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Will seine Gäste überraschen: Koch Giuseppe Messina.

Giuseppe Messina bewirtet wieder Gäste

Pop-Up-Restaurant im Seeforum: Ex-Pasta Vino-Koch ist wieder da

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Zwei Jahre nach der Schließung seines Miesbacher Lokals Pasta Vino kocht Giuseppe Messina erstmals wieder für Gäste auf: in einem Pop-Up-Restaurant im Seeforum Rottach-Egern.

Rottach-Egern/Hausham – Semmel mit Schokolade. Geht gar nicht? Geht doch, sagt Giuseppe Messina (44). Und das sogar sehr gut. Einen „aromatischen Match“ attestiert der Spitzenkoch und frühere Inhaber des Pasta Vino in Miesbach dem auf den ersten Blick ungleichen Paar. In den vergangenen zwei Jahren hat der Haushamer unzählige solcher Kombinationen entwickelt. „Foodpairing“ nennt sich diese Form des Kochens.

Wie das Ergebnis schmeckt, will Messina nun auch endlich wieder einem größeren Publikum zeigen. An sechs Terminen im Dezember zaubert er in einem Pop-Up-Restaurant im Café und Bistro Max I. Joseph im Seeforum in Rottach-Egern seine neuesten Kreationen in einem Sechs-Gang-Menü auf die Teller. An jedem Abend kommen jeweils 40 Gäste in den Genuss von stimmigen, aber auch provokanten Gaumenerlebnissen.

Seit seinem Abschied vom Pasta Vino hat Messina dem klassischen Restaurantbetrieb den Rücken gekehrt. Mit Schulungen, Messe- und TV-Auftritten sowie mehreren Buchveröffentlichungen widmete sich der Koch dem, was im Lokal aus Zeitmangel zu kurz kam: dem Experimentieren. Mittlerweile ist daraus nicht weniger als wissenschaftliches Arbeiten geworden. „Da läuft vieles auf molekularer Ebene ab“, erklärt Messina.

Gewissermaßen die Basiseinheit sind die sogenannten Phenole. Sie entscheiden, welche Aromen ein Lebensmittel aufweist. Alleine in Schokolade seien mehr als 2000 dieser Profile zu finden, sagt der Koch. Schlüsselt man sie auf und kombiniert sie mit passenden Gegenstücken aus anderen Zutaten, ergeben sich völlig neue Paarungen – und überraschende Passungen.

Was auf den ersten Blick nach trockener und wenig kreativer Theorie klingt, ist für Messina nicht weniger als eine „wahnsinnige Bereicherung“. Man verliere so gewissermaßen die angelernte Scheu, die in der klassischen Küche ungewohnte Kombinationen verhindert. Auch neue Zubereitungstechniken hat Messina so entwickelt. So frostet er Fleisch mit Trockeneis, um es danach bei 1000 Grad Hitze mit dem Bunsenbrenner anzubraten. Das Ergebnis: „Eine Kruste, die man in der Pfanne nie bekommt.“

Doch wie alltagstauglich sind diese Erkenntnisse? Und lassen sie sich aus dem Reagenzglas im Labor auch auf den Teller im Restaurant übertragen? Den Praxistest startet Messina in seinem Pop-Up-Restaurant. Das Thema „Vieles aus der Region“ ist an das Buch angelehnt, das der Koch in Zusammenarbeit mit der Destillerie Slyrs/Lantenhammer herausgebracht hat. Der Kontakt zum Betreiber des Café Max I. Joseph, Peter Blümer, sei auf einer Messe entstanden, berichtet der Koch aus Hausham.

Mit dem neuen Angebot will Messina nicht nur neue Gäste anlocken, sondern auch die Stammbesucher seines früheren Restaurants. „Viele haben es bedauert, dass sie bei mir nicht mehr essen können.“ Die Rückkehr in den Vollzeit-Restaurantbetrieb kann sich der Haushamer dennoch nicht mehr vorstellen. Seine Vision ist eine Mischung aus Kochschule und „Supper Club“. Das Prinzip: Essen mit Freunden. Und damit schließt sich der Kreis zum Pasta Vino, sagt Messina: „Ich will als Koch mit Emotionen spielen und Geschichten erzählen.“ Wie die, warum eine Semmel und ein Stück Schokolade im Grunde genommen ein gut verstecktes Traumpaar sind.

Platzreservierungen

für das Pop-Up-Restaurant von Giuseppe Messina im Café Bistro Max I. Joseph in Kooperation mit der Destillerie Slyrs/Lantenhammer sind möglich unter gm@giuseppemessina.de. Weitere Infos gibt es auf www.giuseppemessina.de. Folgende Termine stehen zur Wahl: Donnerstag, 12., Freitag, 13., und Samstag, 14. Dezember sowie Donnerstag, 19., Freitag, 20., sowie Samstag, 21. Dezember. Menüstart ist jeweils um 19 Uhr. Der Preis für das Sechs-Gang-Menü beträgt 79 Euro pro Person.

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