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Oliver und Helmut Rambold rühren gemeinsam die Rohmasse für die Sahnetrüffel-Pralinen an.

Pralinenmanufaktur

Süße Versuchung in 120 Sorten

Gräfelfing - 120 verschiedene Sorten Pralinen hat Elly Seidl im Sortiment. Nicht immer entstehen sie nach einem Rezept. Manchmal führt auch ein Versehen zum Erfolg.

Maximilian Rambold öffnet eine Tür. Eine Mischung unterschiedlicher Aromen erfüllt die Luft im Raum dahinter. Im Regal stehen Tequila, Kirschlikör, französischer Cognac und brasilianischer Zuckerrohrschnaps. Rambold hebt mit beiden Händen eine große Glasflasche aus dem Regal. Vorsichtig entfernt er den Korken der Flasche ohne Etikett, aus der bereits eine Handbreit Flüssigkeit fehlt. „An dem muss man vorsichtig riechen“, sagt er. „Rum aus Jamaika mit 75 Prozent Alkohol.“

Daneben lagert säckeweise dunkelbraune, hellbraune und cremeweiße Schokolade. „Die Mischung der verschiedenen Schokoladensorten ergibt unsere Haussorte“, sagt Rambold, Geschäftsführer der Firma Elly Seidl Pralinen, die ihre Manufaktur in Gräfelfing hat. Keine Massenproduktion am Fließband, sondern Handarbeit.

Er und sein Bruder Oliver Rambold, 40, haben schon als Kinder in der Pralinenproduktion ihrer Eltern geholfen. „Unsere Eltern sagten immer, wir können die Firma übernehmen, wenn wir wollen“, sagt Oliver Rambold, während er Haselnüsse und Vollmilchschokolade in einen Bottich gibt. „Eigentlich wollte ich lieber Pilot werden.“ Am Ende siegte die Liebe zum Pralinenhandwerk, und er übernahm 1990 zusammen mit seinem Bruder Maximilian die Firma. Während er von seinem Beruf erzählt, rührt Oliver Rambold weiter in dem Gemisch aus Schokolade und Nüssen. „Der Spaß bei der Arbeit steht im Vordergrund“, sagt er und wirft einen prüfenden Blick in die Schüssel vor ihm. Bis das richtige Verhältnis zwischen beiden Zutaten gefunden ist, dauert es eine gewisse Zeit. „Man sagt, die Schokolade soll am Ende aus einer Hälfte Nüsse und einer Hälfte Schokoladenmasse bestehen, aber wir arbeiten hier viel mit Augenmaß“, erklärt Maximilian Rambold. Stimmt das Verhältnis, verteilt Oliver Rambold die cremige Masse auf Pergaminpapier. Langsam fließen Nüsse und Schokolade aus dem großen Topf und ergießen sich in einer Lache auf dem Papier. „Toll ist, dass bei meiner Arbeit alle Sinne angesprochen werden“, sagt Oliver Rambold. „Riechen, schmecken, sehen, fühlen“, zählt er auf und zieht mit einem roten Spachtel die Schoko-Nuss-Masse immer wieder in die gewünschte viereckige Form. Schon beginnt die Schokolade fest zu werden.

Wichtig ist, dass Oliver Rambold zwischendurch die Qualität der Schokolade kontrolliert. Essen gehört also zum Job. Nach dem Biss in die Schokolade folgt der Biss in den Apfel. „Zur Geschmacksneutralisierung“, sagt der dunkelhaarige Konditor. „Es macht mir Spaß, kreativ zu sein, und man lernt viel über Lebensmittel.“

Pralinengenuss aus dem Würmtal

Elly Seidl Pralinen in Gräfelfing

Während sein Bruder Konditor wurde, ließ sich Maximilian Rambold zum Bürokaufmann ausbilden, heute kümmert er sich um die Verwaltung bei Elly Seidl. Bei der Warenbestellung bereitet ihm eine Zutat immer wieder Sorgen. „Die Beschaffung von Schokolade ist schwierig geworden.“ Die Grundzutat, die bei Elly-Seidl-Pralinen so wichtig ist, wird auch in anderen Branchen immer stärker nachgefragt. „Vor allem die Kosmetikindustrie verarbeitet Kakaobutter in ihren Produkten, weil sie angeblich so gut für die Haut sein soll“, sagt er. „Auch China hat einen großen Hunger auf Schokolade. Dort wird kein Kakao angepflanzt, deswegen beziehen sie Schokolade aus Europa.“ Manchmal bestellt er eine Tonne Schokolade und bekommt nur die Hälfte. Er behält immer eine eiserne Reserve im Lager, damit die Firma auch im Notfall nicht auf eine andere Schokoladensorte umsteigen muss. „Denn jede kleine Veränderung schlägt sich auf den Geschmack der Pralinen nieder.“

Jede Praline hat ihre eigene Geschichte. Für viele gibt es ein Grundrezept. Einige entstehen durch Ausprobieren. Die Sorte Teekaramell allerdings entstand aus Versehen. „Ein Mitarbeiter bereitete Karamelltrüffel vor und die Mischung für Arrak-Tee-Sahne“, sagt Maximilian Rambold. Zwei verschiedene Sorten und zwei verschiedene Schüsseln. Doch auch der achtsamste Konditor hat einmal einen schlechten Tag. „Er kippte ohne Nachzudenken das Karamell in die Tee-Sahne.“ Der Konditor wollte die Pralinenmasse nicht wegschmeißen, immerhin waren es ja 20 Kilo. Eine Kostprobe der Mischung überzeugte trotzdem. „Wir haben kurzfristig eine neue Sorte daraus kreiert – Teekaramell.“ Die ist heute aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken.

sl

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