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Maximilian Moser ist Chefkoch des Gourmet-Restaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg.

Sternekoch Maximilian Moser: Es muss nicht immer Gans oder Würschtl sein

Wie wär’s an Weihnachten mal vegetarisch? Rezept-Tipp von Sternekoch

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Der Starnberger Sternekoch Maximilian Moser aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg hat für Weihnachten in vegetarisches Menü kreiert: Kartoffel-Maronenstrudel mit Kürbisschaum und geschmorter Petersilienwurzel.

Starnberg – Es muss nicht immer Gans sein. Und auch Würschtl mit Kartoffelsalat könnten in Zeiten wie diesen mal ausgedient haben. Maximilian Moser (34), mit einem Michelin-Stern dekorierter Chefkoch des Hotels Vier Jahreszeiten Starnberg, hat für die Festtage ein vegetarisches Menü entwickelt.

Herr Moser, wie bewerten Sie den zunehmenden Trend zu vegetarischen Gerichten?

Es wird immer wichtiger, sich auf die vegetarische Küche einzulassen – immerhin gibt es auch zunehmend Vegetarier. Das Bewusstsein für Freilandhaltung und Regionalität wird größer, bei uns fragen regelmäßig die Gäste nach der Herkunft oder nach Lieferanten. Nachhaltigkeit ist bei uns das A und O. Mir persönlich begegnet es jeden Tag, da sich meine Frau auch vegetarisch und zuckerfrei ernährt. Wenn man kreativ ist, kann man auch in der vegetarischen Küche tolle Gerichte machen.

Wird sich dieser Trend weiter verstärken oder hat er seinen Höhepunkt erreicht?

Ich sehe es nicht wirklich als Trend. Vegetarisch ist einen Lebenseinstellung. Sicher wird es in Zukunft mehr Vegetarier geben und vor allem werden sich die Leute wieder bewusster ernähren.

Was halten Sie von veganer Ernährung?

Jeder muss für sich entscheiden, was seinem Körper gut tut. Fest steht zumindest, dass zu viele tierische Fette nachgewiesen schädlich für den menschlichen Körper sind.

Inwieweit haben vegetarische Gerichte in die Sterneküche Einzug gehalten?

Vegetarische Gerichte haben auch in der Sterneküche ihren Platz gefunden. Wir haben grundsätzlich immer ein fünfgängiges vegetarisches Menü im Angebot. Es kann selbstverständlich auch erweitert werden, etwa auf sieben Gänge. Mittlerweile gibt es sogar Sternerestaurants, die ausschließlich vegetarisch kochen. .

Was gibt es beim Sternekoch an Heiligabend bzw. Weihnachten zu essen?

Wir machen Raclette, da kann man einfach die Zeit gemeinsam genießen.

Das Rezept für sechs Personen: Kartoffel-Maronenstrudel

Strudelteig: 250 g Mehl (Typ 550), 120 g Wasser, 30 g Pflanzenöl, 4 g Salz, 1 Eigelb.

Zubereitung: Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig leicht mit Öl bestreichen und eine Stunde ruhen lassen. Tipp von Maximilian Moser: „Durch das Öl wird ein Antrocknen verhindert.“

Füllung: 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, 125 g Schmand, 3 Eigelbe für den Teig, 1 Eigelb zum Bestreichen, 100 g Maronen, 1 Bund Schnittlauch, 1 Zwiebel, 20 g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken.

Zubereitung: Die Maronen einritzen, mit Wasser beträufeln und im Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 20 Minuten backen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken, leicht abkühlen lassen, schälen und in grobe Stücke hacken. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie glasig wird. Den Schnittlauch in schmale Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Die Hälfte der Kartoffeln in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Den Rest der Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Schmand und Eigelben zu einer Masse vermengen. Die gehackten Maronen, Kartoffelwürfel, Zwiebel und Schnittlauch unterheben und abschmecken, nach Belieben würzen.

Nun den Strudelteig ausrollen und mit den Handballen ziehen, bis er ganz dünn ist. Den Teig auf ein Tuch legen, Füllung auftragen und anschließend den Rand mit Eigelb bestreichen. Nun mithilfe des Tuchs zu einem etwa fünf Zentimeter dicken Strudel rollen. Mit Eigelb einstreichen, damit er eine schöne Bräunung erhält und anschließend im Ofen bei Heißluft 160 Grad circa 45 Minuten backen. „Aus Teig und Masse lassen sich auch gut zwei kleinere Strudel produzieren“, sagt Maximilian Moser.

Das Rezept für den Kürbisschaum

½ Hokkaido-Kürbis, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Orange, 200 ml Gemüsebrühe, 50 ml Kokosmilch, 100 ml Sahne, 20 g Honig, 1 TL Zimt, 15 g Kokosfett, 100 ml Sojamilch, Salz zum Abschmecken.

Zubereitung: Die Kürbiskerne vorsichtig mit einem Löffel entfernen und den Kürbis in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebel und Karotte schälen, ebenfalls würfeln. Nun den Kürbis in Kokosfett anschwitzen, Zwiebel und Karotte dazugeben, zusammen anschwitzen. Danach mit dem Honig karamellisieren lassen, Orange auspressen und damit ablöschen. Gemüsebrühe, Kokosmilch, Zimt, Sojamilch sowie Sahne beigeben und rund 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Anschließend in einem Küchengerät mixen, bis eine feine Soße entsteht. Diese in einen Topf geben und vor dem Servieren mithilfe eines Stabmixers schaumig schlagen. „Das Lecithin der Sojamilch gibt der Soße einen schöneren Schaum“, erklärt Maximilian Moser.

Das Rezept für die geschmorte Petersilienwurzel

400 g Petersilienwurzel, 20 g Ahornsirup, 50 ml Gemüsebrühe, 20 g flüssige Butter, Salz, Pfeffer und Muskat zum Würzen

Zubereitung: Die Petersilienwurzel schälen und der Länge nach vierteln. Anschließend mit den restlichen Zutaten marinieren und auf einem Blech bei 180 Grad Heißluft etwa 30 Minuten garen, bis die Wurzel etwas Farbe bekommt. Gemeinsam mit dem Kartoffel-Maronenstrudel und dem Kürbisschaum servieren.

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