Felix Vogel - Chef-Patissier beim Cafe Richter präsentiert seine Törtchen-Kreation. In verschiedenen Größen - kleine Tartelettes ... mit viel Liebe gemacht. Foto: Dagmar Rutt 15.10.15
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„Nicht nur Süßes, sondern süße Gefühle:“ Felix Vogel, neuer Chef-Patissier vom Café Richter in Planegg, präsentiert seine Törtchen-Kreationen.

„Die Würmtaler zum Geniessen bringen“

Französische Verführung in Planegg

Planegg - Frischer Wind soll in der Konditorei Einzug halten, ganz nah am französischen „Raffinement“. Den Wunsch der Inhaber vom Café Richter erfüllt der neue Chef-Patissier, der in Frankreich lernte.

Er holte den Titel als bester elsässischer Azubi im Gewerbe der Konditorei (französisch: Patisserie), danach war er Finalist im nationalen Innungs-Wettbewerb in Paris: Felix Vogel hat hohe Weihen erreicht, nachdem er sich für eine Ausbildung im Süßwaren-Tempel von Daniel Rebert in Weißenburg im Elsass entschied. Bei diesem gingen manchmal noch ein paar Brocken Deutsch durch, doch an der Fachschule in Straßburg war es aus: „Ich hatte Spanisch im Gymnasium, und in der ersten Unterrichtsstunde habe ich ehrlich kein Wort verstanden.“

Der junge Hesse – Felix Vogel stammt aus einem Städtchen im Lahntal, zwischen Limburg und Wetzlar – gab jedoch nicht auf, sondern richtig Gas. Heute parliert der 23-Jährige fließend Französisch und schüttelt die Süßwaren-Kunst des Nachbarlands so mühelos aus dem Ärmel, als sei er im Schatten des Eiffelturms aufgewachsen.

Dass es so kam, liegt auch an einer „Verschwörung“ der beiden Innungsmeister von München und von Mittelhessen. Der Planegger Günther Asemann und der Braunfelser Andreas Vogel kennen sich gut, und ein Gespräch über den besten Ausbildungsbetrieb für Vogels Junior ergab die Empfehlung: Frankreich! Ebenso gaben die Branchen-Spezialisten als Ratschlag zum Einstieg ins Berufsleben das Stichwort „Würmtal“ – „denn hier im Umfeld einer großen Stadt gehen die Kunden bei einem neuen Angebot eher mit“, lautete der Tipp.

Zur neuen Auswahl zählen neun „Basistörtchen“ – die meisten im Glanz-Überzug mit Spiegeleffekt, so glatt ist die Kuvertüre eines Schokoladen-Herstellers aus dem Rhonetal, zwischen Genf und der Provence gelegen. Ein Neurieder Handelsvertreter ermöglicht den Direktimport.

Sklavisches Kopieren des französischen Vorbilds gebe es aber nicht, versichert Felix Vogel. Zwar sei „Daniel Rebert der Papst der Konditoren in Frankreich“, doch sei der deutsche Geschmack doch einen Hauch süßer eingestellt und noch nicht ganz so experimentierfreudig. „Wir wollen die Würmtaler glücklich machen und zum Genießen bringen.“ Daher ist nur eine einzige Leckerei seines Lehrherrn identisch zum Elsass: Die „Byzantini“ sind lange Krokantschnitten mit Haselnuss-Vollmilch-Crème.

Weitere acht Kreationen sind freie Abwandlungen und reichen vom Zitronencreme-Tartelette über ein Himbeer-Törtchen bis zur „Tarte Zoe“, worin sich schwarze Johannisbeere (Cassis) und dunkle Schokolade treffen. Besonders experimentell ist das „Rosso“, wo eine Schicht roter Beeren auf einem gesalzenen Pistazienbisquitteig die Geschmacksknospen kitzelt.

„Ich hab’ gleich gesagt, das ist der richtige Mann“, sagt der Chocolatier und Mitinhaber des Café Richter, Christian Asemann. Der hofft auf positive Effekte des neuen Chef-Patissiers: Einmal soll Felix Vogel die übrigen 14 Teammitglieder inspirieren und fortbilden. Zudem sollen seine Kreationen für Aufmerksamkeit bei der Kundschaft sorgen – nachhaltig, wie Senior Günther Asemann betont: „Wir werden jedes Jahr neue Sorten einführen und sie mit so viel Glamour vorstellen wie die Kollektion einer Modenschau.“

Hinter all dem spielen natürlich auch Geschäftsinteressen eine Rolle. Mit französischen Tartelettes verkaufe man nicht nur Süßes, sondern auch süße Gefühle, findet Christian Asemann. „In einem umkämpften Markt gilt es das zu machen, was mich unvergleichlich macht.“ Langfristig denke er sogar daran, dass das Café Richter die bisher jedes Jahr angebotenen 800 verschiedenen süßen Leckereien reduzieren werde – zugunsten von wenigeren, dafür spezielleren Konditorenkünsten, wie eben den französischen.

Die Tartelettes – die es großformatig auch zum Mitnehmen für die häusliche Kuchentafel gibt – werde es nicht in 50-facher Variation geben, versichert Christian Asemann. Sonst würden die einzelnen Produktlinien zu klein und zu teuer. „Zehn Euro wie in Paris mag auch kein Würmtaler dafür ausgeben – daher machen wir im Vergleich mit Frankreich fast einen Augenzwinker-Preis.“

Das Einführungsdatum der neuen Produktlinie am vergangenen Samstag habe man eigens nicht im Vorfeld groß publik gemacht. Christian Asemann: „Wir wollten unseren Kunden eine Überraschung bieten.“

Andreas Bretting

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