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Brotanschnitt: Ludwig Schmid (Geretsried), Michael Detter (Bad Tölz), Adriane Schua (Solidargemeinschaft Oberland), Konrad Stelmaszek (Königsdorf) und Georg Waldherr (Lenggries) präsentieren die Jahreszeitenbrote. 

Aktion der Solidargemeinschaft Oberland 

Brotbacken nach alter Väter Sitte

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Alte Getreidearten wurden von 22 Unser-Land-Handwerksbäckern für das „Jahreszeitenbrot“ verwendet. Initiiert hat diese Aktion wie im vergangenen Jahr die Solidargemeinschaft Oberland.

Geretsried– Am Anfang war das Korn. Genauer gesagt Urkorn wie Emmer, Khorasanweizen und Waldstaudenroggen. Und genau diese alten Getreidearten wurden von 22 Unser-Land-Handwerksbäckern für das „Jahreszeitenbrot“ verwendet. Initiiert hat diese Aktion wie bereits im vergangenen Jahr die Solidargemeinschaft Oberland. „Wo könnte sich die Vielfalt der Region besser zeigen als im Brot?“, bemerkt Erste Vorsitzende Adriane Schua.

Sechs Bäcker aus dem Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen – Adolf Detter (Bad Tölz), Anton Lugauer (Benediktbeuern), Anton Schmid (Geretsried), Konrad Specker (Bad Heilbrunn), Georg Waldherr (Lenggries) und Konrad Stelmaszek (Königsdorf) – rühren, kneten und backen das Jahreszeitenbrot ab sofort nach traditioneller Handwerkskunst in ihren Betrieben. Obwohl alle das gleiche Rezept verwenden, wird jedes Brot anders schmecken. „Jeder Bäcker hat eine andere Verfahrensweise, ein anderes Backstubenklima“, erklärt Ludwig Schmid (Schmid’ Bäck Geretsried). „Da reagiert jeder Sauerteig anders, das schmeckt man.“

Die Herstellung des Brotes verlangt den Bäckern einiges an Wissen ab. „Die Anforderungen sind hoch“, betont Innungsobermeister Konrad Stelmaszek aus Königsdorf. „Der Weizen ist empfindlicher und hat aufgrund eines besonderen Eiweißverhältnisses auch andere Eigenschaften.“ Allergien, Übergewicht oder ein Reizdarm können beispielsweise bei Weizen dem Verbraucher den Genuss der Backware verderben. So werden für den Blähbauch bestimmte Zuckergruppen verantwortlich gemacht. Diese finden sich zwar auch in den alten Getreidesorten, werden aber durch die längeren Ruhe- und Verarbeitungszeiten abgebaut. In gewisser Weise ist die Verwendung des Urgetreides ein Schritt zurück. „Das Urkorn war im wahrsten Sinne früher ein Einkorn“, weiß Schmid. „Doch es wurde zugunsten eines besseren Ertrages überzüchtet.“ Das sieht sein Berufskollege Stelmaszek aus Königsdorf genauso: „Die Natur hat nicht geplant, dass aus Weizen ein Toastbrot wird.“

Das verwendete Getreide stammt aus Mühlen in der Umgebung wie auch alle anderen Zutaten. „Die Region stärken und wissen, wo es herkommt“: Das ist ein Grundsatz der Gemeinschaft. „Es ist einfach toll, auf einem Feld zu stehen und zu sagen: ,So, und das ist der Weizen, aus dem wir unser Brot backen werden‘, oder den Bauern persönlich zu kennen, von dem wir die Eier beziehen“, sagt Schmid.

Umgekehrt ist es genauso: „Ich hatte einmal eine Landwirtin“, erzählt Isabella-Maria Weiss, Sprecherin zum Thema Brot und Bäcker des Netzwerks Unser Land, „die mich händeringend gebeten hat, ihr doch einmal ein Brot vorbeizubringen. Sie wollte sehen, was aus ihren Erzeugnissen geworden ist.“

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