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Gerhard Köhler bei der Vorbereitung des alten Krauthobels, Enkel Tobias (5) schaut aufmerksam zu.

Krauthobeln in Schwabbruck

Die Tradition mit den Krautköpfen

Sauerkraut aus der Supermarkt-Dose? Nicht in Schwabbruck. Es ist gute, alte Tradition in der Schönachgemeinde, am Kirchweihsamstag die Krautköpfe selbst zu hobeln. Die Mitglieder vom örtlichen Gartenbauverein stampfen ihr Kraut seit vielen Jahren ein.

Schwabbruck – Wenn das zu Weihnachten bei Familie Görlich kein Festmahl wird. Surhaxe und Debreziner, Böhmische Knödel und dazu das Beste überhaupt: selbstgehobeltes und eingestampftes Kraut. Ein Schmankerl für den Gaumen. Doch bis dahin muss noch einige Zeit ins Land gehen, denn das Kraut muss im speziellen Tontopf gären.

Kochen ist die große Leidenschaft von Hans Görlich. Wenn er den Kochlöffel schwingt, liegt wahre Leidenschaft in der Luft. Da kommen keine Zutaten vom Supermarkt aus der Büchse ins Spiel, da wird selbst gezaubert. Seit über 15 Jahren hat Görlich einen neuen Zaubertrick in seinem Repertoire. Er holt seine Kohlköpfe frisch vom Feld, hobelt sie auf dem nostalgischen Krauthobel und stampft es selbst ein. Lage für Lage, nach alter Väter Sitte.

In diesem Jahr hat sich Görlich für Spitzkohl entschieden. In Form und auch im Geschmack weicht er etwas von den bekannten runden Kohlköpfen ab. Dafür ist er bis nach Mauerstetten gefahren, um die spitz zulaufenden Stücke frisch vom Feld zu bekommen. „Es gibt natürlich überall gutes Kraut, aber selbst gemacht ist eben etwas ganz Besonderes“, erklärt Görlich. Und im gleichen Atemzug betont er, dass vor allem die gute alte Dorftradition weiter gepflegt werden soll.

Er nimmt die Dorfchronik aus dem Regal und blättert darin. Nach wenigen Sekunden hat er die Seite gefunden: In Schwabbruck gab es den Schäfflerbetrieb Holzmüller, wo der alte Krauthobel stand. Das gute Stück mit dem Namen DANUBIA wurde in Ulm an der Donau hergestellt. „Eine richtige urige Kiste mit Drehkurbel und Schwungrad“, beschreibt es Görlich nach Erinnerungen aus seiner Kindheit. Und vor dem eisernen Hobelgestell stand die verzinkte, blecherne Badewanne. Wenn’s nötig war, wurden die Kinder darin geschruppt. Und am Kirchweihsamstag das gehobelte Kraut aufgefangen. Eine perfekte Doppelfunktion.

Gute sechs Wochen braucht das gehobelte und in einen speziellen Tontopf eingelegte Kraut, bis es ausgegoren ist. Die ersten beiden Wochen lässt man den Gärtopf in einem gut temperierten Raum stehen, dann kommt er in den Keller. „Es ist ein ganz besonderes Geräusch, wenn man beim Betreten des Kellers das leise Blubbern vom Gärprozess hört“, beschreibt Görlich. Und erst der Duft!

Natürlich geht das nicht einfach so Pi mal Daumen. Jeder hat seine besondere Technik beim Einlegen. Die zehn Kilogramm Spitzkohl sind genau die richtige Menge für den Gärtopf in normaler Größe. Görlich presst mit der Faust das gehobelte Kraut gegen den Boden des Topfes. Dann gibt er eine gewisse Menge Salz dazu. „Es wird dann so lange fest gepresst, bis eine Saftschicht entsteht“, beschreibt er.

Der Vorgang wird so oft wiederholt, bis der Topf fast voll ist. „Sechs bis sieben Schichten bringe ich immer zusammen.“ Auf die oberste Schicht wird abschließend eine Steinplatte gelegt, damit das Kraut immer von der Flüssigkeit bedeckt bleibt. Ein locker aufgesetzter Deckel auf einem mit Wasser gefüllten Rand schließt das Ganze ab. Die Gase müssen ja entweichen können. Viel Vitamin C lässt grüßen.

Doch wo hat man den nostalgischen Krauthobel ausgegraben, nachdem er beim Schäffler Holzmüller ausgedient hatte? Da kommt Gerhard Köhler ins Spiel. „Max“, wie ihn seine Freunde nennen, hat vor vielen Jahren das gute Stück vor der Verschrottung bewahrt. „Als das alte Geiger-Anwesen abgerissen wurde, tauchte der Hobel auf“, erzählt Köhler. Der Alteisenhändler hatte sich schon die Hände gerieben. Aber die Rechnung ohne Köhler gemacht. Ein Stück Schwabbrucker Tradition blieb erhalten.

Gerhard Köhler zerlegt das Gerät. Kein Problem für den gelernten Mechaniker, damals Oberheizer in der Kaserne Altenstadt. „Mit Ballistol-Öl habe ich alle Teile behandelt“, sagt Köhler – und bringt die Kiste wieder zum laufen. Ehefrau Gisela erinnert sich an die Änfänge der ersten Krauthobeljahre vor gut 40 Jahren: „Jeder, der seinen Kohl brachte, musste mit der Handkurbel drehen, bis auch der letzte Rest durch war.“ Wahre Schweißarbeit.

Die Köhlers selbst hatten in der Küche ein großes Holzfass stehen, in das das Kraut eingestampft wurde. Dafür mussten die drei Buben von Gisela und Gerhard Köhler herhalten. Wenn man der Mutter glauben darf, taten sie es mit Begeisterung. Drei Zentner hatte der Vater gehobelt, dann kamen die Buben an die Reihe. „Alle drei saßen im Bad auf dem Rand der Wanne und hielten ihre nackten Füße ins Wasser“, erzählt die Mutter. Jeder durfte dann eine Viertelstunde barfuß im Fass das Kraut stampfen. Nach dem Einsalzen wurde gewechselt. Fast zwei Stunden dauerte die Prozedur.

Seit Oktober 2005 hobelt Gerhard Köhler für den Gartenbauverein. Zum ersten Mal kamen damals 17 Personen mit 303 Kilogramm Krautköpfen, um ihr Glück zu versuchen. An einem umgebauten Krauthobel. Köhler hatte in der Zwischenzeit einen Elektromotor an das Eisengestell montiert, der mit einem Lederriemen das Schwungrad antreibt. So hat er das gute Stück modernisiert, ohne ihm den nostalgischen Charme zu nehmen.

Das hat sich schnell unter den Feinschmeckern herumgesprochen. Auf Einladung der EVG in Altenstadt hat Köhler auch dort gehobelt. „Aber nur drei Jahre“, erzählt er. Denn im dritten Jahr kam man fast auf drei Tonnen Kraut, das war eindeutig zu viel. Aus, Ende. Jetzt dreht sich das Schwungrad nur noch für die Mitglieder vom örtlichen Gartenbauverein. Eben Tradition.

Diese konnte am Kirchweihsamstag wieder beobachtet werden. Punkt 9.30 Uhr schmeißt „Max“ den Riemen auf die Orgel. Die Feinschmecker rücken an. Einer der ersten ist Hubert Waibl mit Tochter Lena (10). 30 Kilogramm Kohl werden in null Komma nix durchgehobelt. Keine drei Minuten dauert es, dann liegen die Krautschnitzel in den Wanne. Lena nimmt mehrere Kostproben, ihr schmeckt’s frisch am besten. Der Papa schwört mehr auf angerichtet, mit Weißwein, Salz und Buttermilch verfeinert, dann noch Apfelstückchen dazu. Schon zu Nikolaus soll es im Hause Waibl die erste Kostprobe geben.

Mittlerweile hat sich auch Hans Görlich mit seinem Spitzkohl dazugesellt. Auch er verrät sein Geheimnis der Zubereitung. „Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten, natürlich angebraten, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Zwiebel und Weißwein dazu, mit Fleischbrühe abgeschmeckt“, sagt der Feinschmecker. Da kann man dem Weihnachtsfest locker entgegensehen.

Hans-Helmut Herold

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