Kleine Auswahl: Hans Sickinger mit einem Blech Krapfen. foto: dagmar rutt

Backen im Schichtbetrieb

Würmtal - Tausende Krapfen täglich gehen in der narrischen Zeit über die Würmtaler Ladentische. Dafür stehen die Bäcker rund um die Uhr in den Backstuben.

Blöd, irgendwie. „Ich mag persönlich keine Krapfen“, sagt Wigbert Cramer, Bio-Bäckermeister aus Gauting. Dabei ist in den nächsten Tagen eine seiner Hauptbeschäftigungen, das Siedegebäck quasi im Akkord herzustellen. Bis Kehraus der Job aller Bäcker und Konditoren im Würmtal.

Den größten Ausstoß haben freilich die Sickingers mit ihren sieben Filialen zwischen Gauting und Gräfelfing. 10 000 Krapfen in zwölf verschiedenen Varianten werden bei ihnen im Faschings-Endspurt pro Tag fabriziert, was nur zu schaffen ist, weil die zehn angestellten Konditoren ab dem unsinnigen Donnerstag rund um die Uhr arbeiten, im Schichtbetrieb. Beliebtester Krapfen ist auch bei Sickingers der konventionelle mit einer Aprikosen-Marillenmarmelade, der von 60 Prozent der Kunden favorisiert wird. Exotischste Sorte ist der Chili-Krapfen, gefüllt mit Marmelade, die einen Hauch von Chili atmet - und garniert mit einer ganzen Chilischote. „Der echte Ranger isst die mit, das ist nichts für Weicheier“, sagt Hans Sickinger, Freude in der Stimme.

Kirschwasser, Baileys, Eierlikör: All dies ist heuer als Krapfenfüllung im Café Richter zu haben, außerdem sicher fünf weitere Variationen des Siedegebäcks, das längst zu einem Synonym für Fasching geworden ist. Aber auch in Planegg „bleiben die meisten Leute beim althergebrachten Krapfen mit Aprikosenmarmelade“, sagt Franziska Asemann, die Inhaberin. Dem kann nicht mal ihr Edel-Krapfen „Marc de Champagne“ den Rang ablaufen. Die Erfahrung der Asemanns: In Krapfendingen ist der Würmtaler eher konservativ, einmal haben sie es mit einer Chili-Füllung versucht, „das können Sie vergessen“. Bis zu 6000 Stück verkaufen sie an den eigentlichen Faschingstagen, ein Krapfen kostet zwischen 1,60 und 1,90 Euro.

Auch bei Christoph Fesl in Gräfelfing bevorzugen 80 Prozent der Kunden den klassischen Krapfen, den der Konditormeister mit Hagebutten-Marmelade füllt - die, wie er findet, mit ihrem leicht herben Geschmack besser zum Hefeteig passt als die süße Aprikosenkonfitüre. Zum Sortiment in der narrischen Zeit gehört bei ihm neben den üblichen Kreationen (Schoko, Vanille, Eierlikör) auch der „Würmrausch-Krapfen“, dessen Füllung sich zusammensetzt aus diversen Bränden, Säften, Waldbeeren: „der Renner“, sagt Fesl, „narrisch gut, mein Favorit“. 4000 Krapfen pro Tag muss er backen, rechnet er, ehe der Fasching zu Ende geht, „ich schlaf weniger, um alles zu schaffen“, lacht er. Wenigstens einen Abend wird er sich aber freinehmen, um selbst zu feiern - am Faschingssamstag im Heide-Volm.

Bestimmt 4000 bis 5000 Krapfen wandern auch im Café Vorort in Neuried am Faschingswochenende jeden Tag über die Ladentheke. Die werden mit Biomehl und Bio-Eiern gebacken, mit hausgemachter Marmelade gefüllt, in hochwertigem Erdnussfett herausgebacken - sind aber nicht als Bio-Krapfen ausgezeichnet. „Eben nicht alle Zutaten sind biologisch“, sagt Inhaber Robert Hrasky, der auch heuer mit mindestens 15 Krapfensorten aufwarten wird, darunter auch Kreationen mit Erdbeerlimes-Geschmack und Sahnekrapfen nach Schwarzwälderkirsch-, Tiramisu- und Bienenstich-Art. Der konventionelle Aprikosen-Krapfen, auch in Neuried am liebsten gekauft, kostet 1,50 Euro, die Sahne-Variationen kommen fast aufs Doppelte (2,95 Euro): „das ist ein großes Stück Kuchen“.

Aber woran erkennt jetzt der Laie den wirklich guten Krapfen? Der möglichst locker ist und keinesfalls nach altem Fett schmeckt? Robert Hrasky sagt, die Oberfläche des Faschingsgebäcks gehört auf jeden Fall glatt geschliffen, weil dann der Teig weniger Fett aufsaugen kann. Außerdem gilt noch die Regel: Je breiter der Kragen, die weiße Linie in der Krapfenmitte, desto lockerer das Ganze.

Ansonsten? Machen sich die Sickingers alle Jahre wieder den Spaß, Bestellungen ab 30 Krapfen ein mit Senf gefülltes Exemplar beizufügen. In das etwa letztes Jahr mal zur Freude der versammelten Kinder ein Lehrer gebissen hat. Derweil ist nicht nur Wigbert Cramer, der in seiner Ausbildung einfach zu viele Krapfen backen musste („das ist außerdem eine Riesen-Sauerei“), erleichtert, wenn der Spaß am 18. Februar ein Ende hat. Auch Robert Hrasky sagt: „Ich bin froh, wenn der Fasching vorbei ist“.

Andrea Kästle

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