Wenn Bier zu wild wird

- Ludwig Niessen öffnet die Bierflasche und springt zur Seite. Aus dem Flaschenhals quillt Schaum. Eine kleine Plastikwanne verhindert eine Bierflut. Als sich der wütende Gerstensaft wieder beruhigt hat, ist ein Viertel der Flasche leer.

Wild-Werden oder Gushing nennen die Experten das Überschäumen von Flaschenbier. "Das Problem des überschäumenden Bieres gibt es, seitdem man Bier in Flaschen füllt", sagt Dr. Ludwig Niessen, Privatdozent für Lebensmittelmykologie an der TU München in Weihenstephan. Mit wildem Bier hatte wohl schon Alexander Nowell, Dekan der St. Paul's Cathedral in London, im 16. Jahrhundert zu kämpfen. Er füllte zum ersten Mal Bier in Flaschen.

Niessen begann seine Suche nach den Ursachen für das Wild-Werden des Biers 1988. Zufällig war der Gerstensaft aus diesem Jahr besonders anfällig für Gushing.

Schimmelpilz lässt Bier stärker schäumen

Die Panik in den Brauereien war groß. Man fürchtete einen Imageschaden und war sehr daran interessiert, die Ursache für den übermäßigen Schaum zu finden. Schuld an den unerwünschten Blasen ist offenbar ein Pilz. Der Sommer 1988 war verregnet, das Getreide für den Malz stark von Schimmel befallen. Niessen ging daher in seiner Doktorarbeit dem Zusammenhang zwischen dem Pilzbefall von Weizen und Gerste und dem wütenden Bier nach. Er fand in Feld- und Brauversuchen, dass vor allem zwei Arten, Fusarium culmorum und Fusarium graminearum, das Bier schäumen lassen.

"Während des Mälzungsprozesses herrschen ideale Bedingungen für die Vermehrung der Pilze", erklärt Niessen. Doch, auch wenn Pilze wachsen: Gesundheitsschädlich sei Gushing nicht. Nicht einmal der Gaumen merkt, ob es ein wildes Bier ist oder nicht. "Gushing ist eher ein ästhetisches Problem", sagt Niessen. Zudem wird nicht nur Bier wild. Sekt und Fruchtschorlen neigen ebenfalls zum Überschäumen.

TU-Biologe entwickelt Gushing-Vorhersage-Test

Schuld am wilden Bier sind vermutlich bestimmte Eiweiße aus der Klasse der Hydrophobine. "Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus einem wasserabweisenden und einem wasseranziehendem Teil bestehen", sagt Niessen. Die Schimmelpilze brauchen sie, um den Wasserfilm zu durchdringen und aus einem wässrigen Milieu, wie zum Beispiel feuchtem Boden, herauszuwachsen.

Niessen fand heraus, dass Hydrophobine den Brauprozess überstehen. Vermutlich beeinflussen sie die Stabilität von Gasblasen im Bier und machen den Gerstensaft dadurch wild. Im Bier befinden sich nämlich Tausende kleiner Kohlenstoffdioxid-Blasen. Eine Haut aus Proteinen und anderen Stoffen lässt sie klein bleiben. Niessen vermutet, dass die Hydrophobine aus den Pilzen die Blasenhaut im Bier zum Platzen bringen - die Blasen wachsen. Beim Öffnen der Flasche steigen sie durch den plötzlichen Druckabfall auf. Das Bier reißt die Blasen dabei mit sich. Schaum quillt aus der Flasche, das Bier wird wild.

Niessen erkannte indes nicht nur die Ursache für Gushing. Er entwickelte für Brauereien auch einen Gushing-Vorhersage-Test. Mit dem Getreide und Malz, das zum Bierbrauen verwendet werden soll, wird Probe-Bier gebraut und in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen werden nach ein paar Tagen Lagerung und kurzem Schütteln über Kopf geöffnet. Das Bier gilt als wild, wenn mehr als 30 Milliliter aus der Flasche quellen. "Normales Bier sollte selbst nach Schütteln nicht überschäumen", sagt Niessen.

Da der Test mehrere Tage dauert und nicht sehr verlässlich ist, wenden ihn nicht alle Brauereien an. Niessen plant deshalb einen neuen, genaueren Test.

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