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Einer ist immer der Chef: Er bestimmt, ob gefressen oder geruht wird. Im Bedrohungsfall wird er in die Mitte genommen.

Vor St. Martin am Fischerhof

Wenn Gänse in den Hungerstreik treten

Außen goldbraun und knusprig, innen zart. Dazu Beilagen wie rohe Klöße, Rotkohl und Apfelschnitze. So eine schmackhaft zubereitete Gans lässt einem das Wasser im Munde zerlaufen. Viele Gänse werden zu Martini auf den gedeckten Tischen landen. Doch die Tiere sind sensibel, wie auf dem Hohenfurcher Fischerhof zu beobachten ist.

Hohenfurch – Es ist guter, alter Brauch, am Martinstag eine gebratene Gans zu genießen. Warum ausgerechnet eine Gans? Wie die Legende erzählt, soll im vierten Jahrhundert nach Christus ein bescheidener Mann namens Martin (der spätere Hl. Martin von Tours) zum Bischof gewählt werden. Dieser Aufgabe wollte er sich entziehen und versteckte sich in einem Stall. Doch das laute Geschnatter von Gänsen hat ihn verraten. Martin wurde entdeckt, die dummen Gänse mussten es büßen. Kopf ab und in den Topf.

Doch von wegen dumme Gans. Ein Besuch auf dem Fischerhof in Hohenfurch belehrt eines Besseren. Gut, das Geschnattere ist nicht zu überhören, wirkt fast angriffslustig. Aber die Formationen, die von den rund 150 Gänsen im Freigehege gebildet werden, machen neugierig. Zuerst sind sie in lockerer Formation auf Futtersuche. Fast wie ein wildes Durcheinander. Doch beim Näherkommen ertönt ein wilder Schrei und die Herde formiert sich um den Anführer. Der größte Erpel hat das Sagen, ist der Chef im Ring. „Wenn er das Signal zum Fressen gibt, dann wird gefressen“, erklärt Barbara Fischer.

Sie kann viel über die Tiere erzählen. „Jeden Tag wird ein neuer Anführer unter den Erpeln bestimmt“, fährt Fischer fort. „Wenn dieser Chef das Signal gibt, frisst ein Teil, der andere Teil ruht.“ Die Tiere weiden wie Kühe und sind tatsächlich anhängliche Gruppentiere, die miteinander wie in einer Familie leben. „Ganz krass machte sich das während der Zeit der Vogelgrippe bemerkbar“, erzählt Fischer. Da mussten alle Tiere vom Freiland auf die beiden Ställe verteilt werden. Das Resultat: Nach einem Kommando des Anführers haben sie aus Protest weniger oder gar nichts mehr gefressen. Zur Schlachtzeit waren sie deshalb auch deutlich leichter als sonst.

Mit drei Wochen dürfen die Jungtiere in den Freilandstall, von dem aus sich das große Freilandgehege erstreckt. Bei Wind und Wetter verlassen sie in der Früh den Stall und kommen selbstständig bei Einbruch der Dunkelheit zurück. „Und das in einer ganz bestimmten Reihenfolge, fast wie bei der Bundeswehr“, beschreibt es Fischer scherzhaft. Der Chef-Erpel hat ja das Sagen, er bestimmt, wie und wo es langgeht. „Darüber hinaus sind die Tiere so anhänglich wie ein Hofhund, wenn am Morgen zusätzlich gefüttert wird“, sagt sie.

Fischer kennt ihre Pappenheimer. Deshalb ist der Schlachttag für sie wahrlich kein Freudentag. Da liegt immer eine ganz bestimmte Stimmung in der Luft. Dreimal im Jahr ist so ein Tag. Zu Kirchweih, zu Martini und zu Weihnachten. Deshalb werden die Gänse auch in drei verschiedenen Gruppen gehalten. „Würden wir aus der Gesamtgruppe nur einige Tiere herausnehmen und an einzelne Kunden abgeben, hätten wir das größte Chaos in der Herde“, sagt Fischer. Die anderen würden keine Nahrung mehr aufnehmen und aus wäre der Traum von der Martinsgans.

Deshalb verlässt die erste Gruppe zu Kirchweih das gelobte (Frei)land, zu Martini folgt die zweite Gruppe, zum Weihnachtsfest geht es den letzten an den Kragen. Das macht sich natürlich auch am Gewicht der einzelnen Tiere bemerkbar. Bringen die ersten Vertreter circa 4,5 Kilogramm auf die Waage, folgen die nächsten mit 5 Kilo und die Weihnachtsgänse mit 6 Kilogramm.

Die begrenzte Anzahl von 150 Tieren pro Jahr resultiert aus der Vogelgrippe vom vergangenen Winter. Da mussten alle Tiere in den beiden Ställen gehalten werden. Nicht zusammengepfercht, sondern mit genügend Auslauf. „Hätten wir eine größere Anzahl von Tieren im Freigehege, was wir locker machen könnten, und es käme eine erneute Stallpflicht, hätten wir Probleme“, sagt Fischer.

So ist es nicht verwunderlich, dass alle Tiere ratzfatz weg sind. Die Martinsgänse wurden übrigens in den vergangenen Tagen in Augsburg geschlachtet und werden direkt vom Kühlwagen auf die Bauernmärkte gefahren, wo die Kunden sie abholen – die geschlachteten Artgenossen zu sehen, würde daheim eine mittelgroßen Aufruhr unter den verbliebenen Gänsen auslösen. „Im Vorjahr bestellt schon gut ein Drittel der Kunschaft fürs kommende Jahr“, erzählt Fischer. Das hat zur Folge, dass Familie Fischer selbst noch nicht mal in den Genuss der Martini-Gans kommt. Erst zum Weihnachtsfest landen zwei Tiere auf dem Tisch der Familie. Zubereitet natürlich von Barbara Fischer nach ihrer Lieblingsart. Keine herkömmliche Füllung, nur mit Nelken gespickten Äpfeln gefüllt und auf drei Scheiben Schwarzbrot gelegt. Dieses wird danach zum Binden der Soße verwendet. Dazu eine Orange und Gewürze.

An eine nette und kuriose Vorbestellung einer Martinigans erinnert sich Barbara besonders. Die Kundin wollte unbedingt ein 35 Zentimeter Exemplar. Nicht mehr und nicht weniger. Nicht weniger, damit alle wirklich satt werden, nicht mehr, damit sie genau in ihren Bräter passt. Und dass nach dem Kauf der geschlachteten Gänse bei Barbara das Telefon nicht mehr still steht, ist eine Folge des guten Kundenkontakts. „Das habe ich noch nie gemacht, wie geht das?“, ist eine der Begründungen und Fragen der Köche an Fischer. „Da könnte ich glatt eine Bandansage mit drei verschiedenen Antworten einrichten“, sagt sie schmunzelnd. Auf alle Fälle sollte die Gans lange und gut genug runtergekühlt sein (Kühlschrank ständig 4˚C), um ihren Geschmack zu behalten. Wenn das nicht befolgt wird, ist das Tier später zäh. Und das will ja keine Hausfrau ihren Lieben zum Festmahl antun.

Hans-Helmut Herold

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