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Nicht jedermanns Geschmack: Der Leberkas-Krapfen des Miesbacher Bäckermeisters Florian Perkmann.

Fasching

Leberkas-Krapfen oder lieber den Klassiker?

Was wäre der Fasching ohne Krapfen. Aber ein Stück Leberkas in dem Gebäck? Muss das sein? Reicht nicht der Klassiker? Bäcker im Landkreis beäugen den Exoten skeptisch - sind aber selbst auch kreativ. 

Bad Tölz-Wolfratshausen – Er wiegt im Schnitt 45 Gramm, ist glasiert oder mit Puderzucker bestäubt und mit rund zwölf Gramm Fettgehalt nichts für Schlankheitsbewusste: der Faschingskrapfen. Aber warum essen wir gerade zwischen dem 11.11. und Aschermittwoch so viele davon? Und was bevorzugen Leckermäulchen im Landkreis: Exoten wie den Leberkas-Krapfen? Oder die klassische Variante mit Aprikosen- oder Hagebuttenfüllung? Unsere Zeitung hat sich in Bäckereien umgehört.

Der Miesbacher Florian Perkmann dürfte momentan Bayerns bekanntester Krapfenbäcker sein. Er ist Schöpfer der umstrittenen Leberkas-Kreation (wir berichteten). Ausschlaggebend dafür war Perkmanns vierjährige Tochter. Während einer Autofahrt trällerte das Mädchen einen Krapfensong, „und ich war in Gedanken beim Leberkas. So kam eins zum anderen“, berichtet der Bäckermeister. Das fleischlastige Siedegebäck ist ein Verkaufsschlager: Etwa 60 Stück gehen davon täglich über die Ladentheken von Perkmanns Filialen. Allerdings räumt er ein: „Mein persönlicher Favorit bleibt der Krapfen mit Vanillefüllung.“

Konrad Stelmaszek: Der Bäcker aus Königsdorf findet, dass Leberkas auf die Semmel gehört.

Warum isst man ausgerechnet in der Faschingszeit so viele Krapfen? „In früheren Zeiten war das fetthaltige Gebäck besonders nahrhaft. Das gab es immer zu besonderen Anlässen“, sagt Innungsobermeister Konrad Stelmaszek aus Königsdorf. Irgendjemand sei schließlich auf die Idee gekommen, dem Hefeteilchen eine süße Füllung zu verpassen. Nach wie vor ranken sich viele Legenden um die Entstehung. „Das ist wie bei der Breze: Da weiß letztendlich auch niemand genau, wo die herkommt. Aber angeblich stammt der Krapfen aus dem Norden“, sagt Stelmaszek. Ein Qualitätsmerkmal ist nach seinen Worten neben der Fluffigkeit der „weiße Kragen“. Also der helle Rand, der das Gebäck ringsherum umgibt. Er entsteht durch das Ausbacken im heißen Fett.

Den Leberkas-Krapfen beäugt der Königsdorfer skeptisch. „Leberkas gehört für mich auf die Semmel“, sagt er. Erst neulich habe ihm ein Kollege aus Hessen von Krapfen mit Mettfüllung erzählt. „Wenn jemand meint, er muss das haben, dann soll er das.“ Die Königsdorfer Backstube bietet in der fünften Jahreszeit unterschiedliche Variationen des begehrten Gebäcks an. Etwa „Heiße Liebe“ mit Vanillecreme und Himbeerfüllung sowie Mozart-Krapfen mit Nougat- und Pistaziencreme. Immer mal wieder entsteht etwas Neues. Aber der Innungsobermeister betont: „Am beliebtesten sind nach wie vor die klassischen Krapfen mit Aprikosenfüllung, Vanillecreme oder Eierlikörfüllung.“

Ludwig Schmid: Der Bäcker aus Geretsried füllt neuerdings die Krapfen auch mit dem Aperitif Lillet.

Ludwig Schmid, Bäckermeister beim Schmid-Bäck’, möchte den Leberkas-Krapfen nicht probieren. Abwegig findet der Geretsrieder diese Kombination jedoch nicht. „Früher haben die Leute ja auch Auszogene mit Sauerkraut gegessen.“ Es komme öfter vor, dass gewisse Kombinationen zunächst ungenießbar erscheinen. „Und am Ende schmeckt es dann doch.“ Schmid selbst probiert gerne Neues aus: Heuer können die Kunden etwa Krapfen mit Lillet-Wild-Berry sowie mit Salz-Karamellfüllung kaufen.

Die Inspirationen kommen Schmid im Alltag. „Beim Catering haben wir zum Beispiel bemerkt, dass Lillet bei den Leuten gerade angesagt ist.“ Ergo füllt der Bäckermeister den Cocktail in einen Krapfen. „Außerdem ess’ ich sehr gerne norwegische Schokolade mit Salz und gerösteten Mandeln“ – so war der Weg zur zweiten Spezialsorte nicht weit.

„Ich persönlich halte von dem Leberkas-Krapfen nicht viel“, distanziert sich Bäckersgattin Marina Burger von der angeblichen Spezialität. Die Wolfratshauser Bäckerei bietet stattdessen XXL-Krapfen an – fünf- bis sechsmal so groß wie der Klassiker. Auch bei Burgers sind die traditionellen Backwerke mit Aprikosenfüllung und der Vanillekrapfen am gefragtesten.

Leo Büttner: Der Bäcker aus Bad Tölz hatte schon Krapfen mit Red-Bull im Angebot.

Der Tölzer Bäckermeister Leo Büttner macht sich stets kreativ ans Werk. Seine Devise: einfach ausprobieren. „Wir haben zur Faschingszeit schon öfter mal verrückte Sachen getestet“, sagt er. Etwa einen Krapfen mit Red-Bull-Füllung. „Den gab es ein oder zwei Jahre, dann haben wir wieder was anderes ausprobiert.“

Heuer hat Büttner unter anderem Krapfen mit Apfelmus und dem regionalen Hirschkuss-Kräuterlikör im Angebot. „Es ist auffallend, dass das Interesse der Kunden an solchen Spezialkrapfen in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen ist“, sagt Büttner. Trotzdem bevorzugen die Tölzer nach seinen Erfahrungen die traditionellen Gebäckstücke.

Der Krapfen ist übrigens genau genommen kurzlebig: In der Regel wird er nur von November bis Aschermittwoch verkauft. Denn dann beginnt die Fastenzeit. In einigen Bäckereien bekommt man den leckeren Runden trotzdem das ganze Jahr – dann aber nur mit Marmelade gefüllt.

kof


Lesen Sie auch: Sind spendierte Krapfen steuerlich absetzbar? Experte Florian Wurm klärt auf

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