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Michael Schwarzmaier vor dem Etagenofen: Er ist das Prunkstück der neuen Backstube in Peiting.

Vollwertbäckerei Schwarzmaier

Öko-Backwaren made in Peiting

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Als Bäckerei mit den klimaneutralsten Backwaren Europas hat sich die Öko-Vollwertbäckerei Schwarzmaier über die Region hinaus einen Namen gemacht. Weniger bekannt ist: Seit gut einem halben Jahr werden Semmeln, Brezen und Brote nicht mehr in Etting bei Polling, sondern in Peiting hergestellt.

Peiting – Hier also soll sie sein, die neue Backstube von Michael Schwarzmaier? Das zumindest verrät das Schild am schmiedeeisernen Zufahrtstor des unscheinbaren Gebäudes in der Zechenstraße in Peiting. Ansonsten jedoch deutet von außen nichts darauf hin, dass hinter den gelben Wänden seit gut einem halben Jahr die Semmeln, Brezen und Brote für die Öko-Vollwertbäckerei des Bäckermeisters gebacken werden. Doch die Zweifel, ob man tatsächlich am richtigen Ort ist, verschwinden, sobald man durch das große Tor tritt und dann an den parkenden Lieferwagen vorbei in den nächsten Raum vordringt.

Der Geruch von frischem Brot strömt durch die Backstube, in der an diesem Montagvormittag nur noch der Chef persönlich die Stellung hält. Das Tagwerk ist längst geschafft, um 5.30 Uhr haben die letzten voll beladenen Wagen den Betrieb verlassen. Schwarzmaier klopft sich vor der Begrüßung das Mehl von den Händen, bis zu seinem Feierabend wird es noch etwas dauern – Alltag für den Bäckermeister.

Für Schwarzmaier ist Peiting ein Neustart, doch freiwillig war der Umzug nicht. Eher aus der Not geboren. Auslöser war die Trennung von seiner Frau, was das Ende für den gemeinsamen Standort in Etting bedeutete. Er habe vor der Wahl gestanden, aufzuhören oder noch einmal woanders neu anzufangen, erzählt der Bäckermeister. Er entschied sich für letzteres.

Aber die Suche nach einer neuen Produktionsstätte erwies sich alles andere als leicht. Optionen in Weilheim und Murnau zerschlugen sich ebenso wie ein Neubau in Polling, wo Schwarzmaier mit seiner neuen Lebensgefährtin wohnt. „Das hätte einfach zu lange gedauert.“ Schließlich wurde der 48-Jährige in Peiting fündig. Im Januar 2017 besichtigte er zum ersten Mal das leer stehende Gebäude in der Zechenstraße, das einst das Zechenbad für die Bergleute beherbergte und in dem zuletzt Sprenger Maschinenbau unter anderem Bäckereimaschinen fertigte – ein gutes Omen. Mit 600 Quadratmeter bot es doppelt so viel Raum wie die Backstube in Etting. „Am Anfang dachte ich, das ist viel zu groß, aber jetzt haben wir den Platz gut genutzt.“ Mit dem Vermieter sei man sich schnell einig geworden und so starteten im März die Umbauarbeiten.

Und die hatten es in sich. Die Böden mussten erneuert, Schlitze geschlagen und Leitungen verlegt werden. Schwierig wurde es bei den Öfen. Weil der gemauerte, acht Tonnen schwere Etagendampfofen an der alten Wirkungsstätte nicht ausgebaut werden konnte, blieb Schwarzmaier nichts anderes übrig, als einen neuen anzuschaffen. Der Stikkenofen, in den die Wagen mit Backwaren eingeschoben werden können, ließ sich dagegen demontieren, wenn auch mit erheblichem Aufwand. „Wir mussten ihn kürzen, um ihn durch die Tür zu bringen.“ Weil beide zudem weiterhin mit Holzpellets betrieben werden sollten, galt es, die Versorgung mit dem ökologischen Brennstoff zu gewährleisten. Ein Teil der ehemaligen Badezimmer im Obergeschoss wurde zum Pelletslager umgebaut, Förderschnecken versorgen die Öfen von da direkt mit Nachschub. Um schneller produzieren zu können, schaffte der Bäckermeister zudem einen zweiten, strombetriebenen Stikkenofen an. Auch für das Getreide, das Schwarzmaier nach wie vor vom Demeter-Betrieb Frank in Etting bezieht, wurde im Obergeschoss ein ehemaliges Badezimmer zur Lagerstätte mit direkter Anbindung zur Getreidemühle.

Nach gerade einmal drei Monaten Umbauzeit nahm die neue Betriebsstätte Anfang Juni ihren Betrieb auf. Seitdem kommen die Lieferungen an die beiden Filialen in Weilheim sowie die zahlreichen weiteren treuen Kunden – darunter der Naturmarkt in Peiting und Pfifferling Naturkost in Schongau – aus Peiting. Auch wenn es die örtlichen Gegebenheiten am neuen Standort durchaus her geben würden, eine eigene Filiale der Volllwertbäckerei in der Marktgemeinde schließt der Chef für die nahe Zukunft aus. „Die Arbeit reicht auch so“, sagte er lachend. „Aber vielleicht macht das ja mal mein Nachfolger.“ Den freilich gibt es noch nicht. Sohn Max hat zwar das Bäckerhandwerk gelernt und arbeitet derzeit noch im Betrieb, hat aber andere Pläne für die Zukunft. Noch eilt eine Lösung nicht, ein paar Jahre will Schwarzmaier schließlich noch selbst seiner großen Leidenschaft nachgehen – hier in Peiting in der Zechenstraße.

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