier zu 90 Prozent unser Klientel ausgemacht haben. Dresden hat wahrscheinlich eine andere Zielgruppe als das Tegernseer Tal. Ich möchte zum Beispiel alte Gerichte in den Mittelpunkt rücken. Alles, was mit großen Braten und guten Soßen zu tun hat. Aber natürlich auch ein paar Klassiker aus der Gourmet-Küche offerieren. Und der Typ, der Geliertes in kleine Dreiecke oder Vierecke schneidet, der bin ich nicht und werde ich auch nie sein.

Besonders sesshaft sind Sie aber nicht, Herr Maiwert.

Maiwert: Wieso? Ich war doch jetzt insgesamt 14 Jahre im Tegernseer Tal. Da ist doch eine gewisse Sesshaftigkeit zu erkennen.

Welche Ihrer zahlreichen Stationen im Tal bleibt Ihnen denn in guter Erinnerung?

Maiwert: Die Fährhütte direkt am See war sensationell, obwohl mir viele davon abgeraten hatten wegen der schwer zugänglichen Lage. Ich hatte das richtige Konzept zur richtigen Zeit.

Und die Anfeindungen und Gerüchte, haben Sie die inzwischen verdaut?

Maiwert: Es ist mir inzwischen wurscht. Aber es ist schon der Wahnsinn und zum Teil sehr amüsant, was hier im Tal andauernd verbreitet wird – und nicht nur über mich.

Zum Beispiel, dass Sie von Ihrer Lebensgefährtin getrennt sind?

Maiwert: Sicherlich war es nicht immer leicht mit mir. Gastronomie und Beziehung in Einklang zu bringen, scheint eine besondere Kunst zu sein. Madeleine und ich gehen gemeinsam nach Dresden.

Fällt Ihnen der Abschied schwer?

Maiwert: Na klar! Wir haben es uns nicht leicht gemacht. Vor allem Madeleine fällt es schwer.

Was wird aus dem Lokal hier an der Südlichen Hauptstraße?

Maiwert: Der Hausbesitzer hat das Objekt inzwischen inseriert, und einige Bewerber melden bereits ihr Interesse an. Er wünscht sich einen ordentlichen Mieter mit einem vernünftigen Konzept. Zu einem Sterne-Restaurant würde ich persönlich nicht unbedingt mehr hier raten.

Was wird aus dem Personal?

Maiwert: Alle wurden gekündigt. Wer mitgehen möchte nach Dresden, kann mitgehen.

Die Leute werden sagen: Der Maiwert ist ein Wahnsinniger: Da kriegt er einen Stern und geht wieder.

Maiwert: Das Angebot kam überraschend und wir mussten uns schnell entscheiden.

Infos zur Person

Dieter Maiwert (58) stammt aus Dorsten bei Recklinghausen und absolvierte seine Ausbildung zum Koch in der Sonnenalp im Allgäu. Wegen einer weiteren Ausbildung zum Chemiker legte er eine Pause am Herd ein, kehrte aber 1984 dorthin zurück. Im Patrizierhof in Wolfratshausen (1994-2004) begann 1997 erstmals das Sterneleuchten, das sich im Hotel Sonnenbichl in Bad Wiessee (2004-2005) fortsetzte. In Maiwerts Fährhütte (2005-2010) war er zwei Jahre „Hoffnungsträger“ zum ersten Stern im Guide Michelin. Danach folgte das Maiwerts Restaurant und Vinothek in der Rottacher Ulrich-Stöckl-Straße (2010-2013). Im Elbacher Gütl in Eurasburg erkochte er sich erneut einen Stern. Im Mai 2014 eröffnete er zusammen mit seiner Lebensgefährtin Madeleine Maaßen das Restaurant Maiwerts an der Südlichen Hauptstraße, wo er drei Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

gr

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