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Geruchsprobe: Experte Manfred Stiefel testet ein Brot auf seine Aromen.

Brotprüfung

Gut riechend, wohl schmeckend

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Ein Experte testete in Geretsried die Qualität von 148 Broten und Semmeln von Bäckern aus dem Landkreis.

Geretsried Wenn Deutsche, die im Ausland leben, gefragt werden, was ihnen aus der Heimat am meisten fehlt, sagen nicht wenige: das gute Brot. Tatsächlich gilt Deutschland als das Land, in dem die meisten und besten Brotsorten gebacken werden. Das liegt einerseits an der Getreidevielfalt hierzulande, zum zweiten an der Vielstaatlichkeit früherer Tage, die unterschiedliche Backkulturen entstehen ließ.

Kein Wunder also, dass zur alljährlichen Brotprüfung durch die Bäckerinnung kürzlich 148 verschiedene Brote und Semmeln auf dem Tisch lagen. Mehrere Schulklassen der Geretsrieder Mittelschule erhielten dabei die Chance, viel über die Herstellung und die Qualität des in den Handwerksbetrieben hergestellten Grundnahrungsmittels und über den Beruf des Bäckers zu erfahren.

Experte Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut in Berlin prüfte drei Tage lang die Teigwaren. Die Kriterien: Wie sehen die Backwaren aus? Wie homogen ist der Teig? Ist das Innere gleichmäßig oder stellenweise zusammengesackt? Klaffen übermäßig viele oder große Löcher? Wie riecht das frisch angeschnittene Brot? Wie sind Kruste und Krume beschaffen? Ist das Innere gut zu bestreichen, bröselt oder schmiert es stark?

Schließlich puhlte Stiefel ein wenig vom Inneren heraus und probierte es. Passt die Rezeptur geschmacklich? Treten Gewürze vor? Wie ist das Gefühl beim Essen auf der Zunge? Schließlich nahm er – „um die Geschmacksknospen zu neutralisieren“ – einen Schluck Wasser und wandte sich seinem Laptop zu. Akribisch tippte der Fachmann seine Erkenntnisse ein.

Innungsobermeister Konrad Stelmaszek erklärte das Prozedere: „Wir Bäckermeister versuchen immer, eine möglichst hohe und konstante Qualität zu bieten.“ Schon leichteste Abweichungen könnten eine sehr gute Bewertung zunichte machen.

Festgestellte Probleme spreche Kollege Stiefel, selbst Bäckermeister, natürlich an, sagte der Königsdorfer. Und wenn ein Betrieb über viele Jahre „sehr gute Leistungen erbringt, besteht die Chance auf einen Staatsehrenpreis. Letztlich kommt diese freiwillige Selbstkontrolle immer unseren Kunden zugute.“

37 Brote und Semmeln bewertete Manfred Stiefel schließlich mit dem Bestwert „sehr gut“. 52 Produkte erhielten ein „gut“. Dies sei laut Stelmaszek „ein deutlicher Beweis für die hohe Qualität der Produkte aus den Meisterbetrieben der Bäckerinnung für die Landkreise Miesbach und Bad Tölz-Wolfratshausen.

Top waren unter anderen die Werte der Königsdorfer Backstube: 15 ihrer eingereichten 24 Produkte erhielten 100 Punkte und damit ein „sehr gut“, die anderen neun „gut“. Konrad Stelmaszek strahlte übers ganze Gesicht: Es ist seine Backstube. 

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