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Fleischliebhaber: Josef Meyr vom Jägerwirt in Aufhofen hat sich zum Sommelier fortgebildet. 

Er ist der Junior-Chef beim Jägerwirt

Josef Meyr ist der erste Fleischsommelier des Landkreises

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Beim Jägerwirt in Aufhofen findet nun jeden Freitag ein Steak-Abend statt. Denn der Junior-Chef hat sich zum Fleischsommelier ausbilden lassen. Wir haben mit ihm gesprochen.

Aufhofen – Der Jägerwirt in Aufhofen erweitert sein Angebot: Ab sofort findet unter dem Motto „Fleischeslust“ jeden Freitag (außer dem anstehenden Karfreitag) ab 17 Uhr ein Steak-Abend statt. Dafür hat sich der Junior-Chef, Metzgermeister Josef Meyr (38), zum Fleischsommelier ausbilden lassen – dem ersten im Landkreis. 

-Herr Meyr, Sommeliers kennt man in Zusammenhang mit Weinen. Was muss man sich unter einem Fleischsommelier vorstellen?

Man ist wie beim Wein eine Art Genussbotschafter und Genussberater – nur eben, was das regionale Fleisch angeht. Der Begriff an sich ist nicht geschützt, daher gibt es auch Bier-, Käse-, Brot- und Wassersommeliers. Grundsätzlich finde ich, dass wir beim Thema Fleisch wegkommen sollten von dieser „Immer-billiger“-Mentalität. Ich habe in Augsburg, im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, einen 14-tägigen Kurs besucht und war angetan, wie viel an neuestem Wissen dort vermittelt wird.

-Worum ging es in dem Kurs?

Es ging um die aktuelle Fleischforschung, Ernährungswissen und Kenntnisse über verschiedene Rassen und Qualitäten. Es gibt längst nicht mehr nur Rind, Schwein, Lamm und Geflügelfleisch. Es sind viele Rassen dazugekommen, die je nach Fütterung, Geschlecht, und Alter, Reifung und Zubereitungsart völlig verschieden sind. Darüber hinaus wurden neue Schnitte, so genannte Cuts, vermittelt. Beim Jägerwirt wird es in Zukunft nicht mehr nur Steak und Roastbeef geben, sondern auch andere Cuts.

-Können Sie ein Beispiel nennen?

Nehmen wir das Flanksteak, das aus dem Bauch geschnitten wird. Früher wurde in unserer Gegend die Bauchgegend nur für Wurst verwendet. Das Flank-Steak ist kauintensiver, schmeckt mehr nach Rindfleisch und ist von der Saftigkeit her sehr, sehr gut. Oder das Brisket, der Brustkern des Rindes. Bei uns ist es als Tellerfleisch bekannt, man kann es aber nach amerikanischer Art auch smoken, also räuchern. Das schmeckt ausgezeichnet. Es muss sich aber niemand Sorgen machen, dass sich beim Jägerwirt jetzt alles ändert. Wir werden auf jeden Fall das Bewährte bewahren.

-Wird es Flanksteak oder Brisket bald schon bei Ihnen zu kosten geben?

Wir fangen erst einmal mit relativ bekannten Cuts an, etwa T-Bone oder Rib-Eye-Steak. Darüber hinaus gibt es einen Jägerwirt XL-Burger mit bayerischem Rinderhack. Später werden wir auch Flanksteak und Brisket anbieten.

-Wo kommt das Fleisch her?

Das Fleisch, das wir verwenden, stammt von bayerischen Landwirten. Sobald unser Aussiedlerhof konkret wird, werden wir vor Ort die Tiere mästen und schlachten. Damit fallen im Sinne des Umweltschutzes die Transportwege weg, und im Sinne des Tierwohls der Stress, den die Fahrten mit sich bringen. Das wirkt sich positiv auf die Qualität des Fleisches aus. Und: Regionaler geht es nicht.

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