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Hat seinen Beruf noch in der elterlichen Metzgerei und in Japan gelernt: Oliver Lutz, Obermeister der Metzger-Innung Starnberg, schlachtet einmal wöchentlich und steht selbst in der Wurst-Küche. 

Fleisch-Debatte

Handwerk statt Ausbeutung: Das erhoffen sich Metzger vom Tönnies-Skandal

Nach dem Tönnies-Skandal: Metzger aus dem Landkreis Starnberg hoffen auf Umdenken und mehr Qualitätsbewusstsein.

Landkreis – Nach dem massiven Corona-Ausbruch beim Fleischkonzern Tönnies, wo sich zahlreiche Menschen in der Produktion mit dem Virus infiziert hatten, steht die Fleisch-Industrie wieder einmal in der Kritik. Zurecht, findet Oliver Lutz, Obermeister der Metzger-Innung Starnberg. Wie der Zufall es so will, haben seine Eltern im gleichen Jahr als Tönnies gegründet wurde, ihre Metzgerei in Pöcking eröffnet. Der Familienbetrieb feiert kommendes Jahr sein 50-jähriges Bestehen und wurde erst vergangenes Jahr von einem Fachmagazin zur besten Metzgerei Bayerns gewählt.

Lutz unterscheidet klar zwischen Fleisch-Industrie und Metzger-Handwerk. „Die schwarzen Schafe sind nicht im Handwerk angesiedelt, sondern in der Industrie.“ Das sieht auch Otto Ruf so, dessen Metzgerei in Seefeld bereits in dritter Generation in Familienbesitz ist. Jeder Skandal „geht immer von der Industrie aus“, sagt er, „und jedes Mal trifft es das ganze Handwerk“.

Einmal pro Woche wird zum Beispiel in der Metzgerei Lutz geschlachtet. Jüngst waren es drei Schafe, eine Kuh, ein Ochse, ein Kalb und 16 Schweine. Zum Vergleich: Bei Tönnies sind es rund 30 000 Schweine – pro Tag.

„Bei uns stehen drei Leute in der Produktion und nicht 1000“, sagt auch Christine Scholler von der gleichnamigen Metzgerei an der Hanfelder Straße in Starnberg. Zwar schlachten Schollers nicht selbst, die getöteten Tiere werden aber eigenhändig verarbeitet.

Lesen Sie dazu: Der Corona-Fleischskandal bei Tönnies hat gezeigt: Die Produktion von Billigfleisch schadet Mensch und Tier. Einem Münchner Metzger platzte nun bei einer Beschwerde über den Preis seiner Leberkäs-Semmeln der Kragen.

Metzger Lutz: „Unsere Partner sind alle bäuerliche Betriebe“

Und die geschlachteten Tiere kommen aus der Region, direkt aus dem Landkreis, oder aus den Landkreisen Weilheim, Fürstenfeldbruck und Aichach-Friedberg. „Unsere Partner sind alle bäuerliche Betriebe“, erklärt Lutz. Die Betriebe kennt er gut, die Geschäftsbeziehungen hat Lutz teils mit der Metzgerei von seinem Vater übernommen, sie bestehen seit Gründung des Betriebs. „Da bin ich im Grundschulalter schon mitgefahren“, erinnert Lutz sich. Die Zuliefererhöfe haben meist nur etwa 100 Kühe. Auch Georg Friedl jr., der erst im April seine Hofladen-Metzgerei in Inning eröffnete (wir berichteten), bezieht seine Rinder und Kälber von seinem Onkel, der einen Aussiedlerhof in Inning hat. Vom Hof bis zum Schlachtraum beträgt der Transportweg einen Kilometer, bis in den Hofladen sind es dann noch wenige Schritte.

Auf die industrielle Fleischproduktion ist keiner der Handwerks-Metzger gut zu sprechen, insbesondere auf die Preispolitik der Discounter. Schließlich wollten sie nicht nur ihren Partner-Höfen, bei denen die Tiere Auslauf und gutes Futter bekämen, einen guten Abnahmepreis zahlen, auch die eigenen Mitarbeiter sollen mehr als den Mindestlohn bekommen. „Bei uns verdient jeder Spüler mehr“, sagt Friedl. Und das die Mitarbeiter jeden Tag von weit her anreisen, ist keine Option, denn im Metzgereihandwerk fängt man ähnlich früh an wie beim Bäcker, um 3.30 Uhr. „Die müssen hier ihren Lebensunterhalt bestreiten können“, so Lutz’ Überzeugung.

„Wird Zeit, dass die Bevölkerung erkennt, warum Fleisch so billig ist“

Dass in der Industrie die Schlachter und Zerteiler nicht im Betrieb angestellt sind, sondern bei Subunternehmen, „das finde ich eine Sauerei“, sagt der Obermeister Lutz – von der Unterbringung ganz zu schweigen. „Das ist Ausbeutung“, findet auch Ruf.

Lutz, Scholler, Ruf und Friedl hoffen auf ein Umdenken. Lutz: „Es wird Zeit, dass die Bevölkerung erkennt, warum das Fleisch so billig ist.“ Wenn etwa ein Betrieb täglich Tiere im fünfstelligen Bereich schlachten müsse, um seine Abnahmeverträge zu erfüllen, sei es den Verantwortlichen schnell egal, ob das dann auch gegessen wird oder nicht. Bei Fleisch und Wurst sollten Qualität statt Quantität im Vordergrund stehen. Scholler: „Die Leute müssen überlegen, was ihnen das wert ist. Bei Billigware leidet immer die Qualität.“ Was vielleicht verwundern mag: Selbst der Obermeister der Metzger-Innung Starnberg sagt: „Es reicht doch zwei Mal pro Woche.“

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