Schafherde in Neuseeland, Hirte mit Hund und Allradfahrzeug: Von dort bezieht unter anderem die Metzgerei Vinzenzmurr ihr Lammfleisch, weil Menge, Qualität und Preis bei deutschen Erzeugern weniger stabil sind. fkn

Osterbraten von grünen Weiden

Gräfelfing - 80 Bauern aus der Region stehen bei der Familie Brandl , den Inhabern der Metzgerei Vinzenzmurr, unter Vertrag. Doch das Lamm kommt aus Neuseeland. Das hat gute Gründe.

Markus und sein Bruder Alexander Brandl, der in Gräfelfing wohnt, fühlen sich der Region verbunden. Mag ihr Betrieb auch längst zu einem großen Metzgerei-Filialbetrieb angewachsen sein - die Produkte sollen möglichst keine weiten Wege hinter sich haben. „Wir legen Wert auf Qualität, Frische, kurze Wege und Ökologie“, sagt Markus Brandl. Die 80 Bauern, die für Vinzenzmurr unter streng vorgeschriebenen Qualitätskriterien erzeugen, leben durchschnittlich nur 50 Kilometer von München entfernt. „Wir haben in Bayern eine hervorragende Qualität, mit einer Überversorgung bei Fleckvieh und Schwein“, so Markus Brandl. Deshalb sind die traditionellen Osterspezialitäten wie der Schinken im Brotteig, der roh geräucherte oder gekochte Osterschinken, der handgewickelte Lendenschinken aus regionaler Produktion.

Beim Lammfleisch müssen die Brüder Brandl eine Ausnahme machen: Sie kaufen es von Züchtern in Neuseeland. „Wir haben es wirklich versucht, auch Lamm in Bayern oder Deutschland zu beziehen, aber es hat nicht funktioniert“, erinnert sich Alexander Brandl. Der Grund: Bayern und Deutschland sind nun mal keine Schaf-Länder. Es fehlen die Tradition und die großen Weideflächen, die für ein gleich bleibend großes, gutes Angebot sorgen würden. „Einzelne Züchter gibt es inzwischen, aber die Mengen, die Verfügbarkeit und die Preise schwanken zu sehr“, haben die Brandls feststellen müssen.

Auch die Qualität ist beim Lamm eine Herausforderung: Ist das Lamm recht jung, hat es nicht besonders viel Fleisch auf den Knochen. Ist es älter, „bockelt“ es, sprich: Es entwickelt einen bei deutschen Kunden ungeliebten Hammel-Geschmack.

All diese Probleme hat Vinzenzmurr mit der Entscheidung, sein Lammfleisch aus Neuseeland und damit aus dem Schaf-Land schlechthin zu kaufen, umgangen. Die in Neuseeland gezüchteten Tiere gehören Rassen an, bei denen schon im Alter von acht Monaten, wenn die Lämmer geschlachtet werden, fleischige Keulen entwickelt sind - ohne den talgigen Nachgeschmack. Zudem wirken sich das neuseeländische Klima und das Futterangebot positiv auf den Geschmack des Fleisches aus. Außerdem verstehen es die neuseeländischen Züchter, ihre Tiere, die in natürlicher Weidehaltung leben, ganz zu vermarkten: Stücke wie Schulter, Keule, Filets und Koteletts, die in Europa Abnehmer finden, werden her exportiert. Der Rest dieser Tiere lässt sich, wie der Großteil der gezüchteten Tiere überhaupt, zu Lammprodukten verarbeiten, die etwa in muslimischen/orientalischen Ländern reißenden Absatz finden. Eine Lösung, die für deutsche Kleinzüchter nicht in Frage kommt. Das wiederum macht deren Tiere hier vergleichsweise teuer.

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