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Der Burger-Chef und sein Lieferant: Nicolas Hegewisch (r.), Chef von Burger House, mit Ehefrau Patricia und Michael Walk von der Metzgerei Boneberger.

Erfolgreiche Zusammenarbeit

Burger von Boneberger

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Schongau – Dass die Schongauer Metzgerei Boneberger in ihren rund 20 Filialen beste Fleisch- und Wurstqualität auf den Teller bringt, ist mittlerweile bekannt. Noch nicht herumgesprochen hat sich dagegen, dass die Metzgerei groß ins Burger-Geschäft eingestiegen ist.

Der Zufall war es, der vor mehr als zwei Jahren Michael Walk und Nicolas Hegewisch zusammenbrachte. Bei einem Termin in einem Feinkostladen, der Kunde von Boneberger-Chef Walk ist, kam er mit Hegewisch ins Gespräch, der groß ins Burger-Geschäft einsteigen wollte und damals bereits zwei Filialen seines Burger House in München eröffnet hatte. Walk schaute bei Hegewisch in der Küche vorbei, begutachtete die Burger-Herstellung genau – und war sich sicher: „Das können wir besser.“ Denn Hegewisch machte nicht nur die Burger in Handarbeit selbst, sondern presste auch das Fleisch in Eigenregie. Das ist bei kleineren Läden kein Problem. Doch Hegewisch hatte schon damals Großes vor, wollte expandieren – „da ergeben sich zwangsläufig Probleme, nicht zuletzt mit der Hygiene wegen des empfindlichen Fleisches“, weiß Walk.

Lecker: So schauen die Burger vom Burger House aus – mit Fleisch aus Schongau.

Für ihn war es eine neue Herausforderung. Denn Burger-Fleisch darf nicht einfach gepresst werden, sondern muss zwar einerseits fest sein, aber auch etwas locker und fluffig, damit der Kunde nicht in eine gefühlte Schuhsohle beißt. Walk tüftelte, schickte nach zwei Wochen eine Probe an Hegewisch – und der war begeistert.

Doch das reichte dem Burger House-Chef noch nicht. Ihm geht es auch um Nachhaltigkeit und Tierwohl. „Meine Frau ist Restaurant-Managerin und witzigerweise Vegetarierin, die legt darauf viel Wert“, sagt Hegewisch. Also statteten sie Walk einen Besuch in Schongau ab, schauten sich die Schlachträume an, die Kühe auf der Weide, wo also ihr Fleisch herkommt – und waren begeistert von dem regionalen Konzept. Walk ließ sich nicht lumpen, schaffte extra Burger-Maschinen an, um gleichbleibend hohe Qualität liefern zu können. Damit war die Geschäftsbeziehung geboren und die Metzgerei Boneberger unter die Burger-Lieferanten gegangen.

Mittlerweile werden acht Filialen beliefert

Seitdem ist Walk für Hegewisch nur noch „der Metzger meines Vertrauens“. So hat er ihn auch schon im Fernsehen genannt – für einen Vergleich zwischen den herkömmlichen Burgerbrätern wie McDonald’s und den immer beliebteren modernen Food-Läden, die Burger moderner anbieten, hatte sich die Pro7-Wissensshow Galileo nämlich das Burger House ausgesucht und war auch bei Walk in Schongau.

Seit dem Beginn der Zusammenarbeit ging die Expansion von Burger House steil nach oben. Mittlerweile gibt es neun Läden, sechs davon in München, einer in Stuttgart und seit einigen Wochen in Starnberg, die alle von Walk beliefert werden – „bis auf die Zweigstelle in Dubai“, sagt Hegewisch schmunzelnd. Da würde selbst Walk scheitern mit seiner Prämisse, täglich frisches Fleisch zu bieten. Aber auch so sind die 1,3 Tonnen Burger, die er pro Woche ans Burger House liefert, ein einträglicher Nebenverdienst – und eine perfekte Ergänzung. „Denn im Laden sind vor allem die edlen Teile wie Lende und Filet gefragt. So kann das Rind optimal verwertet werden“, sagt Walk.

Wäre ein Burger House am Stammsitz des Metzgers in Schongau nicht auch eine Option? Walk ist skeptisch: „Ich weiß nicht, ob Schongau da das richtige Pflaster ist.“ Und auch Hegewisch winkt ab: „Wir sind hochpreisiger, so einen Laden kann man nicht in die Botanik setzen“, meint er.

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