Bäckermeister Wigbert Cramer aus Gauting
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Alles bio und aus der Region: Nachhaltiger als Bäckermeister Wigbert Cramer zu produzieren, ist fast nicht möglich. Über seine Erfahrungen spricht er bei der Podiumsdiskussion zum Abschluss der „Fairen Woche“.

Bio-Bäcker

Nachhaltig Wirtschaften im Kleinen

Seit zwölf Jahren bietet Wigbert Cramer in seiner Gautinger Bäckerei Öko-Backwaren an, deren Zutaten in der Region gewachsen und hergestellt sind. Über seine Lieferketten informiert er während der „Fairen Woche“.

Gauting – Duftende Christstollen backt Wigbert Cramer an diesem Montagvormittag in seinem großen Holzbackofen. Sämtliche Zutaten vom Mehl bis zur Vanilleschote stammen direkt von Biobetrieben in der Region. Zum Finale der „Fairen Woche“ in Gauting sitzt der Biobäcker am Mittwoch, 23. September, um 18 Uhr im großen Rathaussaal auf dem Podium und informiert über das Lieferkettengesetz.

Am Anfang stand ein Zukunftskonzept. Mit seiner Tochter Liesa (29), Konditormeisterin, und seinem Sohn Max (31), Controller von „grünen“ Derivaten bei einer Investment-Bank, beteiligte sich der Bäcker an einer einjährigen Zertifizierung durch die Gemeinwohl-Ökonomie (GWÖ). Der Familienbetrieb, den Tochter Liesa übernehmen wird, „ist GWÖ-zertifiziert“, sagt der Vater mit verhaltenem Stolz, denn: „Wir zeigen im Kleinen, wie nachhaltiges Wirtschaften funktioniert.“

Cramer erklärt: „Wir sind 100 Prozent Bio. 80 Prozent unserer Rohstoffe beziehen wir direkt vom Hersteller. Der Biobauer in der Region, kriegt von mir den Marktpreis.“ Denn ein Bauer müsse auch sein Geld verdienen – „und ich will, dass er in 20 Jahren noch da ist.“ Die Milch für sein selbstgemachtes Speiseeis stammt von Johann Penzl aus Oberbrunn. „Weil ich es kann, zahle ich ihm sogar 30 bis 40 Prozent mehr als die Molkerei.“ Durch die Direktvermarktung verdiene der Biobauer mehr. „Und für mich ist die Milch trotzdem günstiger, weil ich sie selbst bei 65 Grad pasteurisiere.“ Sein Betrieb sei der einzige Eisproduzent in Deutschland, der nach einem aufwendigen Prüfverfahren Rohmilch und -ei direkt verarbeiten dürfe.

Ein Alarmsignal unterbricht das Gespräch: Cramer zieht zügig die Christstollen-Laibe aus dem Rohr und bepinselt sie mit flüssiger Butter von Bioland im Münchner Lehel. Bis zur Adventszeit haben die Stollen nun Zeit, gut durchzuziehen.

„Ich habe nur 54 Produkte im Angebot“, sagt der Bäckermeister, der sein Handwerk bereits in vierter Generation betreibt. „Ich verarbeite jährlich 100 000 Kilo Getreide aus 200 000 Quadratmeter ökologischer Landfläche.“ Doch in der Lieferkette sei der Verbraucher marktentscheidend. Als Einzelner könne man viel bewegen, sagt der Biobäcker. „Ernährungsphysiologisch gibt es nichts Besseres als Vollkornbrot, das ökologisch angebaut ist“, findet Cramer.

Christine Cless-Wesle

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