Ein zufriedenes Gesicht: Franco Buratti beim Ausleeren der Bohnen in die Kühltrommel.
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Ein zufriedenes Gesicht: Franco Buratti beim Ausleeren der Bohnen in die Kühltrommel.

Ganz im Verborgenen geht ein Schongauer seiner Leidenschaft nach

Franco Buratti: Ein Meister der Kaffeerösterei

Überall auf der Welt wird Kaffee genossen. Ein Getränk, das aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken ist. Die kleinen Bohnen müssen aber vor der Verarbeitung geröstet werden. Und das mit viel Fingerspitzengefühl. Einer, für den alles rund um Kaffee zur Leidenschaft wurde und der das Rösten perfekt beherrscht, ist Franco Buratti aus Schongau.

Schongau –Wer weiß, dass es in Schongau eine Kaffeerösterei gibt? Quasi eine Stätte, wo auf wenigen Quadratmetern hochwertige Geräte stehen, um den beliebten kleinen Bohnen den einzigartigen Geschmack zu geben. Man muss wirklich lange suchen, um fündig zu werden: Richtig versteckt liegt die kleine Rösterei an der Peitnachstraße im Gewerbegebiet Schongau-Ost.

Seit über 30 Jahren hat sich Franco Buratti der Rösterei mit Haut und Haaren verschrieben. In früheren Jahren hat er bekanntlich in seiner Eisdiele und Pizzeria das schwarze Getränk serviert. Dann kam die Idee, seine eigenen Erfahrungen in Sachen Kaffee in die Herstellung einzubringen.

Sie ist sein ganzer Stolz

Und das beginnt bei der Auswahl und Bestellung der Bohnen bei den Importeuren in Hamburg und Triest bis hin eben zur Kunst des Röstens. Und diese Kunst beherrscht der mittlerweile 80-jährige Franco Buratti.

Sein großer Stolz ist die „Petrocini Bologna“, die Maschine zum Rösten der Bohnen. Fachbegriff: Trommelröster. „Seit 30 Jahren hat sie mich nie im Stich gelassen“, schwärmt Buratti mit unverwechselbarem italienischen Akzent.

Gute 30 Minuten dauert es, bis die Betriebstemperatur per Gasbrenner auf 230 Grad hochgefahren ist. In dieser Zeit mischt Buratti die verschiedenen Sorten an Bohnen in Messgefäßen zusammen. „Cafés Do Brasil“, „Fazenda Lagoa” oder „India Robusta Coffee” ist auf den Jutesäcken zu lesen, denen er die Bohnen entnimmt.

15 Kilogramm und 18 Minuten

Viel ist ihm dabei nicht zu entlocken, die Mischung bleibt sein gut gehütetes Geheimnis. Daran hat er lange getüftelt. „Espresso Dolce“, „Espresso Crema“, „Arabica 100%“ oder „Brazil 100% Arabica“ hat er einige seiner Kreationen bezeichnet.

Der Gasbrenner hat die 230 Grad erreicht: Die Bohnen werden jetzt in die Trommel geschüttet. Exakt 15 Kilogramm, die 18 Minuten lang Karussell fahren müssen. Stück für Stück wird bei diesem Vorgang auch die Schale abgetrennt und durch ein Gebläse in ein anderes Gerät absorbiert.. So werden ungewünschte Säuren und Reizstoffe abgebaut. „Die Schale ist saubitter, kannst ja mal probieren“, sagt Buratti mit verschmitztem Lächeln.

Nach 15 Minuten dann volle Konzentration bei Buratti: Immer wieder zieht er einen Stift in Schaufelform aus dem Röster, um den Röstgrad der Bohnen zu prüfen. Nur ein „wenn Du schläfst, ist alles verbrannt“, hört man ihn murmeln.

Bis zu 130 Kilogramm am Tag

Mit einem Ruck öffnet Buratti eine Bodenklappe am Gerät und lässt die heißen Bohnen in die Kühltrommel rieseln. Dort wird auf dem Kühlsieb die Temperatur runtergefahren.

Während dieses Vorgangs wird die nächste Ladung grüner Bohnen in die Rösttrommel eingefüllt. „Zirka 120 bis 130 Kilogramm am Tag ist mein Programm“, erklärt Buratti. Am Ende der Produktion wird der geröstete Kaffee noch durch ein Siebsystem geleitet, damit dort kleine Steinchen durchfallen. „Wenn diese in einer Kaffeemaschine landen würden, wäre große Katastrophe“, erklärt der Schongauer. Und gibt die abschließende Erklärung, dass der Kaffee nicht sofort trinkbar ist, sondern zwei bis drei Tage ruhen muss. „Dann kannst Du kommen zum Probieren“, so seine freundliche Einladung.

Wer den Kaffeegenuss selbst mal ausprobieren will, kann unter der Rufnummer 08861/2590120 oder 0171/6110976 einen Termin vereinbaren.

Hans-Helmut Herold

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