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„Du verdienst viel – und gibst viel aus“: Lucie Kloss-Hägele (33) am Tresen ihrer Bar.

„Wir verdienen viel und geben viel wieder aus“

Wie die Gastro-Szene am Tegernsee wirklich ist: Ex-Bräustüberl-Bedienung packt aus

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Das Tegernseer Tal ist Gastro-Land. Hotels, Restaurants, Bars und Gäste aus aller Welt. Eine Ex-Bräustüberl-Bedienung erzählt von den Licht- und Schattenseiten des Gastro-Lebens im Tal.

Tegernsee – Es gibt eine anonyme Armee im Tegernseer Tal und ihr Stützpunkt heißt Luci’s Bar. Deren Wirtin Lucie Kloss-Hägele (33) ist ehemalige Bräustüberl-Bedienung. Ihre Kunden servieren sonst selbst Bier und Schweinebraten oder stehen in den Großküchen um den ganzen See. Und die meisten leben in nächster Nähe der Bar. Die Ecke zwischen Bräustüberl und Steinmetzplatz ist das heimliche Koch- und Kellner-Viertel des Tals.

Das hat Vorteile. Wenn sich der Pizzabäcker vom Francesco gegen Mitternacht im Treppenhaus laut auf Italienisch mit seiner Frau unterhält, sind seine Nachbarn in der Regel auch noch wach.

Einheimische vermieten ungern an Gastro-Leute

Woanders im Tal tun sich Gastronomen schwer mit der Wohnungssuche, weiß Lucie, die die Tegernseer Gastroszene seit 15 Jahren begleitet. Viele Einheimische wollen nicht an Barkeeper vermieten. Lucie versteht das auch: Wer will schon einen im Haus haben, der erst um zwei Uhr nachts heimkommt und dann noch Party macht.

So sind sie, die Gastro-Leute. „Du verdienst schnell und viel und gibst viel und schnell wieder aus“, sagt Lucie. In Discos, Clubs und eben in Luci’s Bar. Die hat mehr von einem Wohnzimmer, abgesehen von Spielautomaten und Kicker. Willkommen fühlt man sich auch als Fremder, vor allem, weil Lucie die geborene Gastgeberin ist. Lucie lacht viel und redet viel. Ihre Bar hat sich zum Treffpunkt der Gastroszene avanciert. Das – und ihre Vorgeschichte – macht sie zur perfekten Ansprechpartnerin, wenn man mehr über das Leben auf der anderen Seite des Tresens erfahren will.

Mehr Zeit für meine Kinder gehabt als andere Mütter

Bevor sich die Tschechin selbstständig gemacht hat, bediente sie im Bräustüberl – als alleinerziehende Mutter mit zwei Kindern im Kindergartenalter. Ja, das geht. „Ich hab für meine Kinder mehr Zeit gehabt, als viele Mütter mit normalem Job.“ Vier Tage die Woche verbrachte sie im Bräustüberl, drei Tage mit ihren Kindern. Geld für Ausflüge brachte Lucie genug nach Hause in ihre große Wohnung in Tegernsee. Peter Hubert beteiligt seine Bedienungen am Umsatz. Und daran gibt es bekanntlich im berühmtesten Wirtshaus am See keinen Mangel. Fürs richtige Trinkgeld helfen Tricks: „Ein tiefer Ausschnitt im Dirndl und kein Schmuck, sonst denken die, du wärst reich.“

Allein mit dem Trinkgeld machte sie damit rund 120 Euro – an einem durchschnittlichen Tag. Über das Jammern der Wirte, es gebe kein gutes Personal, kann Lucie nur den Kopf schütteln: „Wenn du als Wirt dafür sorgst, dass der Laden brummt, bist du auch ein attraktiver Arbeitgeber.“ Bedienungen müssten im Gegenzug so arbeiten, „als wäre es dein eigener Betrieb“. Das Gegenbeispiel kennt jeder, der schon mal im falschen Restaurant gelandet ist: Wenig Gäste, unzufriedene Bedienungen, schlechter Service. „Das ist ein Kreislauf.“

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Und klar, wenn es gut läuft, wie im Bräustüberl, ist das auch ein Knochenjob. Lange Arbeitszeiten, Gerenne ohne Pause. „Du musst viel für gute Schuhe ausgeben“, umschreibt es die Ex-Bedienung. Dann gibt es ungeschriebene Regeln im Traditionshaus Bräustüberl, wo das Essen schneller kommt, als bei McDonald’s: Wie die Bierfiltzl, das Besteck, die Brezn liegen, das hat alles seine eigene Ordnung. Das Dirndl muss sitzen. Deine Service-Station ist sauber, der Herzog wird mit „Eure Hoheit“ angeredet, bei Manuel Neuer reicht Herr Neuer. Und vor allem: „Wenn eine Kollegin Stress hat, hilfst du. Du lässt niemanden absaufen.“

„Wer als Wirt dafür sorgt, dass der Laden brummt, ist ein attraktiver Arbeitgeber.“

Viele Nachwuchskräfte scheitern an den Bräustüberl-Regeln. Die meinen, sie wüssten frisch aus der Restaurantfachschule alles besser, und sind dann schnell wieder weg.

Sie verpassen viel. „Bedienung ist einer der schönsten Berufe, die es gibt.“ Besonders gefällt der Gastronomin das Netzwerken. Lucie kennt jeden und jeder kennt Lucie. Wenn ihre Heizung tropft, hat sie drei Nummern im Handy, die sie anrufen kann.

„So wie du es dir machst, so hast du es.“ Es menschelt. Es macht Spaß. Jeden Tag ist Action. Das muss man mögen – und können. Dazu gehört auch nach Stunde zehn noch zu lächeln, obwohl die Beine so schmerzen, dass man nur noch schreien will.

„Wenn du das überlebt hast, überlebst du alles.“

Klar, nicht überall im Tal ist es rosig. Lucie kennt auch die unangenehmen Ecken. Sie weiß von einem Schichtleiter eines Cafés im Tal, der über Jahre das Trinkgeld seiner Bedienungen eingesteckt hat. „Aber vor seiner Tür stehen zwei fette Autos.“ Auch die Personalzimmer und das Personalessen in den großen Hotels haben selten etwas mit dem Standard zu tun, den die Gäste genießen. Luci erinnert sich an ihren ersten Job im Tal, im Gasthof Schandl. Sechs Tage die Woche, zwölf Stunden am Tag. Gezahlt haben sie der damals 17-Jährigen 280 Euro pro Monat. „Wenn du das überlebt hast, überlebst du alles.“

Lucie Kloss-Hägele wurde damals nicht dazu gezwungen. Sie hat sich das Leben ausgesucht. Ihre Eltern finanzierten ihr eine tschechische Elite-Schule für Gastronomie. Sie hätte mit 18 Jahren das Hotel ihres Onkels übernehmen sollen. Aber Lucie wollte nicht. Sie flüchtete an den See zu ihrer großen Liebe. „Einmal Tegernsee, immer Tegernsee.“ Man könnte auch sagen: Einmal Gastro, immer Gastro. Ihre große Liebe hat Lucies Gastro-Leben nicht durchgestanden. Nach der Bräustüberlzeit wollte Lucie selbst aussteigen. Sie fing einen Job als Verkäuferin an. Kinderkleidung in Rottach. Ein halbes Jahr später eröffnete sie Luci’s Bar.

kmm

Die Gastronomie

ist im Umbruch. Häufige Pächterwechsel bereiten sogar Traditionshäusern Probleme. Wir haben das Thema aus verschiedenen Perspektiven beleuchtet. Dafür haben wir mit dem Valleyer Brauereichef gesprochen, der erklärt, wie schwierig es ist, neue - und vor allem gute - Wirte zu finden. Und wir haben ein italienisches Restaurant in Miesbach besucht, um an das Erfolgsrezept von „Mamma“ und Inhaberin Concetta Giannini zu kommen. Im Interview spricht der Rottacher Gastronom Josef Bogner zudem über die Probleme in der Gastronomie, das Wirtshaussterben und die eigene Leidenschaft.

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