Braune Brotkruste: ist gesünder als ihr Ruf

- Eines der Qualitätsmerkmale von frischem Brot ist neben dem charakteristischen Aroma die braune Farbe der Kruste. An der Krustenbräunung sind Röstprodukte, so genannte Melanoidine, beteiligt. Mit den eher unbekannten Auswirkungen der Melanoidine befasst sich jetzt eine Arbeitsgruppe von Veronika Somoza, Privatdozentin für Lebensmittelwissenschaften der Technischen Universität München (TUM) auf dem Campus Garching. Über ihre Wirkungen auf den menschlichen Organismus existieren bislang kaum Daten, obwohl der tägliche Verzehr des Grundnahrungsmittels Brot in Deutschland mit etwa 180 Gramm sehr hoch ist.

<P> "Wir haben herausgefunden, dass die Röstprodukte von gesundheitspräventivem Nutzen sind", erklärt Somoza. Melanoidine bilden sich während der Hitzebehandlung von Lebensmitteln als braungefärbte, stickstoffhaltige Makromoleküle, also Moleküle, die sich aus vielen Atomen zusammensetzen. Trotz zahlreicher Versuche, Melanoidine aus gebräunten Lebensmitteln wie Kaffee zu isolieren, ist es den Lebensmittelchemikern bis heute nur vereinzelt gelungen, Einblicke in die chemischen Struktur der Melanoidine zu erhalten. Somit sind auch Auswirkungen der mit der täglichen Nahrung aufgenommenen Röstprodukte auf den menschlichen Körper noch weitgehend ungeklärt. </P><P>Bekannt ist, dass es bei nahezu allen thermischen Verarbeitungsprozessen durch die Reaktion zwischen Aminosäuren und Kohlenhydraten zu einem Verlust an den für den Menschen essentiellen Aminosäuren kommt. Diese Aminosäuren kann der Mensch nur teilweise selber produzieren. "Die damit verbundene Verminderung der biologischen Wertigkeit der Lebensmittel für den menschlichen Körper ist jedoch wegen der ausreichenden, täglichen Aufnahme an Protein in industrialisierten Ländern unbedenklich", sagt Somoza. Doch die Lebensmittelexperten sind sich bei den Röstprodukten nicht einig. </P><P>In Fachkreisen wird nach wie vor die Bildung von gesundheitsschädigenden Stoffen in Röstprodukten diskutiert. Inwiefern diese Wirkungen nach der Aufnahme auch im Organismus bestehen, ist noch völlig ungeklärt. Andererseits existieren für Extrakte aus Röstprodukten auch Hinweise auf positive gesundheitliche Wirkungen. So wird für die Produkte auch eine antioxidative Wirksamkeit und antikanzerogene Eigenschaften diskutiert. Antioxidative Wirksamkeit entwickeln zum Beispiel Vitamin E und C. Sie scheinen einen Schutz gegenüber freien Radikalen zu gewährleisten. Freie Radikale sind Stoffwechselprodukte, die die Wissenschaftler verdächtigen, Arteriosklerose, Krebs oder Rheuma mit zu verursachen. </P><P>"In der Brotkruste könnten Eigenschaften vorhanden sein, die die Entstehung von Krebs negativ beeinflussen und schädlichen Wirkungen von nicht im Organismus gebildeten Verbindungen oder Stoffen vorbeugen", vermutet Somoza. Mit ihren Untersuchungen gelang es nun dem Team um Somoza die Melanoidine in der Brotkruste zu bestimmen und erste Einblicke in ihre Auswirkungen auf den menschlichen Organismus zu erhalten. Die Untersuchungen der TU-Lebensmittelexperten an Roggenmischbroten ergaben, dass die Melanoidine aus der Brotkruste hohe antioxidative Aktivitäten aufweisen. </P>

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