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Maximilian Moser hat bei Dallmayr in München gelernt. Seit Ende 2012 kocht er im Restaurant Aubergine. 

Weihnachts-Menü

Tipps vom Sternekoch Maximilian Moser

Starnberg – Maximilian Moser (31), Sternekoch  im Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg gibt weihnachtliche Küchentipps für jedermann:

Wo kaufe ich gutes und bezahlbares Fleisch?

Gutes Fleisch hat seinen Preis, deshalb esse ich eher selten Fleisch – dafür achte ich dann aber auf Qualität. Am besten kauft man es beim Metzger seines Vertrauens. Der kann einem auch alle relevanten Fragen beantworten.

Wie gelingt mir der perfekte, sprich saftige Braten?

Wichtig: Der Braten braucht Zeit. Lieber die Temperatur niedriger schalten (140 Grad) und dafür das Fleisch länger im Ofen lassen. Falls möglich sollte man Feuchtigkeit in Form von Dampf zugeben.

Wie bereite ich die Soße am besten selbst zu?

Bei der Soße ist es wichtig, beim Ansatz ausreichend Gemüse und Gewürze unter den Braten zu geben. Dann Wein dazu gießen, den man einreduzieren lässt. Der austretende Fleischsaft läuft dazu und ergibt eine schmackhafte Soße. Damit diese eine schöne Bindung bekommt, sollte man das Gemüse vor dem Passieren ganz kurz mixen.

Wie bleibt mein Gemüse bis Mittag bissfest, wenn ich es schon vormittags zubereite?

Das Gemüse bleibt knackig, die Farbe erhalten und die Vitamine im Gemüse, wenn man es nach dem Putzen kurz in kochendem, gesalzenem Wasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abschreckt. Vor dem Anrichten, kann man es kurz mit Butter und etwas Wasser glacieren.

Welche Beilagen gehen schnell und einfach?

Ohne gute Beilagen gibt es keinen guten Braten! Selbstgemachtes Blaukraut schmeckt einfach traumhaft. Um sich Stress zu ersparen, kann man dieses sogar schon vorher vorbereiten. Geschmacklich ist das kein Vergleich zu gekauftem. Ein guter Semmel- oder Serviettenknödel ist auch kein Hexenwerk.

Wie finde ich den korrespondierende Wein?

Wer keine Grundkenntnisse beim Wein hat, sollte zu einem Weinhändler gehen und sich beraten lassen. Meine persönliche Empfehlung zu einem Gänsebraten: Rohstoff Zweigelt vom Weingut Hannes Reeh.

Welche Desserts schmecken fast jedem und sind leicht zuzubereiten?

Wer es süß mag, dem empfehle ich Marillenknödel und Kaiserschmarrn. Ich persönlich mag am liebsten ein schönes Käsebrett.

Es muss nicht immer Gänsebraten sein … Welches Menü kommt beim Sternekoch auf den Tisch?

Es gibt viele hervorragende Alternativen zum Gänsebraten, die trotzdem etwas Besonderes sind. Bei mir zu Hause gibt es auch keinen Gänsebraten, da ich in der Vorweihnachtszeit schon so viele Gänse zubereitet habe. Ich mache an Heiligabend ein gemütliches Fondue, um beim Essen viel Zeit mit meiner Familie zu haben.

Was zaubere ich aus den Resten des Enten- oder Gänsebratens?

Aus den Resten des Bratens kann man eine hervorragende Suppe kochen. Einfach die Karkassen mit Wurzelgemüse auskochen und würzen.

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