Roberto Hänsel zeigt, was auf die Patienten-Teller kommt: Weniger Fertigprodukte, mehr Selbstgekochtes.

Nach Beschwerden über Krankenhaus-Essen

Jetzt wird wieder viel mehr selbst gekocht

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Schongau - Vielleicht ist die Sache noch nicht ganz gegessen, aber zumindest arbeitet man im Schongauer Krankenhaus mit Hochdruck daran: Das Patienten-Essen soll deutlich besser werden. Wie? Das hat uns Küchenchef Roberto Hänsel vor Ort erklärt.

Töpfeklappern gibt es nicht. Roberto Hänsel klappt den Deckel hoch. Ein riesiger Kessel entblößt sein blitzeblankes, glänzendes Inneres. Oft köcheln hier Schmorbraten oder Gulasch. Zwei Gerichte, die beim Küchenchef des Schongauer Krankenhauses garantiert nicht mehr von Fremdanbietern auf den Patiententeller kommen. Hänsel hat seine Erfahrungen gemacht und Lehrgeld bezahlt.

Die Beschwerden über schlechtes Krankenhaus-Essen sind ihm ziemlich an die Nieren gegangen. Zumal die Umstellung vom alten Koch-System auf das neue eine gewisse Zeit des Ausprobierens erfordert hat. Hänsel zeigt gerne nochmal, wie das sogenannte „Cook & Chill“-System funktioniert. Das gekochte Essen wird schnell heruntergekühlt, am nächsten Tag kalt portioniert und per Hightech-Equipment erhitzt.

Neues System, neue Gerichte

Dabei hätte man viel ausprobiert. Und eben auch mal daneben gelangt mit sogenanntem Convenience-Produkten, die als Fertiggericht auf dem Teller landen. Manche sind gut, manche eben weniger gut bis ungenießbar.

Über eineinhalb Jahre wurde viel getestet. Zum Leidwesen manches Patienten. Konkrete Erfahrungswerte, die sich dabei ergeben haben: Fleischpflanzerl werden immer fertig zugekauft. „Die sind lecker“, versichert Hänsel: „Da gibt es kaum einen Unterschied zum Selbstgemachten“, sagt er – und muss dabei selbstverständlich auch immer Arbeitsaufwand und Kosten im Blick behalten. Ein Krankenhaus ist eben kein Sterne-Restaurant. Hier muss kalkuliert werden. Als gemeinnützige Einrichtung muss die Krankenhaus GmbH kostendeckend arbeiten. Auch Kässpatzen und Kaiserschmarrn werden fertig angeliefert. Ohne Nachteile für den Patienten. „Das schmeckt auch richtig geil“, frohlockt der Küchenchef.

Andere Sachen hingegen, gehen gar nicht. Gulasch zum Beispiel. „Das kochen wir immer selber.“ Versuche mit Fertig-Produkten haben gezeigt: lieber nicht.

Eineinhalb Jahre nach Einführung des neuen Küchen-Systems, mit dem auch das Weilheimer Krankenhaus beliefert wird, kann Hänsel eine erste überraschend-ehrliche Bilanz ziehen: Nach der Umstellung im März 2015 „hatten wir einen sehr hohen Anteil an Convenience-Produkten“, räumt er ein. Nicht alles, was den Patienten in dieser Zeit kredenzt worden war, hat auch geschmeckt. Deshalb die Beschwerden.

Der Küchenchef hat nach einer langen Test-Phase die Reißleine gezogen. „Die Hälfte der Produkte haben wir wieder rausgenommen.“ Der Selbst-Koch-Anteil im Krankenhaus ist damit gestiegen: Zwei Drittel aller Gerichte entstehen in den Kesseln der modernen Krankenhaus-Küche. Sämtliche Gulasch-Gerichte, Ragouts, Frikassees.

Hänsel tritt mit diesen Ausführungen ganz entschieden Gerüchten entgegen, die besagen, ein Lkw aus Berlin würde das fertige Essen aus Berlin nach Schongau liefern. Alles Quatsch, sagt er.

Meinung der Patienten zählt

Übrigens: Was lecker ist und was nicht, das entscheidet nicht alleine Roberto Hänsel mit seinem Küchenteam. Viel Wert legt man in der Küche auf die Meinung der Patienten. Beschwerdezettel werden genau unter die Lupe genommen. Auch Tablettkarten, die Patienten gerne mal bekritzeln. „Super-leckeres Essen“, steht da manchmal. Oder aber eben auch: „Nicht so gut.“

Patientenbefragungen, auch persönliche auf den Stationen, werden in der Küche ausgewertet, Speisen fotografiert. „Was schlecht ist, fliegt sofort raus.“ So wie der gräuliche Fertig-Hackbraten, der mal auf den Tellern gelandet ist. „Der war eklig“, so Hänsel.

Schluss ist jetzt auch mit dem vielfach bemängelten kalten Brot. Das kommt nicht mehr direkt aus der Kühlung in der Tüte aufs Tablett, sondern wird aus dem Brotkorb direkt auf der Station an die Patienten verteilt. Ein deutsches Sprichwort besagt: „Ein guter Koch ist ein guter Arzt“ – na, hoffentlich stimmt’s.

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