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So gibt es die fertigen Lämmchen zu kaufen: Annabell und Christian Jakob in ihrem Feldafinger Ladengeschäft.
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Und der Zucker kommt dazu: Seniorchef Werner Jakob bereitet die Masse für die Osterlämmchen. Die Kassette mit den Formen steht schon bereit.
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Mit Druck in den Kopf: So entstehen keine Luftblasen in Teig und Form.
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Der Tipp fürs leichte Auslösen: Die Form muss gut mit Erdnussfett ausgestrichen sein, dann mit Semmelbrösel auskleiden.
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Der magische Moment: Werner Jakob hebt die Form – alles passt.

Gebackenes Osterlamm

Marzipan ist der Schlüssel zum Geschmack

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An diesem Sonntag beginnt die Karwoche, die Heilige Woche vor Ostern. Mit der Vorfreude auf das große Fest beginnen die Vorbereitungen auf die verschiedenen Osterbräuche wie zum Beispiel ein Osterlamm backen.

Feldafing – Backen ist im Hause Jakob Männersache. Seit Annabell Jakob (46) ihren Mann Christian (46) geheiratet hat, ist er für Torten und Kuchen zuständig. Klar: Der 46-Jährige ist Bäcker und Konditor, in sechster Generation am selben Ort: am Kirchplatz in Feldafing. Seit etwas mehr als 40 Jahren werden im Hause Jakob auch Osterlämmchen gebacken. Der Seniorchef, Werner Jakob (75), hat mit den Osterlämmern angefangen, nachdem er 1974 die Bäckerei von seinem Vater übernahm. Inzwischen hilft er immer wieder im Betrieb seines Sohnes aus. Das Rezept für die Osterlämmer hat er entwickelt.

Basis ist eine Biskuitmasse. „Doch der wird schnell trocken“, weiß Werner Jakob, der die Grundmasse immer wieder verfeinert hat. Jetzt hat er das Optimum gefunden: Biskuit mit Marzipan und Butter. „Und ich tu’ relativ viel Zitrone rein.“ Für die Leser des Starnberger Merkur verrät er die Zusammensetzung seines Rezepts. Und die Tricks, etwa wie sich das Lämmchen nach dem Backen ganz sicher aus seiner Form lösen lässt.

Und – so viel kann man vorneweg schon verraten – die Lämmchen schmecken hervorragend. „Ich bin die schärfste Kritikerin“, sagt Annabell Jakob. „Vor zwei Jahren hat er das Rezept noch einmal modifiziert. Wir machen nicht so viel Zucker rein, ich esse unsere Lämmer wirklich gerne.“

Die Backstube der Jakobs ist im rechten Teil des Hauses untergebracht. Ganz vorne ist der Laden, dahinter das Wohnzimmer der Jakobs, daneben die Küche. In der Backstube sind Solnhofener Platten verlegt, im Durchgang sogar alte rotweiße Achteckfliesen. Auf der linken Seite wird Brot gebacken, die rechte ist den süßen Sachen vorbehalten.

Eine große, leicht altmodisch wirkende Schlag- und Rührmaschine mit einem großen Quirl steht an der Seite, gegenüber vom Ofen. In ihre Schüssel gibt Werner Jakob erst die Eigelbe: „Wenn ich den Kessel voll mache, brauche ich 40 Eier“, sagt er. Die Maschine arbeitet dann stetig und zuverlässig, etwa 20 Minuten lang. Dann sind Eigelbe und Zucker ein fester, hellgelber Schaum. Dasselbe passiert mit dem Eiweiß – wobei Jakob eines unterstreicht: „Ich gebe ein Drittel des Zuckers ins Eigelb, den Rest ins Eiweiß.“ Das habe sich bewährt. Auch die Marzipanmasse rührt er in dieser Schüssel an und gibt die Gewürze – Vanilleextrakt, Zitrone und etwas Salz – hinzu.

Der so genannte schwere Biskuit wird aus verschiedenen Massen gemacht – Teig sagt nur die Hausfrau. Der Experte spricht von der Masse. „Ein Teig ist es erst, wenn Hefe drin ist“, erklärt Juniorchef Christian Jakob. Den macht immer er, seit er in den Tagen, als er um seine Frau warb, eine in ihren Augen unpassende Bemerkung über ihren Hefezopf machte. „Der war nach dem Rezept von meiner Oma, er wurde immer gelobt“, erzählt sie. „Christian probierte ihn und sagte: ,Der ist ja total teigig, der ist ja gar nicht durch!‘“ Seitdem backt Annabell Jakob nicht mehr, stattdessen hat sie den Konditor geheiratet. Die beiden haben zwei Söhne.

Während also die Massen in der Rührmaschine arbeiten, bereitet der Seniorchef die Förmchen vor. Die kleineren Lämmchen schauen geradeaus, die größeren zur Seite. Beide Sorten haben viele Fellfalten, und vor allem der Kopf ist eine Herausforderung. Damit das gebackene Osterlamm sich aus der Form löst, fettet Jakob die beiden Backformhälften gut mit erwärmten und deshalb flüssigem Erdnussfett. „Das ist sehr teuer, aber das ist am besten“, sagt er. „Es hat keinen Eigengeschmack.“ Mit dem Pinsel schmiert er die Backformen ein. Anschließend zieht er sie durch Semmelbrösel. „Sehen Sie? Jetzt wird sich alles problemlos ablösen.“

Das Bröseln ist der eine Trick, der andere ist die Spritztülle, mit der er den Teig in die Form gibt. „Das ist der größte Trick: erst den Teig mit Druck in den Kopf spritzen“, empfiehlt er. „Damit keine Luftblasen entstehen. Dann einen Augenblick warten und den Rest des Teigs einfüllen.“ Bei den Jakobs ist das eine Arbeit wie am Fließband: Die kleineren Formen stehen in einer Kassette zu fünft nebeneinander. Zügig, aber ohne Hast füllt Werner Jakob erst die Köpfe, dann die Bäuche der Lammformen mit der Marzipanbiskuitmasse aus.

Die Lämmer werden mit dem Schieber in den Ofen geschoben, dort bleiben sie rund 40 Minuten. Danach lassen sie sich tatsächlich ganz problemlos aus ihrer Form lösen. „Der Puderzucker kommt erst drüber, wenn sie ganz kalt sind, nach fünf, sechs Stunden“, sagt Christian Jakob.

Seine Frau Annabell verkauft die Lämmer in Zellophan und mit Schleife im Laden. Zu 6,95 Euro die kleinen, 8,20 Euro kosten die großen. „Es steckt viel Arbeit drin“, erklärt sie den Preis. Wenn die Jakobs in der Osternacht in die Kirche gehen, ist in ihrem Korb für die Weihe neben Osterschinken, -fladen und -eiern auch ein Osterlamm drin.

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