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Küchenchef wie aus dem Bilderbuch - Koch des Forsthaus am See verrät Rezept

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Von: Stephan Müller-Wendlandt

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Hat ein Vier-Gänge-Silvestermenü zum Nachkochen kreiert: Alessio Cecchetti (r.), Küchenchef im Forsthaus am See in Possenhofen, mit Restaurantbetreiber Michael Heinen.
Hat ein Vier-Gänge-Silvestermenü zum Nachkochen kreiert: Alessio Cecchetti (r.), Küchenchef im Forsthaus am See in Possenhofen, mit Restaurantbetreiber Michael Heinen. © Andrea Jaksch

Alessio Cecchetti, Küchenchef im Forsthaus am See in Possenhofen zaubert an Silvester ein schmackhaftes Vier-Gänge-Menü für die Gäste.

Possenhofen – Wie lässt sich die Zeit bis Mitternacht an Silvester am besten verkürzen? Mit vier Gängen. Die Rezepte für das Menü zum Jahreswechsel verrät Alessio Cecchetti, Küchenchef im Forsthaus am See in Possenhofen. Die Serie „Adventsgeheimnisse aus der Küche“ endet also mit einer Zusatzfolge unter dem Motto „Silvestergeheimnis aus der Küche“.

Auf gute Freunde sollte man sich verlassen dürfen. Aber manchmal kommt es anders. Die beiden Seiten dieser Medaille hat Michael Heinen kennengelernt. Der eine Freund hat den gelernten Karosserie- und Fahrzeugbauer und späteren Inhaber einer Münchener Malerwerkstatt in die Gastronomie entführt. Beide betrieben ein Lokal in Pöcking. Doch bald musste sich Heinen von seinem Partner trennen, weil er sich von ihm hintergangen fühlte. Der andere Freund brachte ihn mit Alessio Cecchetti zusammen. Und dafür ist Heinen ihm bis heute dankbar.

Alessio Cecchetti ist seit Oktober 2020 Küchenchef im Forsthaus am See

Cecchetti ist Koch. Ein erfahrener Vertreter seines Faches. Seit Oktober 2020 führt er Regie in der Küche des Restaurants Forsthaus am See in Possenhofen. Dessen Leitung hatte Heinen zwei Jahre zuvor übernommen. Cecchetti hat ein Menü zum Nachkochen für den letzten Silvesterabend kreiert (siehe Kasten). Der gebürtige Römer ist ein Küchenchef wie aus dem Bilderbuch: raumfüllend, mit einem einnehmenden Wesen und einer sympathischen Mimik. Er parliert besser auf Englisch als auf Deutsch, und aus seinem breiten Mund sprudelt der römische Dialekt, Romanesco genannt, wie ein Wasserfall. Das bereitet selbst seinem Chef, dem der italienischen Sprache mächtigen Heinen, einige Probleme. Für das Gespräch mit dem Starnberger Merkur gibt er den Dolmetscher.

Cecchetti ist die Küchenkarriere quasi in die Wiege gelegt worden. Sein Vater betrieb in Rom ein Restaurant. Und der kleine Alessio war von Kindesbeinen an in der Küche präsent. Deshalb war es für den heute 46-Jährigen keine Frage, nach dem Schulabschluss eine renommierte Hotelfachschule zu besuchen. Seine berufliche Laufbahn startete Cecchetti in Rom im Hilton-Hotel mitten in der ewigen Stadt. Danach bekam er eine Anstellung im berühmten „Rome Cavalieri Waldorf Astoria Resort“ auf dem Esquilin, dem höchsten der sieben Hügel der Metropole. Er arbeitete mit in der Crew des in Niederbayern aufgewachsenen Spitzenkochs Heinz Beck, der 2005 mit dem dritten Michelin-Stern geadelt wurde und zuvor als bester Küchenchef Italiens ausgezeichnet worden war. Weitere Stationen: New York, das legendäre „Maxim‘s“ in Paris und das „Mandarin“ in London. Aber immer wieder kam Cecchetti zurück nach Rom, zu seinen Wurzeln. Dort leben auch seine Frau mit den beiden neun und zwölf Jahre alten Kindern, seine Mutter, der Bruder und der Rest der Familie. Alle zwei Monate fliegt Cecchetti in seine Heimat.

Das schönste Weihnachtsfest des Kochs war mit seinem Vater

Auf die Frage nach seinem schönsten Weihnachtsfest bleibt der Küchenchef vergleichsweise wortkarg. „Das war das letzte Fest mit meinem Vater“, sagt er. Der verstarb wenig später mit 47 Jahren an Krebs. Da war Alessio gerade mal 19 Jahre jung.

Zurück zu Michael Heinen. Ende der 1990er-Jahre führte er mit seinem zwischenzeitlichen Partner das „Puccini“ an der Pöckinger Hindenburgstraße, das er 2007 aufgab. Seit 2003 betrieb er die Sportgaststätte an der Römerstraße, die nach der Eröffnung des „Kommod“ im Beccult geschlossen wurde. Aktuell bewirtet er neben dem Forsthaus auch das „Garibaldi“ (seit 2013), vorher als „Alte Kanzlei“ bekannt.

Menü für vier Personen: Tintenfisch-Kartoffelsalat, Ravioli, Wolfsbarschragout, Calamari und Schokosoufflé

Vorspeise: Warmer Tintenfisch-Kartoffelsalat

Zutaten: Tintenfisch (ca. 500g), 600 g festkochende Kartoffeln, Petersilie, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Zubereitung: Tintenfisch im Ganzen in kochendes Salzwasser geben. Er ist gar, wenn sich eine Gabel in das Fleisch stechen lässt. Währenddessen Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und kochen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Petersilie zu einer Vinaigrette mischen. Kartoffelwürfel absieben und in eine Schüssel geben. Tintenfisch in feine Stücke schneiden, mit der Vinaigrette unter die Kartoffeln heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hauptgang 1: Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung und Wolfsbarschragout

Zutaten: 600g Ravioli Ricotta-Spinat, 400g Wolfsbarschfilet, 200g Cocktailtomaten, 1 Knoblauchzehe, 300 ml Wasser, 100 ml Weißwein, 1 El Butter, Pfeffer, Salz, Petersilie, Olivenöl, Chiliflocken nach Belieben.

Zubereitung: Fischfilets häuten und fein hacken. Cocktailtomaten vierteln. Knoblauchzehe drücken, mit Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Fisch und Tomaten dazugeben. Nach kurzer Zeit mit Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken (nach Belieben auch Chiliflocken), die Cocktailtomaten in der Pfanne zerdrücken. 300 ml Wasser dazugeben, köcheln und einreduzieren lassen. Ravioli in Salzwasser kochen. Die Nudeln in die Pfanne zur Soße geben, kurz durchschwenken und servieren.

Hauptgang 2: gefüllte Calamari

Zutaten: 4 Calamari (a 200g), 350g Knödelbrot, 2 Eier (L), 80g Parmesan, 20g Pinienkerne, 20g gehackte Pistazien, 30g Taggiascha Oliven, 1 Knoblauchzehe, 150 ml Milch, 180g Semmelbrösel, 100g Kirschtomaten, 400 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Zubereitung: Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Calamari putzen, Tentakel entfernen, Tuben zur Seite legen. Tentakel fein hacken und in eine große Schüssel geben. Alle Zutaten, außer Tomaten und Weißwein, mit in die Schüssel geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Calamarituben zu ¾ mit der Masse füllen und mit Zahnstochern verschließen. Die Tomaten halbieren und mit Olivenöl, Weißwein und gefüllten Calamari in eine große Auflaufform geben. 25 Minuten im Ofen backen. Nach 12 Minuten die Calamari wenden. Form aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Tintenfischtuben aus der Form nehmen, Zahnstocher entfernen und jeweils in 5 oder 6 Scheiben schneiden. Diese auf Teller anrichten, etwas von der Soße aus der Auflaufform darüber gießen und servieren.

Dessert: Schokosoufflé mit Grand-Marnier-Soße

Zutaten: 3 Eier (L), 125g Butter, 40g Zucker, 250g Kuvertüre, 50g Mehl, Puderzucker. Für die Grand-Marnier-Soße 200 ml Milch, 50 ml Grand-Marnier, 40g Mehl, 70g Zucker, 2 Eier (L)

Zubereitung: Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Alle weiteren Zutaten in eine große Schüssel geben und zu einer glatten Masse verrühren. Die Schokolade unterrühren. Muffinformen mit Butter und Zucker benetzen. Die Schokomasse gleichmäßig in die Formen geben und für 12 Minuten in den Ofen geben. Nach dem Backen die Soufflés sofort auf den Teller stürzen. Für die Soße ein Ei und ein Eigelb mit Mehl und Zucker zu einer glatten Masse verrühren. Milch und Likör erhitzen (nicht kochen!) und langsam unter Rühren zu der Ei-Mehl-Zucker-Mischung geben. Die gesamte Mischung wieder in den Topf geben und bei mittlerer Stufe unter Rühren erhitzen. Fängt die Masse an abzubinden, Topf vom Herd nehmen. Auf den Tellern Soßenspiegel anrichten, darauf die Soufflés stürzen. Mit Puderzucker dekorieren und servieren.

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