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Umweltgutachter Dr. Reiner Beer (l.) überreicht Swaantje di Pietro und Umweltmanager Philipp Poferl das Gutachten.

Bräustüberl Andechs

Die Haxn und der Umweltschutz

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Nur sechs Gaststätten in ganz Bayern können sich mit dem EMAS-Zertifikat schmücken. Das Bräustüberl im Kloster Andechs gehört dazu.

Andechs – An einem dieser schönen Sonntage, denen mit dem stahlblauen Himmel, den Schäfchenwolken, der sanften Brise und den angenehmen Temperaturen, an einem dieser besonders schönen Sonntage kann es gut sein, dass im Biergarten des Bräustüberls von Kloster Andechs 1000 Schweinshaxen über den Tresen gehen. Das entspricht rund einer Tonne besten oberbayrischen Schweinefleisches, die da verarbeitet werden müssen. Wer zu Hause schon selbst einmal eine Haxe in den Ofen geschoben hat, hat eine grobe Vorstellung, was da an Energie nötig ist, um all die hungrigen Pilger auf dem Heiligen Berg mit einer der berühmten Haxen zu versorgen.

Spannend wie eine Mass abgestandenes Tafelwasser

Was bei den meisten Gastronomen für ein müdes Schulterzucken und eine Überprüfung der Kalkulation des Schweinshaxenverkaufspreises sorgen würde, ist im Kloster Andechs Gegenstand intensiver Überlegungen. „Wir reden als klösterlicher Betrieb nicht nur von der Bewahrung der Schöpfung, sondern nehmen unsere Verantwortung wirklich ernst“, sagt Martin Glaab, Pressesprecher des Klosters. Und blickt stolz zur gerahmten Urkunde hinüber, die gleich aufgehängt werden soll. Sie bescheinigt der Klostergaststätten GmbH, dass sie erneut die Öko-Auditierung nach den strengen EMAS-Richtlinien geschafft hat. Das klingt zunächst mindestens so spannend wie eine abgestandene Mass Tafelwasser. Und auch, als Umweltgutachter Dr. Reiner Beer berichtet, dass allein zwischen 70 und 90 rechtliche Vorschriften erfüllt werden müssen, um das Zertifikat zu erhalten, wird es nicht besser.

Die Haxe und das grelle LED-Licht

Doch dann spricht Swaantje di Pietro, die Abteilungsleiterin Bierstüberl. Sie ist verantwortlich für alle kalten und warmen Speisen, die hier und im Biergarten auf den Tisch kommen. Sie spricht vom Aschermittwoch, an dem das Braustüberl aus naheliegenden Gründen haxenfreie Zone und geschlossen ist. Davon, wie die Mitarbeiter am Aschermittwoch zusammen kommen und gemeinsam überlegen, wo sich noch Strom und Wasser einsparen lassen, wie man es schafft, dass eine Haxe auch im kalten Licht einer LED-Lampe lecker aussieht. Dann merkt man, dass dieses Zertifikat, auf das sie im Kloster in Andechs so stolz sind, nicht dazu dient, irgendjemandem irgendwas zu beweisen oder durch Einsparungen Geld zu verdienen. Sondern, dass es den Mitarbeitern und den Experten, die sie begleiten, ein Bedürfnis ist, so ressourcenschonend und nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Und dass auch das dazu beitragen kann, dass den Gästen die Mass und die Haxe noch etwas besser schmeckt. Denn schließlich genießt auch das Gewissen mit. 

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