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Vorreiter bei den Spitzenköchen im Tegernseer Tal ist Hans Hollweck. Inzwischen betreibt der heute 65-Jährige einen Stand auf dem Münchner Viktualienmarkt. Hier kaufen auch viele Spitzenköche ein. 

Neuer Gault & Millau erschienen  

Hans Hollweck: Der Kochpionier vom Tegernsee

Tegernseer Tal – Der neue Gourmetführer Gault & Millau ist da. Sechs Restaurants am Tegernsee sind ausgezeichnet worden, Spitzenreiter ist wieder Christian Jürgens von der Überfahrt. Vorreiter im Tal war 1983 Hans Hollweck.

Im November 1983 stand Hans Hollweck wie gewohnt in seiner Küche im Restaurant La Cuisine in Rottach-Egern, als er erfuhr, dass er der erste Koch sei, der am Tegernsee eine Auszeichnung des Gault & Millau erhält. „Das war ein wirklich überwältigendes Gefühl“, erinnert sich der heute 65-Jährige. „Damals fuhr ich noch selbst mit meinem Auto in die Großmarkthalle nach München. Mein Chef hat mir dann als Dankeschön für die Auszeichnung ein Fahrzeug zur Verfügung gestellt.“

Nach seinem Erfolg zog es Hollweck in die Karibik. 1988 kehrte er zurück nach München. Die Lieferanten vom Großmarkt, die ihn immer schätzten, gaben ihm einen Tipp: Am Viktualienmarkt suche die Firma Rottler einen Kompagnon. So wurde der Spitzenkoch erst Partner, dann Eigentümer eines Standes. Die ganz großen Köche, darunter Hans Haas vom Tantris, kaufen heute bei ihm ein. Manchmal zieht es Hollweck noch raus an den Tegernsee. „Dann suche ich mir ein schönes Plätzchen im Bräustüberl und übernachte auf einem Bauernhof“, erzählt er lachend.

Kulinarische Taktgeber sind im Tal mittlerweile andere. Platz eins der Hitparade des Gault & Millau in Bayern verteidigt „mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten“ souverän Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern. Er erhält 19,5 von 20 möglichen Punkten. Den Spitzenplatz belegt er seit 2010. Wer ein Menü, das es ab 219 Euro (ohne Getränke) gibt, kosten möchte, muss sich allerdings gedulden: Das Restaurant hat derzeit Betriebsurlaub.

In der gehobenen Gastronomie ist auch Dieter Maiwert unterwegs – seit mittlerweile mehr als 25 Jahren. „Ich habe mir inzwischen das Zittern um Sterne und Punkteauszeichnungen abgewöhnt“, sagt der 58-Jährige in seinem Restaurant in Rottach-Egern. „Schließlich koche ich zunächst für meine Gäste. Aber wenn die Tester sich anerkennend äußern, dann macht mich das natürlich auch sehr stolz.“ Für ihn gibt’s heuer 13 Punkte.

Der Gault & Millau kritisiert beißend, manchmal gestelzt, aber auch gewitzt. Die Tester sind keine Köche, unter ihnen soll es allerdings Personen geben, die in ihrem Leben den „Gegenwert eines Einfamilienhauses“ verspeist haben. Maiwert amüsiert sich köstlich über die Formulierungen im Guide: „Louis de Funès ist als Restauranttester im Film ,Brust oder Keule‘ schon sehr witzig, aber die Texte vom Gault & Millau sind mindestens genau so gut“. Einen Inspekteur haben Maiwert und seine Partnerin im Service, Madeleine Maaßen, noch nie enttarnen können. Auch Hollweck, der weltweit bei vielen Sternköchen war, konnte nie einen Kritiker erkennen. „Dafür habe ich mir einen eigenen Tester zugelegt“, erinnert er sich. „Das war ein Croupier aus der Spielbank, der jeden Mittag bei mir aß. Dem setzte ich alles vor, was ich neu erfunden hatte. Mochte er es, kam es auf die Karte“.

In Tegernsee freuen sich Erich Schwingshackl und seine Frau Katharina über 16 Punkte. Seine Villa am See hat eine lange Tradition in der ausgezeichneten Gastronomie. In „Schwingshackls Esskultur“ bietet der 46-Jährige aus Südtirol klassische und französische Küche mit lokalem Einschlag. „Die Gäste würdigen zunehmend lokale Produkte und Zubereitungen“, weiß er. Für ihn ist die Soße die Seele eines jeden Gerichts. Wie er diese denn zubereite, wollte seine Frau einmal wissen. Er konnte es nicht. „Man muss sehr genau arbeiten, der Rest ist Gefühl.“

Sandra Freudenberg

Ausgezeichnete Lokale

im Gault & Millau 2017: Schwingshackl Esskultur, Tegernsee, 16 Punkte; Dichterstuben, Rottach-Egern, 15 Punkte; Il Barcaiolo, Rottach-Egern, 15 Punkte; Maiwerts, Rottach-Egern, 13 Punkte; Überfahrt, Rottach-Egern, 19,5 Punkte. Lobend erwähnt: Fährhütte 14, Rottach-Egern.

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