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Kulinarischer Geschichtsunterricht: Jörg Gleissner hat in alten Kochbüchern der Insel geforscht und die Rezepte von damals wieder ausgegraben.

So isst Usedom

Mit dem kleinen Insel-Hopper, der sie im Sommer wöchentlich mit München verbindet, hat sich Usedom im vergangenen Jahr einen Tourismus-Preis als Deutschlands exotischste Insel gesichert

Ab jetzt fliegt er wieder, direkt hinein ist Gourmet-Paradies, als das sich die Insel in dieser Saison präsentiert.

Optischer und geschmacklicher Kontrast: mit Schokolade überzogene Räucherfischpralinen

Dass auf der großen Tafel, die am Eingang zu Uwe Hartmanns Fischräucherei „Klönsnack“ in Kamminke hängt, Fischsorten wie Lachs, Aal und Makrele aufgelistet sind, wundert nicht. Wer aber weiter liest, wundert sich garantiert über den „original Schwäbischen Kartoffelsalat“ und Weine wie Riesling, Lemberger oder Gewürztraminer – obendrein stilecht als „Viertele“ ausgeschenkt. Uwe Hartmann macht kein großes Geheimnis drum, sondern erklärt’s, indem er in wenigen Sätzen seine Lebensgeschichte erzählt.

„Neue Pommersche Küche“

„Ich bin in Dresden geboren“, sagt der 48-Jährige, „1989 bin ich über Ungarn aus der DDR geflohen und in Kleinaspach gelandet.“ In einer kleinen Gemeinde, knapp 30 Kilometer nordöstlich von Stuttgart, die regional für ihren Weinbau bekannt ist, eingefleischten Fans vielleicht auch als Wohnort der Schlagersängerin Andrea Berg. Dort arbeitete Hartmann in der Gastronomie, brach 1996 seine Zelte ab und zog nach Usedom – „der Liebe wegen“.

Eine Spezialität aus Jörg Gleissners pommerscher Küche: Honigkrebsfleisch auf Pumpernickelbrot

Das Rezept für den Kartoffelsalat hat er aus dem Schwabenländle mitgebracht, ebenso die Vorliebe für Weinsorten wie Riesling, Trollinger und Lemberger. Das Räuchern hat er sich von einem alten Usedomer Fischer beibringen lassen und so verkauft er nun direkt am Stettiner Haff Flunder, Aal und Stremellachsfilet – eine nach ostpreußischer Art heißgeräucherte Spezialität – aus dem Räucherofen, unter dem Buchen- und Erlenholz für das charakteristische Aroma sorgen.

Fisch spielt auch bei Jörg Gleissner eine Rolle. Aber der ist für ihn nicht das Wichtigste. Die Botschaft, die er mit seiner Küche weitergeben will, heißt Heimat. „Nach der Wende hat hier jeder Geschnetzeltes gekocht“, erinnert sich der 56-Jährige mit Grausen. Nach Jahrzehnten des real existierenden Sozialismus schien dies das perfekte Gericht zu sein, scheinbar modern und weltoffen. Auch auf Usedom, wo doch das Meer und die hier mündenden Flüsse so viel Grundlagen liefern.

So schmeckt Usedom: Räucherfischplatte aus der Fischräucherei Kamminke

Bald schon fragten der Einheitsverköstigung überdrüssige Gäste nach regionalen Spezialitäten. „Und dann ging die Suche nach Rezepten los.“ Jörg Gleissner fand sie nicht nur in alten Kochbüchern, sondern stöberte sie auch in Zeitungsanzeigen und verstaubten Speisekarten von Hotels und Restaurants. Herausgekommen ist die „Neue Pommersche Küche“, eine Gourmet-Entdeckungsreise ins späte 19. und frühe 20. Jahrhundert.

Die könnte dann beispielsweise mit Kidasch beginnen, einer Vorspeisenspezialität, zu der Honigkrebsfleisch, Schafskäse, Räucherfischpralinen und Lachs gehören. Zugegeben, der mit Kuvertüre überzogene Fisch sieht anfangs gewöhnungsbedürftig aus, aber wer sich auf den Kontrast süß-salzig einlässt und zubeißt, wird mit einer außergewöhnlichen Gaumenfreude belohnt. „Die Urlauber essen also Geschichte mit“, sagt der in Ahlbeck geborene Koch, denn die Gerichte spiegeln die Situation in der jeweiligen Zeit wider.

So steht beispielsweise „Zander auf Haferstroh“ nicht auf der Speisekarte, weil ungewöhnliche Präsentationen momentan so angesagt sind, sondern es ist ein historisches Gericht – „weil es damals keine Teller gab“. Da aß der Fischer den Fisch eben kurzerhand eingewickelt in Getreidehalme. „Die besten Sachen sind aus der Not entstanden.“

Frich geräucherte Fisch am Meer: Die Sitzplätze der Räucherei liegen direkt am Stettiner Haff

Das Kochen alter pommerscher Rezepte ist für Jörg Gleissner auch das Bewahren der Identität. „Wir haben die Heimat im Essen“, sagt er und stellt zufrieden fest, dass auch junge Usedomer, die einmal ganz schnell der vermeintlichen Provinz entflohen sind, das Alte wieder schätzen lernen. „Die kommen wieder zu den alten Gerichten zurück.“ Darüber hinaus habe die regionale Küche auch eine Funktion als Bewahrerin gewachsener Strukturen. „Alte Sorten werden erhalten und wir praktizieren Umweltschutz.“ Jörg Gleissner verwendet darum möglichst nur Zutaten, die von der Insel stammen, oder dem Meer drumherum.

Uwe Hartmann holt frisch geräucherten Lachs aus dem Räucherofen

Bei seinen Recherchen hat der Koch auch unerwartete Unterstützung erfahren: Der Schriftsteller Günter Grass hat in einigen seiner Bücher der traditionellen pommerschen Küche ein literarisches Denkmals gesetzt. So schreibt er beispielsweise in „Der Butt“: „Lächelnd trug die Küchenmagd auf einer silbernen Platte einen gebratenen Dorsch, den sie Pomuchel nannte, herein. Pomuchel nicht danken, heißt Liebgottchen verzanken.“ Bei Jörg Gleissner steht Pomuchel auch auf der Speisekarte: frisches Dorschfilet in Kräuterkruste gebraten, auf einer Pommery-Senfsauce angerichtet, serviert mit Dillkartoffeln und kaschubischem Pilzsalat. Für 10,50 Euro.

Volker Pfau

DIE REISE-INFOS ZU USEDOM

REISEZIEL Die zweitgrößte deutsche Ostseeinsel ist 445 Quadratkilometer groß (deutscher Teil: 373 Quadratkilometer, der Rest gehört zu Polen).

ANREISE Von München aus fliegt OLT bis 25. September immer sonntags nach Usedom. Preis: rund 410 Euro. Straßenverbindungen bestehen über die B110 (über die Zechiner Brücke) und über die B111 in Wolgast; Entfernung von München: rund 815 Kilometer.

PAUSCHALE Usedom Tourismus bietet in Zusammenarbeit mit Hoteliers Pauschalen mit Flug ab/bis München und einwöchigem Aufenthalt an. So kostet z.B. eine Woche im Vier-Sterne-Superior Kaiser Spa Hotel zur Post in Bansin mit Flug, Transfer und Übernachtung mit Frühstück ab 659 Euro pro Person (im DZ). Info und Buchung bei Usedom Tourismus (Adresse s.u.).

KULINARISCHE TIPPS

FISCHRÄUCHEREI KAMMINKE Uwe Hartmann, Auf der Mole, 17419 Kamminke, Tel. 038376/29776, Internet: www.fischraeucherei-kamminke.de.

RESTAURANT STELLWERK Bahnhofstraße, Heringsdorf. Montag Ruhetag. Kulinarische Agentur der neuen Pommerschen Küche, Jörg Gleissner, Wilhelmstraße 1, Seebad Ahlbeck, Tel. 038378/32306, Internet: www.culinaria-pommerania.de.

SEHENSWERT Jörg Gleissner bietet sonntags ab 13 Uhr einen kulinarischen Villenspaziergang durch Heringsdorf an, bei dem er über das Seebad, lokale Besonderheiten sowie natürlich übers Essen informiert, anschließend wird ein Menü verkostet. Preis: Rundgang 5 Euro, Menü 20 Euro. Anmeldung erforderlich unter unter Tel. 0152/089193 44.

INFO Usedom Tourismus, Tel. 038378/477110, im Internet: www.usedom.de.

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