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Alles Handarbeit: Bäckermeister Christoph Benedikter (M.) und seine Frau Bianka (3.v.l.) mit den Mitarbeitern Michal Przepióra, Elke Schreiber, Bettina Kolbe, Xaver Klingler und Claus Mühlbauer (v.l.). Die Bäckerei aus Erling hat jetzt den Staatsehrenpreis bekommen.

Betrieb von Christoph Benedikter erhält Staatsehrenpreis

Bäcker aus Leidenschaft - jetzt ausgezeichnet vom Freistaat

Rund 20 verschiedene Brotsorten hat Christoph Benedikter in seinem Sortiment. Für die hohe Qualität seiner Waren erhielt der Bäcker aus Erling am Mittwoch von der bayerischen Agrarministerin Michaela Kaniber den Staatsehrenpreis.

Erling – Eine Erlingerin packt Salzstangerl und gewürztes Brot in den Einkaufswagen. Seit ihrer Kindheit kaufe sie in der Andechser Bäckerei Benedikter ein, sagt die 77-Jährige. „Weil das Brot gut ist“, begründet sie ganz pragmatisch ihre Treue zu dem Bäcker in der Andechser Straße 25. Dort entstehen seit 1641 von der Brezn über den Christstollen bis zu Torten und Kuchen auch eine Vielzahl an Broten. Für die gleichbleibende Brotqualität bekam Christoph Benedikter gestern bereits zum zweiten Mal innerhalb von zehn Jahren den Bayerischen Staatsehrenpreis.

„Bei uns ist alles handgemacht“, sagt Christoph Benedikter. „Und das Mehl beziehe ich aus regionalen Mühlen.“ Der 54-Jährige bezeichnet sich als „Brotbäcker aus Leidenschaft“ und ist der Kopf der Bäckerei, die seit 1890 in Familienhand ist.

Seit zwei Uhr morgens steht er in der Backstube, in der Bäckereigeselle Michal Przepióra am Dienstag gleichzeitig zwei Brotteige knetet. Handarbeit wird groß geschrieben. In diesem Sinne wird das „Ramseer Bauernbrot“ sogar ohne Strom im Holzofen auf Schamottsteinen gebacken.

Das Sauerteigbrot mit 90 Prozent Roggen- und 10 Prozent Weizenmehl zeichnet sich unter anderem durch eine knusprige Kruste aus – und ist gemeinsam mit dem Dinkelweißbrot der Grund dafür, dass Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber dem Erlinger Traditionsbetrieb den Preis überreichte.

Bereits zum 19. Mal wurden 20 Bäckereien in Bayern für herausragende Backkunst gekürt. Dazu reichten 338 Betriebe fünf Jahre lang mindestens fünf verschiedene Brote zur Prüfung ein. „Ich mache das hauptsächlich, um von außenstehenden Fachleuten eine Meinung zu bekommen“, sagt Benedikter und nennt das „konstruktive Kritik“.

Im Sortiment befinden sich mehr als 20 Brotsorten. Laufend kommen neue dazu, die er von bestehenden Rezepten ableite, erklärt Benedikter. Welches Brot langfristig im Sortiment besteht, entscheidet allerdings der Kunde. Das „Kientaler“ aus Roggen- und dunklem Weizenmehl etwa gehört zu den Dauerbrennern. „Manchmal ändert sich das“, weiß der Bäcker. Etwa beim „Kornkracher“, das ausschließlich aus Körnern besteht. „Am Anfang lief das Brot super, dann flaute es ab“, erzählt er. „Die vielen Körner sind nicht jedermanns Sache.“

In der Backstube arbeiten sie zu sechst. Konditormeister Klaus Mühlbauer ist für das Süße zuständig, die zwei Gesellen und zwei Gesellinnen werfen die Zutaten in die riesige Rührmaschine, kneten von Hand und verzieren die Plätzchen und Torten.

Personalprobleme hätten sie in der Backstube nicht, sagt Bianka Benedikter (45), die die Organisation und den Verkauf in der Hand hat. Obwohl es ein harter Job mit Arbeitszeiten ist, die manchmal bereits um Mitternacht beginnen. Xaver Klingler (20) hat in Erling bereits seine Lehre absolviert und arbeitet jetzt als Geselle. „Die Arbeit macht mir Spaß“, begründet er die Berufswahl. Und die Handarbeit beim Benedikter mache die Tätigkeit sehr abwechslungsreich.

Soeben verlässt eine Mutter mit zwei Kindern mit einem Brotteig den Laden. Für Sonderwünsche seien sie immer offen, sagt Bianka Benedikter. „Manchmal kommen die Kunden vom Heilpraktiker und brauchen ein Brot ohne Hefe oder ohne Weizen“, ergänzt der Chef. „Deshalb haben wir jeden Tag eine Sorte ohne Weizen im Sortiment.“ Und sie arbeiten auch mit Urgetreide, also ursprünglichen Getreidesorten, die nicht weitergezüchtet wurden. Und es schaut ganz so aus, als ob auch in Zukunft ein Benedikter die Fäden der Bäckerei in der Hand hält: Sohn Felix (17) wird derzeit in einem anderen Betrieb zum Bäcker ausgebildet.

Von Michèle Kirner

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