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Jetzt kann es losgehen: Yuval Königstein und seine Lebensgefährtin Anna Schoeppe sind vom eigenen Produkt überzeugt und hoffen nach eineinhalb Jahren Entwicklung auf einen guten Absatz. Auf Pergers Adventsmarkt bot die Königsteinmühle (links im Hintergrund die Ursprungsmühle) 440-Gramm-Gläser und Brotaufstrich an.

Wirtschaft

Zeit für Tahina

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Beitbrunn - Nach eineinhalb Jahren Testphase: Die Königsteinmühle in Breitbrunn bietet handgefertigtes Sesam-Mus an.

Irgendwann wollte Yuval Königstein etwas Eigenes in der Hand haben, etwas, das sich anfassen lässt, „etwas, was man fühlen kann“. Sesam-Mus lässt sich vor allem schmecken. Mit Sesam-Mus versucht der junge Mann aus Israel sein Glück am Ammersee. Ein langer Weg, der im Garten seines Schwiegervaters begann.

Yuval Königstein hatte Elektroingenieurwesen studiert, als er vor sieben Jahren seiner Freundin Anna Schoeppe nach Wien folgte und dort vier Jahre an einer Softwareproduktentwicklung mitarbeitete. Spätestens mit der Geburt seiner Tochter (4) wuchs bei dem heute 36-Jährigen der Wunsch nach Veränderung, zurück zu seinen Wurzeln, denn aufgewachsen ist er mit fünf Geschwistern auf einem Bauernhof in Beit Hilel im Norden Israels. Sesam-Mus ist dort ein Grundnahrungsmittel. Und auf seiner Suche nach einem schmackhaften Sesam-Mus in Österreich oder später auch in Deutschland kam ihm die Idee, die ihn seit eineinhalb Jahren nicht loslässt.

Sesam-Mus darf in der arabischen Küche nicht fehlen. Seit einigen Jahren, seit die vegetarische oder vegane Küche einen immer größeren Raum in deutschen Haushalten einnimmt, ist dieses vitamin- und kalziumreiche Tahina – auch als Tahini oder Tahin bekannt – in allen Supermärkten erhältlich. „Ich habe aber kein gutes Tahin gefunden“, sagt Königstein, der mittlerweile mit seiner Familie – vor zweieinhalb Jahren kam ein Sohn dazu – in München lebt. Der junge Vater kaufte sich eine eigene Mühle, parkte sie im Garten seines Schwiegervaters und probierte los.

„Die meisten Tahin-Produzenten machen das seit Generationen“, sagt Königstein und erklärt damit den langen Weg, den er von nun an beschritt. Er wollte es traditionell machen, alles mit der Hand, frisch und regional. Auch mit Mandeln hat er es versucht, „aber das kann jeder im Thermomix selbst machen“. Das war ihm zu einfach. Beim Sesam-Mus fange die Schwierigkeit schon in der Auswahl des Sesams an. Er wurde fündig. Königstein bezieht das Sesam aus Äthiopien, „in bester Bio-Qualität und in reiner Form“. Das hat sich der 36-Jährige nicht nur versichern lassen, er konnte sich auch davon überzeugen. „In Deutschland benutzt man Sesam für Brot und andere Gerichte und kauft es einfach. Um es in Tahin zu verwandeln, muss die Qualität gut sein.“

Sehr bald hat Königstein gemerkt, dass das mit der Mühle im Garten nicht ewig währt. Um die Produktion auf professionelle Beine zu stellen, brauchte er mehr Platz und einen trockenen Raum. Seit eineinhalb Jahren hat er einen Lagerraum bei Perger in Breitbrunn und feilt an Tahina aus der Königsteinmühle.

Die erste Mühle dient unterdessen nurmehr Vorführungszwecken wie beim Adventsmarkt am vergangenen Wochenende. Der neuen Mühle hat sich eine Schälmaschine dazugesellt. Immer wieder steigt Yuval Königstein die Leiter hinauf, greift eine Handvoll und kontrolliert, ob die Körner gut geschält sind. Danach kommen sie ins Salzwasser, bevor sie in klarem Wasser gewaschen werden. „Hier entscheidet sich der Geschmack.“ Denn beim Auswaschen bestimmt Königstein den Salzgehalt. Dieser beträgt in seinem Tahin 0,2 Gramm. Auch die im Handel erhältlichen übrigen Bio-Sorten haben einen niedrigen Salzgehalt. Dann wird der Sesam getrocknet, geröstet und schließlich gemahlen. Sieben bis acht Stunden dauert dieser Prozess. „Es ist aufwändig, aber man schmeckt es“, freut sich der 36-Jährige, der selbst gerne kocht und zum Adventsmarkt auch zwei köstliche Brotaufstriche kreierte. Nach eineinhalb Jahren Probephase steht die kleine Familie nun vor dem nächsten Schritt – mit dem Mus in den Handel zu kommen. Bislang ist „Yuvals Tahina“ nur online und im Perger-Hofladen zu haben.

Informationen

www.koenigsteinmuehle.de

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