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Handarbeit in der Backstube ist für Innungsobermeister Wilhelm Boneberger jun. selbstverständlich. 

Zahl der handwerklichen Betriebe schrumpft

Unser täglich Brot - das sind die Probleme der Bäckereien

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Handwerk hat goldenen Boden. Für Bäckereien will Obermeister Wilhelm Boneberger diesen Satz nicht uneingeschränkt unterschreiben. Die Probleme wachsen, und die Zahl der handwerklichen Betriebe schrumpft.

Starnberg – Die Schließung der Starnberger Bäckermeisterei Meier wird möglicherweise kein Einzelfall bleiben. Ohne die genauen Gründe für die Betriebsaufgabe bei Meier zu kennen, weiß Innungsmeister Wilhelm Boneberger (Gilching) aber um die wachsenden Probleme handwerklich arbeitender Bäckereien.

Seit 15 Jahren laufe der Verdrängungsprozess, seitdem zunehmend Discounter, Supermärkte und Tankstellen Backwaren anbieten. Damals habe es in Deutschland noch 25 000 meist Inhaber-geführten Bäckereien gegeben. Mehr als die Hälfte haben mittlerweile die Backöfen abgestellt. Nur 12 000 handwerkliche Bäckereien seien noch existent. Der Rückgang im Norden der Republik sei dabei deutlich stärker als im Süden. Aber auch in Bayern werde die Luft für die kleinen Betriebe immer dünner.

Sie können im Wettbewerb mit industriell fertigenden Betrieben nicht mithalten. „Die Großen werfen eine Million Semmeln und genau so viele Brezen am Tag auf den Markt, bei uns sind es jeweils nur 1000 Stück“, sagt der Innungsmeister. Und wenn man vernünftig kalkuliere, bleibe der Handwerksbetrieb im Kostenvergleich mit den Industrieprodukten auf der Strecke.

„Wir müssen auf Qualität setzen und uns Marktnischen erobern“, sagt Boneberger. So gebe es Bäckereien, die sich auf Vollkorn- und/oder Dinkelprodukte spezialisiert hätten. Das ist aber kein Selbstläufer. „Man muss den Markt beobachten und schauen, was der Kunde annimmt.“ Betriebswirtschaftlich werde sicher auch Dr. Stephan Meier gehandelt haben, ist sich Boneberger sicher: „Das hat er ja studiert und hat auch berufliche Erfahrung gesammelt, bevor er die elterliche Bäckerei übernommen hat.“ Mit der Namensneuschöpfung der Firma in „Bäckermeisterei“ habe Meier eine Art Alleinstellungsmerkmal gesetzt. Auch bei seinen Produkten sei er neue Wege gegangen. „Warum es dennoch nicht geklappt hat? „Ich weiß es nicht“, zuckt Boneberger mit den Schultern.

Keinen Reim kann sich auch Mustafa Öz auf die unerwartete Liquidierung der Bäckermeisterei Meier machen. Der Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in München wundert sich, warum Meier keinen Käufer für das Unternehmen gesucht hat. Ein Grund könnte sein, dass die Produktionsanlagen in der Backstube an der Emslander Straße nicht mehr auf dem neuesten Stand waren. Das hat Öz von Meier-Mitarbeitern erfahren. Aus diesem Grund habe sich auch schon die Lebensmittelkontrolle für den Betrieb interessiert.

Öz hat den Firmeninhaber persönlich nie kennengelernt. Aber einige Male seien dessen Mitarbeiter ratsuchend auf ihn zugekommen. „Man wollte wissen, wie man sich gegen den harschen Umgangston im Betrieb wehren oder was man gegen zu viele Überstunden machen könne“, erinnert sich der Gewerkschaftsfunktionär. Er habe den Mitarbeitern geraten, einen Betriebsrat zu wählen. „Das haben sich die Leute nicht getraut“, weiß Öz. „Denen habe der Chef mit Rausschmiss gedroht, wenn sie mit Gewerkschaft oder Betriebsrat daherkommen würden.“ Für fragwürdig hält Öz Meiers Filialstruktur. Innerhalb des Unternehmens seien diese eigenständige Betriebe: „So hält man die Belegschaft klein und kann Kritik schneller personifizieren.“

Bonebergers Wunsch für seine Branche: „Die politischen Rahmenbedingungen müssen sich ändern.“ Der Bäckermeister meint damit auch den Abbau von Bürokratie, zum Beispiel bei der Dokumentationspflicht. „Das hält uns von unserer eigentlichen Arbeit ab“, beklagt Boneberger: „Wir müssen mehr Zeit haben, um uns auf das Kerngeschäft konzentrieren zu können.“ Der Gilchinger warnt davor, Einzelhandel in Gewerbegebieten und an den Siedlungsrändern auf der grünen Wiese zuzulassen. „Das schadet dem klassischen Einzelhandel und trägt zur Verödung der Ortszentren bei.“

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