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Fritz Häring in seiner Küche im Midgardhaus: Zwischen 24. Dezember und 7. Januar ist er nicht weniger als 13-mal im TV zu sehen – auf ARD-alpha meist ab 12.30 oder 12.45 Uhr in der Sendung „Kochgeflüster“, am 6. Januar um 17 Uhr in „Bayern isst bunt“ im BR. 

Festmenü

Das gibt’s bei Fernsehkoch Fritz Häring daheim

Der Tutzinger Fernsehkoch Fritz Häring schwört an Weihnachten auf eine Gans nach bayerischer Bauernküche. So bereitet er sie zu.

Tutzing – Der Tutzinger Fernsehkoch Fritz Häring („Häring’s Wirtschaft“ im Midgardhaus) stammt aus Taufkirchen an der Vils. Sein Vater war Bäcker, seine Mutter kümmerte sich im Laden um den Verkauf. An die prägenden ländlichen Bräuche seiner Heimat erinnert sich der 62-Jährige vor allem zu Weihnachen – und natürlich beim Festmenü.

„Meine Frau Marlies und ich kochen an Heiligabend selber“, erzählt er. „Bei uns gibt es immer Gans. Klassisch, gefüllt mit Zwiebeln und Äpfeln.“ Die Innereien der Gans werden dabei klein gehackt und als Brät hinzugefügt, dazu gibt es selbst geriebene Kartoffelknödel und ein naturbelassenes Blaukraut. „Typisch bayerische Bauernküche“, schwärmt Häring. „Die Gans bleibt der Hauptdarsteller.“ Jede Familie habe so ihre weihnachtlichen Rituale, weiß der TV-Koch, und bei den Härings – Ehefrau Marlies stammt aus einer Gastwirtsfamilie mit eigener Metzgerei im Allgäu – ist es halt „einfach die Gans“.

Wenn an Heiligabend die Wirtschaft ganztägig geschlossen ist, gehört den Härings die Küche ganz allein. Gegen Mittag fangen sie mit der Zubereitung an, um halb drei ist die Gans samt Zutaten fertig. „Dann brezeln wir uns noch a bissl auf, und so um fünf wird gegessen.“ Fritz Häring gönnt sich dazu gerne ein Festtagsbier. „Und ich höre an Heiligabend auch gerne mal bayerische Weihnachtschöre. Wir haben so schöne Lieder in Bayern, warum muss man sich amerikanisieren lassen von ,Last Christmas’ und solchem Zeug?“ Da spricht ein Bodenständiger.

Auch viele Erinnerungen an die Jugend kommen an Weihnachten hoch: „Die Bauern der Umgebung kamen immer mit Eiern, Äpfeln, Mehl und Schmalz zur Bäckerei meiner Eltern, und die haben ihnen dann Lebkuchen, Strudel und Platzerl draus gebacken – ein richtig schönes Tauschgeschäft war das.“ Auf seine Internatszeit Anfang der 1970er-Jahre in Marquartstein im Chiemgau besinnt sich Fritz Häring ebenfalls: „Auch Erich Kästner ist da zur Schule gegangen. ,Das fliegende Klassenzimmer’ ist das einzige Buch, das ich bis heute behalten habe.“ Übrigens: Ab dem 1. Weihnachtsfeiertag können auch Gäste in „Häring’s Wirtschaft“ in den Genuss der „Bauerngans“ kommen ... 

Thomas Lochte

Das Rezept für die bayerische Bauerngans

Zutaten: 1 frische Bauerngans (ca. 3,8 Kilo), 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, 2 bis 3 Karotten, 1 kleines Stück Sellerie, 2 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel getrocknete Steinpilze, 1/2 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe, 1/2 Liter kräftiger Rotwein, 1 kleiner Strauß Rosmarin, Majoran oder Petersilie, Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Die Gans von innen leicht würzen und mit ein bis zwei Zwiebeln, ein bis zwei Äpfeln, etwas Petersilie, Majoran und Rosmarin füllen. Das restliche Gemüse klein schneiden, mit Tomatenmark, Steinpilzen und Kräutern mischen. Das Gemüse in ein passendes Bratgeschirr geben, die Gans von außen gut würzen und auf das Gemüse setzen. Dann für ca. 2,5 Stunden in ein vorgeheiztes Bratrohr schieben. 

Kartoffelknödel: 1 Kilo mehlige Kartoffeln, 2 Eigelb, 2 bis 4 Esslöffel Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskat. Kartoffeln schälen. Ein Drittel davon weich kochen, die übrigen fein reiben und mit einem Tuch auspressen, die weichgekochten Kartoffeln dazu drücken. Mit Eigelb und Gewürzen vermischen; Knödel formen. In siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Nach Belieben geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte geben. 

Blaukraut: 600 Gramm Blaukraut, 1 Apfel, 1 große Zwiebel, 40 Gramm Butter, 1 Schuss Rotweinessig, Salz, Pfeffer. Das Blaukraut sorgfältig putzen und in Streifen von 3,0 x 0,5 Zentimetern schneiden. Den Apfel schälen und in sehr feine Scheibchen schneiden, die Zwiebel hacken, die Butter bei milder Hitze zerlassen und gleichzeitig die gehackten Zwiebeln zufügen. Einige Minuten andünsten, dann das Kraut dazugeben. Einige Minuten unter häufigem Rühren dünsten, bis das Gemüse ein wenig zusammengefallen ist. Mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, dann bis zur halben Höhe mit Wasser auffüllen. Apfel zufügen, salzen und pfeffern. Eine halbe Stunde leise zugedeckt vor sich hin köcheln lassen. (Quelle: Fritz Häring nach H.P. Deiser)

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