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In gebrauchte Eichenholzfässer, in denen Sherry gereift ist, füllt Achim März das Destillat aus Gerstenmalz für seinen Malt-Whisky ab. 

Destillerie

Das Lebenswasser vom Ignazhof

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Weil im vergangenen Jahr die Obsternte sehr mager ausfiel, sattelte Schnapsbrenner Achim März einfach um: Der Widdersberger macht jetzt Malt-Whisky.

Widdersberg – Was macht ein Schnapsbrenner, wenn die Obsternte mager ausgefallen ist? Achim März aus Widdersberg versucht sich im Destillieren von Whisky. Die Idee dazu kam ihm im vergangenen Jahr, als er zu seinem 40. Geburtstag mit fünf Freunden nach Schottland reiste zu den berühmten Spielen in den Highlands. Dabei blieb eine Whiskyverkostung nicht aus. „Ich mag Whisky“, sagt März. Also hörte er genau zu, wie das „Wasser des Lebens“ produziert wird. Und er holte seinen Bruder Jürgen (43) mit ins Boot.

Jürgen März ist Braumeister. Er ist der Chef am Brennkessel in der liebevoll restaurierten Tenne in Widdersberg. 50 Liter Alkohol waren es zunächst, seit 2012 ist Achim März im Besitz eines so genannten großen Brennrechts, das ihm erlaubt, pro Jahr 300 Liter reinen Alkohol zu erzeugen. Das ergibt am Ende rund 700 Liter „verkaufsfähigen“ Whisky, hofft er.

Bis dahin ist es noch ein weiter Weg. Mindestens drei Jahre muss das Destillat im Fass reifen, um ein Whisky zu sein. Ein wirklich guter Whisky reift noch länger.

März braucht zur Herstellung seines Alkohols rund 1200 Kilogramm Gerstenmalz, das bei ihm ebenso angesetzt wird wie Bier – im heißen Sud und mit Hefe, die er von seinem Bierlieferanten bezieht, der Klosterbrauerei Reutberg. Einen Tag haben die Brüder für die Vorbereitung gebraucht – fürs Erhitzen, Läutern und für die Gärung. Die abgekühlte Maische kommt dann in den Brennkessel. Drei Brennvorgänge pro Tag für rund 100 Liter.

Das glasklare Destillat riecht erstaunlicherweise fruchtig. „Das typische Whisky-Aroma erhält es erst, wenn es in Holzfässern gelagert wird“, erklärt März. Diese Fass-Lagerung, die 80 Prozent des Geschmacks ausmacht, ist eine Wissenschaft für sich und wohl der wichtigste Prozess bei der Entstehung eines Whiskys.

Zunächst füllte März das Destillat in ein Stahlfass , weil er noch auf die Holzfässer wartete, die er bei einem der bekanntesten Whisky-Hersteller in Frankreich geordert hatte: Michel Couvreur. Die Fässer sind gebraucht. „Das müssen sie sein“, sagt März. Entweder war Sherry drin, Portwein oder Bourbon-Whiskey. März hat sich für Sherry-Fässer entschieden. Dreimal darf man solche Fässer verwenden. Sie dürfen nicht austrocknen, weil sie sonst undicht werden. Darum musste März den Fass-Wechsel in Frankreich abwarten und verwendet das Fass gleich darauf für seinen Whisky. Damit die Fässer auch bei ihm konstant feucht und damit dicht bleiben, lagert er sie in einen Keller unter seinem Betriebsgebäude.

In Amerika, so März, werde Weißeiche für die Lagerung verwendet. Die Fässer würden mit Feuer getoastet, damit sich die Poren öffnen und Aroma abgeben. Die Schotten wiederum nähmen seit jeher gebrauchte Portwein- oder Sherryfässer aus Eiche. „Da ist das Aroma schon drin“, so März.

Die Whiskybrennerei Couvreur, von der März seine Fässer bekommt, lagert ihren Whisky 13 Jahre – fünf Jahre in einem Portwein-Fass, fünf Jahre in einem Bourbon-Fass und zuletzt in einem Sherry-Fass, weiß März. Sein Bruder und er werden sich erst nach den ersten drei Jahren entscheiden, ob sie weiterlagern. „Wir müssen abwarten, wie er schmeckt.“ Für den Ignazhof-Besitzer soll es ein Single-Cask-Malt werden, ein Whisky, der aus Gerstenmalz destilliert wird und aus einem Fass stammt. Im Gegensatz zu einem Single Malt, der aus einer Brennerei stammt, aber aus mehreren Fässern abgefüllt wird.

Freunde der Obstbrände vom Widdersberger Ignazhof müssen sich gedulden oder beeilen – wie man es nimmt: Die Obsternte im vergangenen Jahr fiel quasi aus, „und wenn es so weiter geht mit dem Wetter, wird es das auch heuer wieder mit dem Obst gewesen sein“, befürchtet März. Und bis der Whisky so weit ist – nun, das dauert wenigstens drei Jahre. Immerhin hat er schon einen Namen: „HeiligenBergFeld“ soll er heißen, so wie der Flurname auf dem der Ignazhof steht. Hergestellt in der namensgleichen Destillerie.

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