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In der Lochhamer Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks bereiten sich Thomas Schmitt (li.) und Sebastian Brückelmaier seit Monaten auf die Deutsche Meisterschaft vor – oft von 6 Uhr morgens bis abends.

Deutsche Meisterschaft

Bäcker trainieren in Lochham fürs Finale

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Als einziges Münchner Team nehmen nächste Woche zwei Absolventen der Lochhamer Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks am Finale der Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister teil. Sebastian Brücklmaier und Thomas Schmitt lieben ihren Beruf – und trainieren seit Monaten hart.

Lochham – Im vergangenen September haben Sebastian Brücklmaier und Thomas Schmitt ihren Meister an der Lochhamer Akademie gemacht. Brücklmaier arbeitet nun in der elterlichen Bäckerei, Schmitt ist selbstständig. Auch jetzt sind beide aber mehrmals die Woche in Lochham und trainieren neben ihrer eigentlichen Arbeit fleißig für das Finale am kommenden Dienstag, 18. September – oft von 6 Uhr morgens bis abends.

Bereits seit dem Vorentscheid in Dresden im Juli bereiten sich die Bäcker in ihrer „Trainingsstätte“, der Lochhamer Akademie, auf die Entscheidung vor. „Fünf- bis sechstausend Euro habe ich dafür an eigenem Geld investiert, dazu kommt der Verdienstausfall“, erzählt Thomas Schmitt (33). Doch den beiden ist es alle Mühe und den Aufwand wert: Denn die Chance, Deutscher Meister zu werden, ist eine Ehre. „Außerdem würden wir bei einem Gewinn in die Nationalmannschaft kommen und zusätzlich bei der Europameisterschaft mitmachen können“, erklärt Thomas Schmitt. Ein gewaltiger Prestige-Gewinn wäre ein Sieg natürlich auch.

Vier Mannschaften mit je zwei Teilnehmern kämpfen beim Finale der „Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister“ um den Sieg. In 6,5 Stunden Backzeit sowie einer Stunde Vorbereitung müssen die Bäcker Brote, Kleingebäcke, Hefefeinteiggebäcke, Plunder- oder Blätterteiggebäcke sowie ein besonders schönes „Schaustück“ anfertigen. Der Wettbewerb steht unter dem Motto Europa. „Entsprechend haben wir Backwaren aus den verschiedenen Ländern wie Frankreich, Griechenland, Schweiz, Italien, England, Spanien und Deutschland geplant“, erzählt Sebastian Brücklmaier (25). Die Backkultur ist in diesen Ländern sehr unterschiedlich. „Im Süden gibt es eine Weißbrot-Kultur, in den nordischen Ländern hingegen sehr viel Schwarzbrot, in Italien wird teilweise ohne Salz gebacken, was in Deutschland unvorstellbar wäre“, sagt Brücklmaier. Selbst in den verschiedenen Regionen Deutschlands wird sehr unterschiedlich gebacken – „das ist also eine große Vielfalt, die wir mit unterschiedlichen Brotsorten und Gebäcken zeigen wollen“, so Brücklmaier.

Rund 35 Stücke werden die beiden Absolventen der Lochhamer Akademie während der letzten Wettbewerbs-Runde backen, die ab 9.30 Uhr im Rahmen der „iba“-Fachmesse auf dem Münchner Messegelände stattfindet. Viel Arbeit für die kurze Zeit von 6,5 Stunden, sodass jeder Handgriff genau sitzen muss. „Als wir diese Woche beim Trainieren alles mitgestoppt haben, lagen wir 25 Sekunden über der Zeit, hatten uns aber im Laufe der Wochen schon deutlich verbessert“, erzählt Thomas Schmitt.

Besonders das „Schaustück“ ist zum Gewinnen des Wettbewerbs wichtig und macht laut Schmitt ungefähr die Hälfte der Bewertung aus. Beim Vorentscheid in Dresden fertigten Schmitt und Brücklmaier dafür eine Art kleine gebackene Mischung aus einem Denkmal und einer Skulptur mit Aufschrift, vielen Details und Verzierungen an. Was diesmal das Schaustück wird, ist noch geheim. Eine Jury wählt am kommenden Dienstag das beste Team aus. Die beiden Nachwuchs-Bäcker setzen auf Sieg und nicht auf Platz. „Unser Plan ist, voll ins Risiko zu gehen, was sehr gut klappen, aber natürlich auch völlig schiefgehen kann“, sagt Brücklmaier.

So oder so bleiben aber natürlich beide auch nach der Meisterschaft mit Leidenschaft Bäcker. Denn die Arbeit ist für sie „wirklich Berufung und nicht nur Beruf. Das muss es auch sein, denn wenn man diese Arbeit nicht mit Leidenschaft macht, steht man nicht lange jeden Morgen um 3 Uhr in der Backstube“, sagt Schmitt. Brücklmaier hatte auch mal überlegt, Pilot zu werden. Für Schmitt war Koch die Alternative. Beide haben später ihre Entscheidung nie bereut – im Gegenteil. Denn sie lieben das klassische Backen, insbesondere von Broten, die dann ganz anders schmecken als tiefgefrorene Billig-Ware aus Osteuropa. „Der Bäcker-Meister bietet einem viel mehr Möglichkeiten, als man zuerst denkt“, sagt Thomas Schmitt.

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