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Grüne Oase: Der heimische Garten ist Manfred Heissigs Ideenschmiede für neue Kochkreationen.

Porträt über Manfred Heissig

Spitzenkoch aus Penzberg: Lieber Kochtopf als Kamera

Wenn es ums Essen geht, macht der Penzberger Manfred Heissig keine Kompromisse. Für den Spitzenkoch, der die Prominenz bei Fußballweltmeisterschaften bekochte, geht nichts über Frische und Qualität. Ideen für kulinarische Kreationen findet er oft in der Erde.

Penzberg– Einen Lebenslauf hat Manfred Heissig keinen vorzuweisen. Dafür ein Lebensmenü. Vorspeise: die Schulzeit in München und Unterschleißheim. Hauptgang: die Aus- und Fortbildung in renommierten Restaurants und Hotels im In- und Ausland. Unter anderem war der 51-Jährige Chef-Restaurateur im Hotel „Carlton“ in St. Moritz und Küchendirektor im Restaurant „Borchardt“ in Berlin, bevor er sich 1999 selbstständig machte. Das Dessert seines Lebens: diverse Titel und Auszeichnungen in Fachkreisen und Fachmagazinen. So feierte ihn die Zeitschrift „Feinschmecker“ 1995 als „Aufsteiger des Jahres“ und der Gault Millau 1996 als „Entdeckung des Jahres“.

Heissig, der als 16-Jähriger aus purem Zufall eine Kochlehre begann – einfach, weil er irgend eine Lehre machen musste – war „Berliner Meisterkoch des Jahres“ 1997 und ein Jahr später mit Köchen wie Kolja Kleeberg und Frank Rosin – heute bekannten Fernsehköchen – Gründungsmitglied der „Jungen Wilden“, einem Zusammenschluss von Experten mit Lust zum „hemmungslosen Kochen“, wie er das nennt. „Aber im Laufe der Zeit habe ich mich davon mehr und mehr zurückgezogen“, sagt Heissig. Fernsehkoch werden wie Tim Raue und Co.? Das wollte der Penzberger nie. „Das ist eher Prostitution als Berufung.“

Manfred Heissig steht lieber hinter einem Kochtopf als vor einer Kamera oder gar im Rampenlicht. Das merkt man seinem gesamten Lebensstil an, der trotz des beruflichen Erfolgs mit dem eigenen Cateringunternehmen für Messen und Businesskunden bodenständig geblieben ist. Zusammen mit Frau und drei Kindern lebt er in einem kleinen Haus in Penzberg. In der gemütlichen Küche hat seine Frau Ilka das Sagen, wie er klarstellt. Der große Garten aber mit seinen Beeten voller Gemüse und Kräutern: Das ist die Spielwiese für ihn. Seine Ideenschmiede und der Ort, wo er zur Ruhe kommt. Wenn er hier in der Erde gräbt, sagt Manfred Heissig, „dann kommen mir die meisten Ideen für neue Gerichte“.

Zum Beispiel die Idee, dass Vanille doch prima zu Paprika passen könnte. Bei der Fußball-WM 2006 in Deutschland hat Heissig das Projektmanagement für die VIP-Bereiche von sechs Stadien übernommen. 2010 war er für das Catering bei der Fußballweltmeisterschaft in Südafrika verantwortlich. „Das war eine besondere Erfahrung für mich“, erinnert er sich. Mit seinem Team aus 35 Deutschen und 2400 Afrikanern sei er damals für das Mahl von tausenden Besuchern verantwortlich gewesen – darunter viel Prominenz aus Politik und Gesellschaft. Heute kann er über damalige Pannen lächeln: etwa über den Mangel an Kühlhäusern, oder über die Tonnen an verdorbenem Bohnensalat, die ein Lieferant daherbrachte. Aber was soll‘s. „Ich improvisiere gern.“ Und überhaupt: „Neue Herausforderungen bereichern das Leben.“ Und die hat Heissig, der unter anderem die BMW-Kantine in Qualitätsfragen berät und für diverse Kochbücher das foodstyling gemacht hat, nie gescheut.

Viele Reisen in ferne Länder hat der leidenschaftliche Segler schon unternommen und natürlich die landestypischen Gerichte probiert. Immer auf der Suche nach neuen Anregungen. „Aber es gibt Grenzen“, stellt der 51-Jährige klar. Bei Ameisen sei so eine Grenze zum Beispiel überschritten. Als sein Sohn die probiert habe, hat der Papa gekniffen. Ein Lieblingsessen hat Heissig, der sich weniger als Koch – schon gar nicht als Spitzenkoch – bezeichnet, sondern lieber als Handwerker, keines. In Gasthäusern bestellt er gern Innereien, denn: „Die können viel Aufschluss über die Qualität und die Kochkunst geben.“ Muss er für Kunden Menüs zusammenstellen, liebt er gewagte, anspruchsvolle Kombinationen. Algen als Spinat an Forelle zum Beispiel. Er spielt gern mit Kräutern, lehnt Diäten als genussfeindlich ab und hält nichts von veganer Ernährung. „Da bleibt der Geschmack auf der Strecke.“

Sorgen bereiten ihm die zunehmende Zahl übergewichtiger Kinder und der steigende Zuckerkonsum. Derzeit plant Heissig in München die Tagesgastronomie in einem Bürokomplex zu übernehmen. Ein Spitzenkoch in einer Kantine? Natürlich soll das eine gehobene Kantine werden. Mit viel frischen Lebensmitteln. Denn gutes Essen macht die Menschen zufrieden. Davon ist Manfred Heissig überzeugt.

Franziska Seliger

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