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Bestnoten für Brot und Semmeln: Anton Lidl, Prüfer Manfred Stiefel, Nina Süß (Kreissparkasse), Thomas Böck, Werner Henzel und Obermeister Willi Boneberger bei der Prüfung (v.l.).

Brot- und Semmelprüfung

Top-Noten für die Bäcker

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Gut zu wissen: Brot und Semmeln aus Bäckereien im Landkreis Starnberg schneiden bei Prüfungen bestens ab. 

Starnberg – Besuchern der Starnberger Kreissparkasse stieg Ende voriger Woche der unverkennbare Geruch frischen Brots in die Nase. „Es ist auch fast so warm wie in einer Backstube“, sagte Werner Henzel von der Bäckerei Henzel aus Gilching und lacht. Bei strahlendem Sonnenschein und in einem entsprechend aufgeheizten Foyer nahm Henzel gemeinsam mit vier anderen Bäckermeistern aus dem Landkreis – Willi Boneberger, Anton Lidl, Christoph Benedikter und Thomas Böck – an der Brot- und Semmelprüfung teil. Böck organisiert den Qualitätstest jedes Jahr für die Bäckerinnung Starnberg – und im Winter die Stollenprüfung.

Am Freitag ging es aber erst einmal um Brot und Semmeln. Prüfer Manfred Stiefel, der im Auftrag des Deutschen Brotinstituts seit zwölf Jahren hauptberuflich Backwaren probiert und bewertet, schlemmte sich für die Starnberger Bäckerinnung durch 41 Brote und sieben Semmeln. „Ich bin einer von drei Brotprüfern in Deutschland und prüfe im gesamten süddeutschen Bereich“, erklärte der 56-Jährige. „Ich esse daher täglich Brot und teste etwa 7000 Brote im Jahr.“ Ist so viel Brot für einen Menschen nicht etwas zu viel des Guten? Stiefel sieht das anders: „Ich mag es nach wie vor sehr gerne und freue mich über jedes gute Brot.“

Mit den Starnberger Broten und Semmeln war Stiefel sehr zufrieden. 22 der 41 abgegebenen Brotproben bewertete Stiefel mit der Note „sehr gut“, 17 erzielten die Note „gut“. Nur zwei der 41 Brote erhielten kein Prädikat. Bei den Semmeln lieferten die Starnberger Bäcker nur gute und sehr gute Exemplare: Fünf Semmeln bekamen die Note 1, zwei Semmeln die Note 2. Die volle Punktzahl von 100 Punkten erreichten insgesamt 25 Backwaren. Damit ein Brot mit der Note „gut“ oder „sehr gut“ ausgezeichnet werden konnte, musste es in verschiedenen Kategorien überzeugen: Geruch, Geschmack, Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung, Krumenbild, Struktur und Elastizität.

Feste Kriterien für gutes Brot

„Gutes Brot hat eine ausgeprägte Kruste, denn etwa 80 Prozent des Geschmacks kommt über die Kruste“, erklärte Stiefel. „Außerdem muss das Brot gut bestreichbar und gut kaubar sein. Das hängt alles vom Backen ab.“ Auch Bäckermeister Böck betonte, wie wichtig eine rösche, also knusprige Kruste sei. „Man sollte das Brot außerdem erst am zweiten Tag essen, denn da schmeckt es am besten“, empfahl er. Zudem sei das Brot am zweiten Tag besser verdaubar, ergänzte Stiefel. Obermeister Boneberger erklärte, worauf es beim weichen Bortinneren, der so genannten Krume, ankommt: „Wichtig ist, dass die Krume schön saftig und gut durchgelockert ist.“

Neben diesen Standardeigenschaften, die die Qualität des Brotes ausmachen, gibt es aber auch viele regionale Unterschiede und Eigenheiten. „In Franken und im Bayerischen Wald sind die Brote beispielsweise relativ stark gewürzt“, erzählte Stiefel. „Schwaben haben eher helle Brote mit höherem Weizenanteil.“ Stiefel, der aus Berlin kommt, isst am liebsten die für seine Heimat typischen dunkleren Roggenbrote. „Auch die Starnberger Brote sind oft eher roggenlastig, aber nicht so kräftig gewürzt. Ein guter Mittelweg“, lobte er. Kein Wunder also, dass die Starnberger Brotlaibe bei der Brotprüfung wieder Spitzenergebnisse erzielen konnten. 

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