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Mit einer professionellen Nudelmaschine sorgen Rolf und Iris Ziesing für frische Teigwaren. Die Nudeln werden auch zum Schweinefilet auf Wirsing serviert, dem liebsten Adventsgericht der beiden Mensa-Betreiber.

Serie: Wir kochen uns durch die Vorweihnachtszeit 

Unser Rezept zum 1. Dezember: Schweinefilet auf cremigem Wirsing

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Es geht wieder los: In der Adventszeit schauen wir Profi- und Hobbyköchen bei der Zubereitung ihrer Lieblings-Rezepte über die Schulter. Zum Auftakt gibt‘s Schweinefilet auf Wirsing aus der Mensa des Tegernseer Gymnasiums.

Tegernsee – Rolf Ziesing (53) weiß, was seinen jungen Gästen schmeckt. Doch manchmal wird sogar er überrascht. Als der Betreiber der Tegernseer Gymnasiums-Mensa zum ersten Mal Wirsing servierte, war er zunächst unsicher, was „seine“ Schüler zu dem Kohlgemüse sagen würden. „Aber die standen vor Begeisterung auf den Tischen“, erzählt der Koch, der die Schulküche im Jahr 2010 übernommen hat und seither gemeinsam mit Ehefrau Iris mit großem Erfolg betreibt. Ziesings Lieblingsrezept in der Adventszeit lautet daher: Schweinefilet „Slow“ auf cremigem Wirsing mit Waldpilzrahmsauce und hausgemachten Nudeln.

Hausgemachte Nudeln? Im Ernst? Klingt bei bis zu 250 Essen, die das Ehepaar Ziesing an Spitzentagen unter die Schüler bringt, fast unglaublich. Doch der 53-Jährige nimmt es mit der Frische seiner Produkte sehr genau. Tiefkühlkost und Fertigprodukte kommen ihm nicht oder nur in Ausnahmefällen auf den Tisch. „Wir haben eine professionelle Nudelmaschine“, erzählt Ziesing nicht ohne Stolz. Momentan produziert er damit vor allem Spiralnudeln. 15 Kilogramm Teigware sind fällig, um die Gymnasiasten einmal abzufüttern. „Wir sind eben ein bisserl anders“, meint der Tegernseer und lacht.

Lecker: So präsentiert sich das fertige Schweinefilet auf dem Teller.

Das Schweinefilet-Wirsing-Rezept funktioniert freilich auch mit Nudeln aus der Tüte und für haushaltsübliche Mengen. Und so geht’s: Ofen auf 75 Grad vorheizen. Den Bacon mit Garn um das von Sehnen befreite Filetstück binden. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin das vorbereitete Schweinefilet von allen Seiten anbräunen. Anschließend kommt das Fleisch in eine ofenfeste Form und wird bei 75 Grad im Ofen etwa eine Stunde auf der mittleren Schiene gegart. Tipp vom Profi: Der Garpunkt liegt bei einer Kerntemperatur von 61 Grad – „dann ist das Fleisch rosa“, weiß Rolf Ziesing und empfiehlt die Verwendung eines Bratthermometers.

Für die Sauce Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Champignons und Waldpilze in etwa gleichgroße Stücke schneiden, Schalotten abziehen und würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze zufügen und mit etwas Farbe anbraten. Dann die Schalotten zugeben und weiterbraten. Nun mit der Sahne ablöschen, leicht einkochen lassen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Zehn Minuten leicht kochen lassen, Petersilie hacken, Sauce mit der Stärke binden, mit Salz und Pfeffer sowie einem Spritzer Limettensaft abschmecken und Petersilie zugeben.

Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln, den Bacon ebenfalls in feine Würfel schneiden und in etwas Butter angehen lassen. Den Wirsing hinzufügen, etwas anschwitzen und mit 100 Milliliter Wasser auffüllen. Dann den Wirsing dünsten. Wenn er fast gar ist mit der Sahne verkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Nudeln aus den angegebenen Zutaten einen glatten Nudelteig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form mit der Nudelmaschine ausrollen. Ein bis zwei Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser kochen lassen und anrichten.

Auch für den Fall, dass den Schülern des Tegernseer Gymnasiums nach einem solch deftigen Essen nach etwas Süßem zumute ist, haben die Mensa-Betreiber vorgesorgt. „Wir haben schon zehn Sorten Plätzchen gebacken“, erzählt Iris Ziesing (ebenfalls 53). Verkauft werden die allerdings nicht, betont sie. Das Weihnachtsgebäck gibt’s für die Schüler – je nach Bedarf – gratis dazu. „Sozusagen als Give Away“, meint Rolf Ziesing.

Hier findet Ihr alle Lieblings-Winter-Rezepte aus der Vergangenheit.

Für vier Portionen des Schweinefilets auf Wirsing benötigen Sie:

400 g Schweinefilet

30 g Bacon

Sauce:

30 g getrocknete Steinpilze

250 g Cremechampignons

200 g Waldpilzmischung frisch, ersatzweise auch TK

100 g Schalotten

40 ml Öl

200 ml Gemüsefond

200 g Sahne

30 g glatte Petersilie

2 Tl Speisestärke in etwas kaltem Wasser angerührt

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 El Limettensaft

Wirsing:

1 Wirsing

100 g Bacon

30 g Butter

250 g Sahne

1 Gemüsezwiebel

Nudeln:

300 g Mehl

4 Eier

Salz, Muskatnuss, evtl. etwas Wasser

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