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Sein liebstes Stück: Oliver Lutz mit dem Possenhofener Schlossschinken in seiner Pöckinger Metzgerei. 

Titel gewonnen

Ein ausgezeichneter Fleischsommelier: Dieser Mann vom Starnberger See ist Bayerns bester Metzger

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Das Kulinarik-Magazin „Der Feinschmecker“ hat Oliver Lutz zum besten Metzger Bayerns gekürt. Anonyme Testkäufe bildeten die Grundlage des Wettbewerbs. 

Pöcking – Fleischsommelier: So darf sich Oliver Lutz seit 2018 ganz offiziell nennen – seit er die zweiwöchige Fortbildung beim Fleischerverband Bayern absolviert hat. Fleischsommeliers verarbeiten zum Beispiel nur Tiere, die kohlenhydratarm gefüttert werden und viel Bewegung haben. Seit wenigen Tagen trägt der Pöckinger einen weiteren Titel, der noch beeindruckender klingt: Bayerns bester Metzger. „Der Feinschmecker“, das selbst ernannte führende Gourmet-Magazin, hat Lutz zum Landessieger gekürt.

Hunderte Kilometer sind die Feinschmecker-Mitarbeiter durch Deutschland gefahren und haben, im Stile verdeckter Ermittler, anonym mehrmals in den einzelnen Metzgereien eingekauft. Gerade deshalb bedeutet Lutz die Auszeichnung so viel: „Sie zeigt, dass bei uns konstant gut gearbeitet wird. Die Leistung des ganzen Betriebs wird honoriert – und das über Jahre.“ Tatsächlich gehört er laut Feinschmecker seit vielen Jahren zu den Top-Fleischereien Deutschlands, erstmals erwähnt wurde die Metzgerei Mitte der Nullerjahre.

Der Pöckinger, der selbst schlachtet, bezieht sein Fleisch nur aus einem Umkreis von 45 Kilometern – das Wagyu-Rind etwa aus Heretsried bei Augsburg. „Dennoch ist die Auswahl beim Frischfleisch erstaunlich groß, beim Testkauf waren Galloway-Patties, Lammrücken und Wildschweinhüfte im Angebot“, heißt es in dem Magazin. 100 Wurstsorten und 15 verschiedene Bratwürste verkauft Lutz.

Lutz‘ liebstes Stück ist der Possenhofener Schlossschinken

Sein liebstes Stück ist der Possenhofener Schlossschinken, fein geschnitten, roh geräuchert und mit Meersalz und Kräutern gewürzt. Der Pöckinger setzt unter anderem auf eine sehr lange sogenannte Pökelzeit – „sechs bis acht Wochen, damit das Salz gut eindringen kann und der Schinken mürbe, also zart, wird“, erklärt Lutz.

Den Betrieb mit 22 Mitarbeitern, den er zusammen mit seiner Frau seit zehn Jahren führt, gründeten seine Eltern 1971. Seine Ausbildung absolvierte Lutz im Landkreis Ebersberg, er sammelte Erfahrung in einer japanischen Metzgerei und machte 1994 seinen Meister. Bei der jährlichen Wurstprüfung des Fleischerverbands heimst er regelmäßig beste Bewertungen ein.

Erfolg und Spaß am Beruf: Es läuft für Lutz. Doch auch ihn beschäftigen Debatten um Billigware im Discounter und die aktuelle Diskussion um 19 Prozent Mehrwertsteuer auf Fleisch. „Davon halte ich überhaupt nichts, wenn man den Tierschutz fördern will. Und außerdem gibt’s dann bald gar keine regionalen Betriebe mehr“, sagt Lutz. Ganz allgemein hat er eine Haltung in der Bevölkerung beobachtet, die ihn stört: „Der Schweinsbraten muss 6,80 Euro kosten, und unter 300 Gramm ist es kein richtiger. Und dazu braucht man noch einen Knödel in Kinderkopfgröße. So sind wir Deutsche.“ Der Fleischsommelier plädiert an ein Umdenken in der Gesellschaft.

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