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„Wir geben dem Teig die Zeit zu reifen“: Bäckermeister Julian Kasprowicz leitet 14 Verkaufsstellen – und seine Produkte sind Handarbeit.  

Tag des Handwerks

„Zeit ist das A und O“

Nachwuchsmangel, sterbende Betriebe: Im Handwerk ist nicht alles rosig derzeit. Doch es gibt auch Erfolgsgeschichten – und einen Tag des Handwerks am morgigen Samstag, der den negativen Schlagzeilen Positives entgegensetzen will.

Landkreis – Knusprig frisches Brot, von Hand geformt und im Holzofen gebacken – damit versorgen Bäckermeister Julian Kasprowicz (29) und sein Team aus 22 Bäckern Tag für Tag ihre Kunden. Kasprowicz ist Geschäftsführer der gleichnamigen Bäckerei, die sein Vater Fritz Kasprowicz 1980 in Inning am Ammersee gründete. Gemeinsam mit seinem Vater betreibt der 29-Jährige 14 Verkaufsstellen südlich von München.

Alle Backwaren werden in Gut Kerschlach, Gemeinde Pähl, gefertigt. In Kerschlach befinden sich die Bäckerei mit zwei Backstuben – einer ökologischen und einer konventionellen – sowie das dazugehörige Café Merano. In den Backstuben backen Kasprowicz und seine Bäcker alles, was das Sortiment zu bieten hat: Von traditionellen Bauernbroten über Chia-Semmeln bis hin zu süßen Plunderstücken.

Doch traditionell in Handarbeit hergestellte Backwaren finden immer seltener ihren Weg auf die Teller der Konsumenten. Backautomaten in Supermärkten und große Bäckereiketten, die mit Maschinen produzieren, verdrängen die alteingesessenen Backstuben vom Markt. Um dieser Entwicklung und auch dem Nachwuchsmangel in Backstuben, Schreinereien und Metzgereien entgegenzusteuern, soll der Tag des Handwerks am Samstag, 15. September, auf die Vielfalt und die Bedeutung des Handwerks für die deutsche Wirtschaft aufmerksam machen.

Arbeitsbedingungen haben sich verbessert

„Das öffentliche Bild des Bäckerberufs ist noch zu schlecht“, sagt Kasprowicz. „Dennoch wird der Beruf langsam wieder angesehener, weil es immer weniger Menschen gibt, die ihn ausüben.“ Das würden auch die Kunden merken, ist sich Kasprowicz sicher. Im Vergleich zu früher haben sich die Arbeitsbedingungen für Bäcker verbessert, findet der Geschäftsführer. Die Arbeitszeiten seien durch die Einführung von Schichten attraktiver geworden, und die körperliche Arbeit sei nicht mehr so hart wie früher.

Um den Nachwuchsmangel im Bäckereihandwerk zu bekämpfen, öffnet Kasprowiczs Betrieb zweimal im Jahr einen Tag lang für Schüler seine Pforten. „Die Jugendlichen können an diesem Tag mitarbeiten und bekommen so einen Eindruck vom Beruf des Bäckers“, erklärt Kasprowicz. „Ich denke es ist sinnvoll, so Kontakt zu jungen Menschen aufzunehmen, und ihnen unseren Betrieb zu zeigen.“

Kasprowiczs Konzept scheint aufzugehen. Obwohl er immer wieder Bäcker suche, sei er insgesamt sehr zufrieden mit seinem Personalstamm in der Produktion. Mehr Probleme bereite es ihm dagegen, Bäckereifachverkäufer zu finden. „Aber auch das schaffen wir immer wieder“, sagt der gebürtige Echinger.

Zeit ist das A und O für hohe Qualität

Nicht nur Maßnahmen zur Nachwuchsgewinnung, auch ein hoher Qualitätsstandard der Produkte sollen sicherstellen, dass das Bäckereiunternehmen Kasprowicz auch in vielen Jahren noch erfolgreich ist. „Wir legen so viel Wert auf gute Qualität, weil es der einzige Weg ist, auch über Jahrzehnte auf dem Markt zu bestehen“, sagt Kasprowicz. „Unser Produkt muss besser sein als das, was man im Einzelhandel erwerben kann.“ Eine wichtige Zutat für qualitativ hochwertige Produkte: Zeit. „Zeit ist das A und O“, sagt Kasprowicz. „Wir geben dem Teig die Zeit zu reifen, sodass er quellen kann und sein Aroma voll entwickelt.“

Deshalb arbeiten die Bäcker bei Kasprowicz im Zweischichtbetrieb: Die Tagschicht fertigt die Teige für den nächsten Tag, die dann zwölf bis 18 Stunden bei etwa 6 Grad Celsius in die Kühlung kommen. Am nächsten Tag werden die Teige dann im Holzofen gebacken. Dieses Vorgehen entspricht ganz der Philosophie des Unternehmens: Zeit ist Geschmack.

Wer sich nicht nur vom Geschmack überzeugen will, sondern auch sehen möchte, wie das Backwerk bei Kasprowicz hergestellt wird, hat dazu vielleicht schon im nächsten Jahr Gelegenheit: „Wir werden noch eine weitere Bäckerei in Pähl bauen“, verrät Kasprowicz. „Die neue Backstube soll dann auch für Kunden zugänglich sein.“ Wenn alles gut läuft, könnte die Backstube schon 2019 zur Weihnachtszeit eröffnen, andernfalls soll es spätestens im Frühjahr 2020 soweit sein.

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