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Maximilian Moser kocht für unsere Leser.

Feiertagsschmaus

Das perfekte Osterrezept

Landkreis Starnberg - Das ultimative Rezept für ein gelungenes Festessen zu Ostern? Wir haben uns am Konferenztisch die Köpfe darüber zerbrochen – und schließlich einen Profi gefragt.

Maximilian Moser, Sternekoch und Küchenchef im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg, hat sich für unsere Leser ein Menü überlegt – für jeden nachzukochen und allerbestens vorzubereiten. Ein Besuch bei einem Profi.

Auf diese Art Anfragen sind Köche vermutlich nicht so scharf: ein Rezept für das Ostermenü, ein Termin mit dem Fotografen – und das alles kurz vor den Feiertagen. „Organisation ist alles“, sagt Maximilian Moser in seiner Küche im Hotel Vier Jahreszeiten. Dort entstehen vornehmlich die Menüs für das zugehörige Restaurant Aubergine, aber dort zaubert der 30-Jährige mit seinem Team auch mal für Bankette. Am Karfreitag beispielsweise kommen 180 Personen. Dagegen ist das Ostermenü für die Merkur-Leser (lesen Sie dazu den nebenstehenden Kasten) ein Spaziergang. „Poltinger Lammrücken mit Violettem Senf an Bohnencassoulet und Wildkräuterravioli“, hat Moser es genannt. Alles klar.

Vorbereitung ist das A&O

Moser nimmt sich Zeit. Am wichtigsten sind Vorbereitung, Organisation, und dann natürlich frische Zutaten, sagt er. Das Lamm kommt am besten aus der Gegend, für das Menü ist es aus Polting. In jedem Fall lohnt sich die Frage nach dem Schlachtzeitpunkt. „Wenn es erst gestern geschlachtet wurde, schmeckt es nicht“, sagt Moser. Eine Woche vorher ist besser, der Fachverkäufer sollte den Zeitpunkt kennen.

Zuerst macht Moser die Sauce. Sie ist überhaupt sehr aufwändig, aber es lohnt sich – und sie kann schon am Vortag zubereitet werden. Das gilt auch für die Ravioli. Die gehen sogar Wochen vorher – wenn sie anschließend tiefgefroren werden. Am großen Tag sind sie als letztes dran, im Salzwasser brauchen sie nur drei bis vier Minuten. Fleisch und Bohnen sind kurz vorher fällig. Wichtig ist, das Fleisch nach dem Anbraten ruhen zu lassen. „Dann entspannt es sich“, sagt Moser. Für das gewisse Extra sorgt der Violette Senf, der aus Traubenmost hergestellt wird und den es im gut sortierten Einzelhandel gibt. Notfalls kann man auch Dijon-Senf mit ein paar Trauben einkochen.

Lamm gehört zu Ostern

Für Moser gehört zum Osterfest auf alle Fälle ein Lammgericht. „Wenn ich Zeit hätte, würde ich daheim wohl auch Lamm zubereiten“, sagt der Vater von zwei kleinen Kindern. Zuhause kocht er gerne einfach, und er geht leidenschaftlich gerne essen – bei Köchen, die er kennt. Sein Leibgericht ist allerdings etwas relativ einfaches: „Spaghetti Bolognese, die hat bei uns daheim mein Vater gekocht, immer freitags.“ Sein Tipp: Die Sauce mindestens drei Stunden kochen lassen, ein bisschen original italienische Salsiccia dazu, Steinpilze zum Schluss und ein bisschen abgeriebene Orangenschale.

Mosers Küche im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg ist perfekt ausgerüstet. In unzähligen Schubladen warten geschnittene Zutaten auf ihren Einsatz, auf Ablagen stehen Soßen, in einem großen Topf köchelt ein köstlich duftender Sud, zahlreiche Köche wuseln herum. Auf einem Teller richtet Moser den „Poltinger Lammrücken mit Violettem Senf an Bohnencassoulet und Wildkräuterravioli“ an, verziert ihn liebevoll mit Kresseblättchen. Alles ganz entspannt. „Essen ist Emotion“, sagt er dann noch und strahlt.

Die Zutaten und wie es geht

1 kg Lammrücken mit Knochen und Violetter Senf Lammrücken von den Knochen lösen, Sehnen mit scharfen Messer entfernen; Fleisch in sechs gleichgroße Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne scharf anbraten. Danach etwa 5 Minuten in den Ofen geben, bei 160 Grad, mit einer Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian arosieren (mit eigenem Saft begießen) und am Ende mit dem Violetten Senf bestreichen.

Die Sauce Lammknochen, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1/2 Sellerie, 1 St. Lauch, 2 Zehen Knoblauch, 1 El Tomatenmark, 500 ml kräftiger, schwerer Rotwein, 1 Tl brauner Rohrzucker, 100 g Butter, Lorbeerblatt, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Kardamon, Rosmarin Thymian; Gemüse putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knochen in einer Bratraine im Ofen bei 160 Grad 1,5 Stunden rösten lassen. Gemüse in einem Topf bei mittlerer Hitze mit Butter rösten, bis es Farbe annimmt, Knochen dazugeben mit Tomatenmark tomatisieren, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Dreimal mit Rotwein ablöschen. Gewürze dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Sauce etwa 3 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abpassieren und auf etwa 300 ml reduzieren. Mit Salz abschmecken, eventuell mit Stärke leicht abbinden. 

Das Bohnencassoulet 100 gr breite Bohnen, 100 gr Keniabohnen, 100 gr getrocknete weiße Bohnen (24 Stunden einlegen!), 100 gr Saubohnen, 5 Tomaten, 2 Schalotten, Butter, Olivenöl, Bohnenkraut; Bohnen putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Bohnensorten wegen der verschiedenen Garzeiten einzeln in gesalzenem Wasser kochen (bissfest), mit Eiswasser abschrecken. Bei den Tomaten den Strunk entfernen, 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und Haut abziehen. In Eiswasser abschrecken, vierteln, entkernen und die Filets in 0,5 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein schneiden, in Butter und Olivenöl anschwitzen. Bohnen dazugeben und mit einem Schluck Blanchierwasser dünsten. Am Schluss Tomatenwürfel, Bohnenkraut dazugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli 100 gr Mehl, 100 gr. Grieß, 2 Eier, ein Eigelb, etwas Olivenöl, eine Prise Salz; Zutaten vermengen und in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens eine Stunde ruhen lassen. Nudelteig fein ausrollen (mit Nudelholz oder Maschine). Etwa 10 cm große Kreise ausstechen. Mit Eigelb bestreichen (kann man mit ein paar Tropfen Wasser geschmeidiger machen) und dann etwa einen Kaffeelöffel von der Füllung in die Mitte geben, zusammenfalten und gut verschließen. Entweder im Kühlschrank gut abgedeckt kühlen, oder einfrieren und dann kurz vorher gefroren in gesalzenem Wasser kochen, mit Butter glacieren;

Die Füllung 60 gr Frischkäse, 10 gr Butter, 30 gr geriebener Peccorino, ein Eigelb, 10 gr Semmelbrösel, fein gehackte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Minze, Oregano, Bohnenkraut; Butter schaumig schlagen, dann Frischkäse unterziehen und schaumig schlagen, Zutaten unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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