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Inflationshoch: Wirt erklärt Preisexplosion exemplarisch an Gericht -„Riesige Teuerung von 50 Prozent“

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Von: Peter Borchers

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Auch die Gastronomie in Bayern bekommt die Preissteigerungen bei Lebensmitteln zu spüren. Wirt Dominik Tabak erklärt an einem Lachs-Gericht die Kostenexplosion von Lebensmitteln.

Wolfratshausen – Der Einkauf unser täglich Brots macht in diesen Tagen wenig Freude. Aus der für 60 Euro früher prall mit Lebensmitteln gefüllten Einkaufstasche ist ein halb leeres Beutelchen geworden. Grundnahrungsmittel wie Brot, Butter, Eier und Mehl – diese Liste ließe sich spielend erweitern – scheinen in Feinunzen und Karat abgewogen und -gerechnet zu werden. Hinter den Preissteigerungen stecken Rohstoffmangel, Lieferprobleme, schlechte Ernten und Inflation, befeuert von Krisen wie Corona und Krieg.

Inflation in Deutschland: Preissteigerungen befeuert von Corona und Ukraine-Krieg

Wirt Dominik Tabak erklärt an einem Lachs-Gericht die Preisexplosion von Lebensmitteln.
Wirt Dominik Tabak erklärt an einem Lachs-Gericht die Preisexplosion von Lebensmitteln. © Redaktion Wolfratshausen.

Inflation in Deutschland: Preise für Lebensmittel explodieren - Auch Bier wird teurer

Wer seinen Frust aus dem Supermarkt abends mit einem Bierchen im Wirtshaus runterspülen möchte, muss auch mehr Geld hinlegen. Die Gastronomen – von harten Lockdowns in über zwei Jahren Pandemie sowieso gebeutelt – reichen die gestiegenen Einkaufspreise an ihre Gäste weiter.

In Dominik Tabaks Wolfratshauser Wirtshaus Flößerei kostet die Halbe Helles aus dem Traunsteiner Hofbräuhaus seit Anfang April 4,30 Euro, das sind 30 Cent respektive 7,5 Prozent mehr. Dies ist kein Einzelfall: Bier ist überall teurer geworden, auch im Getränkemarkt um die Ecke.

Dominik Tabak ist Wirt in Wolfratshausen.
Dominik Tabak ist Wirt in Wolfratshausen. © Sabine Hermsdorf

Der 48-Jährige spricht von einer „schwierigen Gratwanderung“. Einerseits muss er seinen Betrieb, an dem zahlreiche Existenzen hängen, wirtschaftlich führen. Anderereits darf er den Geldbeutel seiner Gäste nicht überstrapazieren: Wird es zu teuer, bleiben letztere aus. Also kalkuliert Tabak „sehr, sehr knapp“.

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Wie knapp, soll exemplarisch ein Gericht verdeutlichen, das Tabak exklusiv für unsere Zeitung zubereiten ließ. Entschieden hat er sich für ein Filet vom norwegischen Lachs mit – saisonal passend – Schrobenhausener Spargel, Sauce Hollandaise, neuen Kartoffeln, Kirschtomaten in einem Bärlauchspiegel und Kräutern. Er verlangt dafür 25,80 Euro, exakt zwei Euro mehr als im vergangenen Frühjahr. Was für den Wirt „im Verhältnis eigentlich noch viel zu wenig“ ist. „Das werden Sie jetzt gleich sehen, wenn wir die Zutaten durchgehen.“

Wirt erklärt Preissteigerungen exemplarisch an Gericht - „Riesige Teuerung von genau 50 Prozent“

Na dann los! Für das Kilo Spargel zahlte der Wirt – übrigens alles in Nettopreisen – im Jahr 2021 „8 Euro, aktuell sind es 10“. Das Kilo frisches Lachsfilet in Bioqualität bezog er im Vorjahr von einem Münchner Fischgroßhändler im Schnitt für 16 Euro, aktuell sind es 24. „Das ist eine riesige Teuerung von genau 50 Prozent.“ Der Nettopreis für den Liter Speiseöl ist im Schnitt von 11 auf 18 Euro geklettert.

Das sei aber tagesaktuell, „wir haben dafür vor ein paar Wochen schon 30 Euro gezahlt“. Die Zutaten für die Soße, die in holländischer Art den Spargel benetzt, gibt es ebenfalls nicht mehr für lau: Binnen weniger Wochen hat sich der Preis eines Eis von 13 auf 20 Cent erhöht, ergo um knapp 54 Prozent. Die Butter ist im Preis um 25 bis 30 Prozent gestiegen. 250 Gramm sind aktuell nur für über 2 Euro zu bekommen. „2021 waren es 1,60 Euro“, erinnert sich Tabak.

Was aus der Nähe kommt, ist im Verhältnis günstiger als alles, was mit langen Wegen und hohen Transportkosten verbunden ist.

Dominik Tabak, Wirt in Wolfratshausen

Um weniger als einen Euro pro Kilo verteuert haben sich Kartoffeln, die Tabak aus der Region bezieht. „Was aus der Nähe kommt, ist im Verhältnis günstiger als alles, was mit langen Wegen und hohen Transportkosten verbunden ist.“ Der 48-Jährige versucht, seine Produkte so regional wie möglich einzukaufen. Karotten, Kartoffeln Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch landen quasi vom Feld des Bauern um die Ecke in der Küche der Flößerei. Salate und Gemüse wie die Kirschtomaten bringt ein Münchner Großhändler nach Wolfratshausen.

Preisexplosionen bei Lebensmitteln: „Was aus der Nähe kommt, ist im Verhältnis günstiger“

Die Energie- und Lieferkosten hat Dominik Tabak in seiner Kalkulation für das Beispielgericht übrigens gar nicht berücksichtigt, obwohl hier die Kosten um bis zu 30 Prozent explodiert sind. „Fast alle Lieferanten verlangen jetzt eine zusätzliche Spritpauschale zwischen fünf und zehn Euro pro Fahrt. Das gab’s früher auch nicht.“

Alles in allem hat Tabak für den Lachs mit Spargel im Einkauf eine Preissteigerung von 40 Prozent errechnet. Er gibt jedoch nur knapp neun Prozent an den Gast weiter. Denn er sieht in den gestiegenen Kosten für einige Zutaten ein temporäres Problem, „bedingt durch die Unterbrechung von Lieferketten“. Der Lachs, die Eier und das Öl würden wohl wieder günstiger werden, mutmaßt er.

Inflation in Deutschland: Preissteigerungen von 40 Prozent bei Lachs und Spargel

Auf die derzeit großen Schwankungen möchte Tabak nicht mit täglichen Preisänderungen auf der Speisekarte reagieren. Vielmehr versucht er, das Auf und Ab mit „einer gesunden Mischkalkulation“ aufzufangen und setzt hier auf seine enorme Erfahrung. „Ich bin mein ganzes Leben Gastronom“, sagt der 48-Jährige. Auf ihn trifft das buchstäblich zu, hat er doch „schon als Kind und Jugendlicher“ im Betrieb des Vaters mitgearbeitet.

Insgesamt geht Tabak von einer dauerhaften Teuerung der Nahrungsmittel von „rund 15 Prozent“ aus. Er selbst hat die Preise bisher „zwischen 10 und 15 Prozent angehoben“. Eine nochmalige leichte Anpassung möchte der Wirt jedoch nicht ausschließen. Wie reagiert die Kundschaft? „Größtenteils verständnisvoll“, antwortet Dominik Tabak. So viele Gäste sprächen ihn jedoch gar nicht auf die geänderten Preise an. „Die Leute kriegen ja selbst mit, was los ist, wenn sie in den Supermarkt gehen.“

Wer davon schlechte Laune bekommt, soll ruhig weiterhin in ein Gasthaus einkehren. Dort ist es, wie wir nun erfahren haben, zwar nicht günstiger, aber vermutlich entspannter. Nicht anders als vor den Krisen gilt: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.

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