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In Peiting drehte sich der erste Döner-Spieß

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Solls ein Kalb- und Putenfleisch Döner sein oder einer mit Hackfleisch? Während Mustafa Cengiz am Hackfleisch-Dönerspieß wirbelt, bieten Ehefrau Hatice (rechts) und Mitarbeiterin Kutret Karaoglan die verschiedenen Variationen an. Die Gewürzmischung in der rechten Hand von Hatice bleibt geheimes Familienrezept. foto: hans-helmut herold
Solls ein Kalb- und Putenfleisch Döner sein oder einer mit Hackfleisch? Während Mustafa Cengiz am Hackfleisch-Dönerspieß wirbelt, bieten Ehefrau Hatice (rechts) und Mitarbeiterin Kutret Karaoglan die verschiedenen Variationen an. Die Gewürzmischung in der rechten Hand von Hatice bleibt geheimes Familienrezept. foto: hans-helmut herold

Peiting - Als erster im Oberland verkaufte Mustafa Cengiz die türkische Spezialität in Peiting - noch bevor es das erste Gesetz zur Dönerherstellung gab.

Der erste Gedanke, der mir beim Anblick der duftenden türkischen Spezialität, die ich gerade in die Hände gedrückt bekommen habe, durch den Kopf schießt, lässt mich etwas hilflos erscheinen: „Wie beißt man da rein?“ Aus dem Weißbrotstück, das in eine Serviette gehüllt ist, quillt förmlich die Mischung aus Fleisch, Salat und Zwiebeln.

Diesen hilflosen Blick beantwortet Mustafa Cengiz mit einem breiten Grinsen und einem „einfach reinbeißen und einen guten Appetit“. Mustafa erkennt sofort, dass ich mit dem Versuch, den Döner zu verspeisen, Neuland betrete. Er übergibt sein Handwerkszeug und die Regentschaft am Spieß im mobilen Dönerstand seiner Ehefrau Hatice, Mustafa selbst setzt sich zu mir an den Bistrotisch und erzählt seine Geschichte.

In der Stadt Usak nahe dem bei Touristen bekannten Pamukkale betrieb der Onkel von Mustafa eine kleine Metzgerei. Schon mit sieben Jahren interessierte sich „Klein-Mustafa“ für alles, was rund um die Wirkungsstätte des „Kasap-Onkels“ (Metzger-Onkel) passierte. Dabei faszinierte den kleinen Buben, wie geschickt Onkel Mustafa Fleischstücke in verschiedenen Größen auf einen Spieß steckte. Die Handgriffe waren wie aus dem Lehrbuch: Fleischstücke aufspießen, Gewürze aufstreuen, Hackfleisch dazwischen einfügen, Fleisch anpressen. Lage für Lage, ähnlich des Turmbaus zu Babel. Immer höher wurde das Werk. Aber es stürzte nicht ein, der Spieß in der Mitte war der sichere Halt der Konstruktion. Nur beim Abtransport in die Gefrierkammer kam Onkel Mustafa manchmal ins Schwitzen. Bis zu 70 Kilogramm konnte ein Spieß wiegen, der für ein großes Fest wie eine Hochzeit gedacht war.

Nach und nach eignete sich Neffe Mustafa die Fertigkeiten der Herstellung an. Und da der Onkel das rege Interesse erkannte, weihte er ihn auch in die vielen kleinen Geheimnisse ein, die einen Döner so schmackhaft machen. Schon mit 14 Jahren stellte „Mustafa-Junior“ dann seine eigenen Döner her, immer auf der Suche nach besonderen Geschmacksrichtungen. 1980 kam Mustafa Cengiz mit seinen Eltern nach Schongau, lernte in Peiting seine Hatice kennen. Nach der Heirat eröffneten die beiden 1987 in der Freistraße in Peiting den ersten Dönerladen, noch bevor zwei Jahre später in Berlin die ersten Richtlinien der Dönerherstellung in Deutschland herausgegeben wurden. Danach darf nur eine Mischung von Kalbs-, Rind- oder Lammfleisch verwendet werden. Der Hackfleischanteil darf dabei höchstens 60 Prozent betragen, der Rest muss festes Scheibenfleisch sein. Was aufhorchen lässt: Der Fettanteil ist auf 20 Prozent begrenzt. Also Fleischgenuss für die schlanke Linie.

Es gab damals nur in Augsburg zwei oder drei Dönerbuden, Mustafa und Hatice waren in Peiting die ersten im Oberland. Sehr zur Freude der türkischen Mitbewohner rund um Peiting, die ein Stück Spezialität der alten Heimat wiederfanden. Mustafa stellte seine Dönerspieße selbst her. Zartes Puten- oder Kalbfleisch wird drei Tage lang in einen Sud mit besonderen Gewürzen eingelegt. Nach dem Abtropfen werden die Fleischstücke aufgespießt, zwischen die Schichten bringt Mustafa Hackfleisch ein und seine Gewürzmischungen. Diese gibt er natürlich nicht bekannt, auch hartnäckig nachgefragt quittiert er mit Kopfschütteln. Nur Ehefrau Hatice verrät, dass auch Petersilie, Knoblauch und Paprika dabei sind.

In Folie eingewickelt kommt der Spieß mindestens für 24 Stunden in den Gefrierschrank und wird tiefgefroren. Am Verwendungstag wird der Spieß aus der Kühlkammer direkt in die „Döner Makinesi“ eingespannt, also das Gerät, in dem der Fleischspieß in senkrechter Lage gegrillt wird. Dieses Verfahren wurde 1903 von einem Herrn Iskender in Bursa (100 Kilometer südlich von Istanbul) erstmals praktiziert. Zuvor drehte man die Fleischstücke auf Spießen in waagerechter Lage, was den Nachteil hatte, dass gerade die Hackfleischstücke herausfielen. Und besonders die geben dem Dönerfleisch seine saftige Note.

Während im Kölner Raum die Hackfleischdöner bevorzugt werden, registriert Mustafa in Peiting die Begeisterung zum Puten- und Kalbfleischdöner. Diese werden mit Joghurtsauce, Zwiebelringen, Tomatenscheiben, Salatblättern und Blaukohl serviert.

Wer es scharf haben will, der wird mit Cilli auf Touren gebracht. Als Getränk empfiehlt Hatice nicht Cola oder Bier, sondern „Ayran“, ein Buttermilchgetränk, sehr für heiße Tage zu empfehlen.

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