Das Gebäude der neuen Herzogsägmühler Zentralküche Culinarium von außen mit seiner Holzverkleidung.
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Richtig edel wirkt das Gebäude der neuen Herzogsägmühler Zentralküche von außen mit seiner Holzverkleidung.

Neue Zentralküche in Herzogsägmühle

Eines der teuersten Projekte der vergangenen Jahre: Im „Culinarium“ wird jetzt groß aufgekocht

  • Christoph Peters
    vonChristoph Peters
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Es ist eines der größten und mit 7,3 Millionen Euro gleichzeitig auch eines der teuersten Projekte der letzten Jahre in Herzogsägmühle: Nach knapp zwei Jahren Bauzeit hat jüngst die neue Zentralküche ihren Betrieb aufgenommen. Mit dem „Culinarium“ stellt man im Diakoniedorf wichtige Weichen für die Zukunft.

Herzogsägmühle – „Culinarium“ steht gleich zwei Mal in großen, geschwungenen Lettern auf der hölzernen Fassade der neuen Zentralküche, die so gar nicht wie ein schnöder Zweckbau wirkt. Ein Begriff, der verheißungsvoll klingt und es auch soll. Viele Vorschläge habe es für den Namen der neuen Großküche gegeben, doch keiner habe so trefflich gepasst wie das „Culinarium“, sagt Daniel Löscher, Fachbereichsleiter der Herzogsägmühler Werkstätten. „Wir wollten einen Begriff, der ausdrückt, dass es nicht nur um Nahrung geht, sondern auch um Qualität und Genuss, eigentlich um alle Facetten des Essens.“ Essen als Lebensbedürfnis, das nicht nur befriedigt, sondern ausgefüllt werden soll, wie es Herzogsägmühle-Geschäftsführer Hans Rock beschreibt. Denn gerade in den Einrichtungen des Diakoniedorfs komme den Mahlzeiten schon seit jeher eine hohe Bedeutung zu.

Alte Küche aus den 80er Jahren konnte Anforderungen nur noch mühsam erfüllen

Als man sich in Herzogsägmühle vor zehn Jahren das erste Mal Gedanken um eine Nachfolgelösung für die in die Jahre gekommene Großküche machte, war deshalb schnell klar, dass man das Konzept einer zentralen Produktionsstätte nicht aufgeben wollte. „Es ist auch ein wichtiger Teil unserer Arbeit, den wir unbedingt erhalten wollten“, betont Rock mit Blick auf die Beschäftigten. Ab 2014 nahmen die Pläne für einen Neubau östlich des Mühlenmarkts Formen an. Der Entwurf des Schongauer Büros „plan3architekten“ sollte die Raumprobleme der bisherigen Küche aus den 80er Jahren im alten Gutshof lösen, die auch sonst die hohen Anforderungen an eine Essensproduktionsstätte nur noch mühsam erfüllte. „Das Lager befand sich im Keller, gekocht wurde im ersten Stock und ausgeliefert im Erdgeschoss. Der Lastenaufzug war quasi im Dauerbetrieb“, schildert Rock.

Auch alle Küchengeräte sind neu

Im „Culinarium“ gibt es keinen Lift mehr, der Keller ist der aufwändigen Lüftungstechnik vorbehalten. „Es heißt nicht umsonst, dass man leichter ein Atomkraftwerk plant als eine neue Küche“, sagt Löscher mit Blick auf den hohen hygienischen Standard, den es beim Bau zu erfüllen galt. Das eigentliche Geschehen spielt sich im Erdgeschoss ab. Von der Anlieferung der Lebensmittel über die Lagerung, die Zubereitung der Essen bis zur Auslieferung: „All das ist jetzt ein Prozess, der hintereinander ablaufen kann“, sagt Rock nicht ohne Stolz. Natürlich sind auch alle Küchengeräte neu, nur die rund 25 Mitarbeiter sind von der alten Küche in die neue umgezogen.

Fertige Produktionsstätte wurde im Probebetrieb auf Herz und Nieren geprüft

Ende September war der große Tag gekommen, nachdem die fertige Produktionsstätte zuvor in einem Probebetrieb auf Herz und Nieren geprüft worden war. Knapp zwei Jahre lag der Spatenstich zu diesem Zeitpunkt zurück. Trotz Corona und mancher Unwägbarkeit sei man pünktlich fertig geworden, sagt Rock, der dem Team um Architekt Fritz Weinberger ein großes Lob ausspricht.

800 Essen verlassen das „Culinarium“ täglich, er ist noch ordentlich Luft nach oben

800 Essen verlassen seitdem täglich das „Culinarium“ um die Herzogsägmühler Arbeitsstätten zu versorgen, über 40 verschiedene Auslieferungspunkte gibt es. In Zukunft dürften es noch einige mehr werden. War in der alten Küche das Ende der Fahnenstange erreicht, was die Zahl der Essen angeht, ist im „Culinarium“ noch ordentlich Luft nach oben. Bis zu 1600 Mahlzeiten können laut Rock produziert werden – dann im Zwei-Schicht-Betrieb. Die dafür nötigen Abnehmer will man in der Region finden. Man sei auf der Suche nach Partnern, sagt der Geschäftsführer. Man denke an Betriebe, auch Pflegeheime kämen in Betracht. Das geht freilich nicht von jetzt auf gleich: In den kommenden fünf Jahren soll die Produktion sukzessive ausgebaut werden und damit auch weitere Arbeitsplätze für Menschen mit und ohne Handicap geschaffen werden – für Rock ein wichtiger Punkt. „Es ist auch ein großes Beschäftigungsprojekt.“

Küchenchef Hubert Koller ist stolz auf sein neues Reich, in dem derzeit täglich rund 800 Essen gekocht werden. „Wir haben hier zwar rein vom Raum her nicht mehr Platz als in der alten Küche, aber alles ist viel besser aufeinander abgestimmt“, schwärmt Koller über seinen neuen Arbeitsplatz.

Das alles hat natürlich seinen Preis. Auf 7,3 Millionen Euro beziffert der Geschäftsführer die Netto-Baukosten, zwischen 35 und 40 Prozent davon werden gefördert. Viel Geld, doch Rock ist zuversichtlich, dass sich die große Investition auszahlen wird: „Damit sind wir für die nächsten 40 Jahre gut aufgestellt.“

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