Fluffiges mit Füllung zur Faschingszeit: Bäcker verraten ihre Krapfen-Geheimnisse
Zur Faschingszeit haben Krapfen haben wieder Hochsaison. Wir verraten, was heuer in den Bäckereien und Konditoreien im Landkreis angesagt ist.
Bad Tölz-Wolfratshausen – Selbst wer mit Fasching nichts am Hut hat, liebt das süße, flaumige Hefegebäck. Krapfen locken jetzt wieder in sämtlichen Variationen in den Auslagen der Bäckereien und Konditoreien. Unsere Zeitung befragte deren Inhaber über Klassiker und Trends, über Preise in Zeiten, in denen alles teurer ist, und nicht zuletzt darüber, wie lustig es heuer an den närrischen Tagen zugehen darf, Stichwort: Senffüllung.
Krapfen zur Faschingszeit: Zur Entstehung des Gebäcks gibt es mehrere Legenden
Die Erklärung dafür, warum das Schmalzgebäck traditionell im Fasching verzehrt wird, ist einleuchtend: Die Hausfrauen wollten früher vor Beginn der Fastenzeit noch ihre Vorräte an Eiern und Fett aufbrauchen. Um die Entstehung des Krapfens, andernorts Berliner oder Pfannkuchen genannt, ranken sich dagegen mehrere Legenden.
Besonders nett ist die über die Hofratsköchin Cäcilie Krapf im Wien des ausgehenden 17. Jahrhunderts. Aus Ärger über einen faulen Lehrjungen soll die temperamentvolle Frau ein Stück Hefeteig nach ihm geworfen haben. Der Bub aber duckte sich und, plumps, fiel der Teigbatzen in einen Topf mit siedendem Fett: Der „Krapfen“ war geboren.
Klassisch in Öl gebacken werden die Teiglinge auch heute noch in der Geretsrieder Konditorei Waldmann. Nach ausreichender Gehzeit dürfen sie auf einem Gitter frei im Fett schwimmen. Einmal werden sie dabei gewendet. Weil der Krapfen jeweils nicht ganz versinkt, bleibt ein schwächer gebackener, heller Strich in der Mitte, der typische „weiße Kragen“.
Krapfen am Fasching: Konditorei verkauft täglich 500 bis 600 Stück
Anschließend wird dem Küchlein mit einer Spritztülle Marmelade oder eine andere süße Füllung injiziert. In den Café-Waldmann-Filialen sind das Marille, Himbeer-Johannisbeere, Vanille und Eierlikör. An den Faschingstagen kommen Erdbeer-Limes und Schoko-Nougat dazu. Mit Puderzucker oder Glasur versehen wandern die kalorienhaltigen Glücklichmacher direkt, ganz frisch in die Theke. 500 bis 600 Stück verkaufe sie täglich, in der Karnevals-Hochsaison um die 3000, berichtet Jutta Waldmann.
Experimentierfreudig zeigt sich Sandra Büttner von der gleichnamigen Tölzer Bäckerei. Unter ihren elf Sorten befinden sich Exoten wie der „Karibik-Traum“ mit Kokoscreme oder der „Hirschkuss“, veredelt mit dem heimischen Kräuterlikör. Der Renner ist laut Büttner jedoch „die klassische Hagebutte“. So gern die Bäckereiinhaberin Neues ausprobiert – bei Leberkäsefüllung, wie jetzt von einem Miesbacher Kollegen kreiert, hört sich der Spaß für sie auf. Kunden lobten oft, dass ihr Naschwerk besonders gut verträglich sei. „Das liegt am Pflanzenfett, das wir verwenden, sowie am häufigen Wechseln des Fetts“, verrät Büttner.
In der Bichler Familienbäckerei Eberl bereitet man die Krapfen noch genau so zu wie vor 50 Jahren. Das A und O für ein fluffiges Ergebnis sei das Weizenmehl, sagt Seniorchef Josef Eberl. Der 65-Jährige ist immer noch überwiegend persönlich fürs Kneten, Backen und Verzieren zuständig. Der erfahrene Konditor bezieht sein Mehl von einer Mühle aus der Umgebung. Da weiß er, dass es keine Zusätze enthält, denn die würden den Teig verderben.
Familienbäckerei bereitet Krapfen noch so zu wie vor 50 Jahren
Außerdem müsse die Gehzeit der Mischung aus Mehl, Milch, Butter, Zucker, Eiern und Hefe unbedingt eingehalten werden. Beim Fett setzt Eberl auf ein palm- und erdnussölfreies Produkt. Das sei besser bekömmlich. Auch bei den „inneren Werten“ kommt dem Bichler keine Fertigware in den Spritzbeutel.
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Seine Vanillecreme kocht er selbst, „mit echter Vanille“, wie er betont. Begehrt ist in der Bäckerei und im Café Eberl auch die Spezialität mit Mousse au Chocolat. Zugezogene, so der Seniorchef, bevorzugten meist Hagebuttenmark. Der begeisterte Maschkera entschuldigt sich schon jetzt dafür, dass seine Geschäfte am Sonntag, 19. Februar, wenn der große Umzug durch Bichl stattfindet, geschlossen bleiben. Aber Rosenmontag und Faschingsdienstag gibt’s noch einmal Krapfen satt.
Nur drei Sorten bietet Paul Otto, Inhaber der Münsinger Bäckerei Krümel und Korn, an. Dafür seien die Zutaten vom Feinsten, wirbt der Bäcker, Konditormeister und Ernährungsberater. Er verwendet keine künstlichen Verbesserer, Zusatzstoffe und Backtriebmittel. Er frittiert in Fett auf Sonnenblumenbasis, das Otto für am besten verdaulich hält. Seine Pflaumen- und Aprikosenmarmelade sowie das Apfelmus kocht er – mit möglichst wenig Zucker – selbst. Die Krapfen des Konditors „sind vielleicht etwas kleiner als andere, aber dafür schwerer“. Der „Gassenhauer“ in Münsing: Aprikose.
In Königsdorf ist der Krapfen „Heiße Liebe“ der Renner
Bei Michael Iglhaut, Betriebsleiter der Königsdorfer Backstube, ist in diesem Jahr die „Heiße Liebe“, eine Mischung aus Himbeeren und Vanillepudding, der Favorit der Kunden. Auch den Bienenstich-Krapfen schätzen die Leute, berichtet der Bäckermeister. Dafür schneidet er den Rundling längs durch, um die Cremefüllung einzufügen.
Die Preise für die saisonale Leckerei mussten alle von uns befragten Konditoren moderat erhöhen. Jutta Waldmann rechnet vor: „Allein beim Strom verzeichnen wir eine 220-prozentige Kostensteigerung.“ Auch der Preis fürs Speiseöl sei deutlich gestiegen. Der Marmeladenkrapfen kostet bei Waldmann heuer 1,80 Euro statt 1,70, der mit Eierlikör 2,50 Euro. In den Königsdorfer Backstuben gibt’s den Klassiker mit Konfitüre für 1,70 Euro. Paul Otto in Münsing verlangt 2,20 Euro und Sandra Büttner in Bad Tölz 1,90 Euro.
Für einen Faschingsscherz in Form von Senfkrapfen sind fast alle zu haben. „Bei uns bestellen Firmen oft 50 Krapfen, davon drei mit scharfem Senf“, plaudert Sandra Büttner aus dem Nähkästchen. Heuer – viele möchten – nach den Corona-Jahren unbeschwert feiern, rechnet sie mit einigen solcher Aufträge.
Faschingsscherz Senfkrapfen: „Da kenn ich nix“
Jutta Waldmann freut sich sogar diebisch, wenn sie selbst den einen oder anderen guten Bekannten mit einem überraschenden Innenleben reinlegen kann. „Natürlich bekommt der sofort seinen Lieblingskrapfen gratis hinterher“, sagt sie und lacht. Josef Eberl meint ebenfalls: „Da kenn ich nix.“ Manche Kunden verlangten, dass er die Gaudi-Exemplare diskret markiere, weil es jemand bestimmten treffen solle, andere überließen es dem Zufall, wer beim herzhaften Zubeißen das Gesicht verziehe.
Nur Paul Otto widerstrebt es, seine hochwertigen Lebensmittel zu verunstalten. „Was passiert mit den Senfkrapfen? Die werden weggeworfen“, meint er. Ansonsten, das verspricht Otto, seien er und seine Mitarbeiter aber bestimmt „zu jedem Unsinn bereit“. tal
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