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Der schönste Teil der Arbeit: Anton Schmid holt die frischen Brote aus dem Ofen. „Wenn das Ergebnis so schön ist, wie es sich gehört, hab’ ich Freude dran“, sagt der Bäckermeister aus Geretsried. 

Ein Mann sieht Brot

Seit 50 Jahren Bäcker mit Leib und Seele: Anton Schmid verrät sein Geheimnis

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Anton Schmid, Seniorchef der Geretsrieder Bäckerei Schmid-Bäck‘, lebt und liebt seinen Beruf – seit über 50 Jahren. Die Zukunft seines Handwerks bereitet ihm Sorge, doch der Bäckermeister setzt auf Familientradition.

Geretsried – Um neun Uhr morgens, nach acht Stunden, ist Feierabend. Wenn die meisten Menschen anfangen zu arbeiten, legt Anton Schmid den Brotschieber zur Seite, steigt die Treppe zu seiner Wohnung nach oben und geht ins Bett. „Der Weg ist ziemlich kurz, das ist praktisch“, sagt er und schmunzelt. Der 67-jährige Seniorchef der Geretsrieder Bäckerei Schmid-Bäck’ lebt und liebt sein Handwerk – seit über 50 Jahren.

Die Wärme des Backofens, Mehlstaub, Gewürze, der Duft von frisch gebackenem Brot: Anton Schmid wuchs von klein auf in das Handwerk hinein. 1950 gründete sein Vater die Bäckerei in Lenggries, zehn Jahre später zog sie um an die Schlesische Straße nach Geretsried. Die Backstube ist noch heute in einem ehemaligen Bunker untergebracht. Mit 15 Jahren begann Schmid die Ausbildung zum Konditor in der Tölzer Konditorei Schuler, danach ging er daheim in die Bäckerlehre und machte die Meisterprüfung.

Seitdem steht Schmid fast jeden Tag um ein Uhr auf, trinkt seinen Kaffee und geht in die Backstube. Wenn alle noch schlafen, knetet er den Natursauerteig für die ersten hundert Brote. „Das muss so früh sein, denn der Teig muss noch ruhen, damit er Aroma und Geschmack entwickeln kann.“ Das frühe Aufstehen und die ungewöhnlichen Arbeitszeiten kommentiert der Meister mit einem Schulterzucken. „Mei, wenn man Bäcker ist, dann ist das halt so. Das passt schon.“

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Sich Zeit zu lassen ist das eine Geheimnis der Familie Schmid. Das andere ist Tradition. „Wir backen nach alten Hausrezepten. Ohne chemische Zusätze, alles einfach und naturnah“, sagt Schmid, der den Familienbetrieb zusammen mit seinen Söhnen Georg und Ludwig führt. Dann verrät der Seniorchef noch ein anderes Geheimnis: „Ein guter Bäcker liebt das, was er macht. Nur wenn man mit dem Herzen dabei ist, kommt was G’scheids raus.“ Genau das fasziniert ihn an seiner Arbeit. „Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe – du hast lauter Naturprodukte vor dir, aus denen du etwas Neues machst. Und wenn das Ergebnis nach dem Backen so schön ist, wie es sich gehört, hab’ ich Freude dran“, sagt Schmid lächelnd.

Sorge bereitet ihm dagegen die Zukunft des Handwerks. In seinen Filialen in Geretsried, Dietramszell und Baierbrunn beschäftigt der Familienbetrieb derzeit 50 Mitarbeiter, aber keinen einzigen Lehrling. „Die Bäcker wollen ausbilden, aber es ist schwierig, Nachwuchs zu finden“, sagt Schmid. Das Hauptproblem sieht er in der Konkurrenz. „Im Supermarkt gibt’s die Semmel für zehn Cent. Da kann kein Bäcker jemals mithalten.“ Die Masse der Menschen lege nicht mehr so viel Wert auf Handwerksqualität. „Als ich mich vor 35 Jahren selbstständig gemacht habe, hieß es: Ein Bäcker braucht 5000 Einwohner, um leben zu können“, erzählt Schmid. Demnach müsste es in Geretsried fünf Bäcker geben. „Aber wir sind der einzige in der Stadt, alle anderen backen nur noch auf.“

„Wir müssen mit der Zeit gehen“

Trotzdem will Schmid nicht schwarzmalen. Er hat seine Stammkundschaft. „Aber wir müssen mit der Zeit gehen und den Kunden immer etwas bieten, das uns einzigartig macht.“ Deshalb nimmt der Betrieb regelmäßig an Brotprüfungen teil. Drei Mal, zuletzt im vergangen Jahr, haben die Schmids den bayerischen Staatsehrenpreis verliehen bekommen. „Nicht umsonst sagen die Leute hier: Wenn’st was Guads willst, gehst zum Schmid-Bäck‘“, sagt der Seniorchef und lacht. Dabei geht es ihm weniger um die Auszeichnung als um die Rückmeldung der Prüfer. „So lernen wir, was wir besser machen können.“

Immer wieder wird in der Backstube Neues ausprobiert. Am Dinkel-Dienstag liegen zur Zeit dunkle, süße Semmeln in der Auslage. „Die sind mit Hefe und Zimt, das testen wir gerade.“ Herkömmliches Gebäck wird dabei nicht vernachlässigt. Besonders die traditionellen Egerländer Kirchweihkuchen mit Mandeln, Quark, Powidl und Mohn, die es nur zur Kirchweih im Oktober gibt, sind begehrt. „Da kaufen manche gleich acht oder zehn Stück. Und ich kann auch schlecht Nein zu den süßen Sachen sagen“, meint Schmid grinsend. Ein richtiger Bäcker steht eben hinter seinem Handwerk. mh

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